И Кузнецов - Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов

Нередко в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости от сервированных столов устраивают привлекающие внимание стилизованные прилавки в виде, например, крестьянской телеги, на которую ставят блюдо с молочными поросятами, жаренными целиком. Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продуктов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и ветчинных изделии, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления.

Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой, при их установке следует учитывать расположение светильников в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов, рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале, нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от батарей отопления, камина и других источников тепла, а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянью заливных и потере внешней привлекательности других блюд и закусок.

Особенно эти факторы следует учитывать при организации и проведении банкета-фуршета вне ресторанов и специальных банкетных залов.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.

Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40–50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т. д., а также банкет-коктейль с целью отдыха , проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5–2 часов.

Характерные особенности банкета-коктейля:

— все гости пьют и едят стоя;

— банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;

— тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;

— закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

— на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.

Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8-12, горячие закуски — 1–3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200–250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250–500 г, соки — 100–150 г.

Меню банкета-коктейля состоит из:

— мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;

— мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;

— десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

— горячих напитков — кофе, чай;

— холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15–20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов.

Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперитив,затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4 × 5 или 5 × 5 см и толщиной 0,5–0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.

Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Радом ставят стопку пирожковых тарелок (6–8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.

Часть шпажек (4–5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.

Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокильницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.

Радом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.

После этого участникам банкета подают горячие закуски.

Затем подают десерт.На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

После десерта подают уложенные в вазы фрукты.Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.

Кофе, чайподают так же, как и на банкете-фуршете, одним из трех способов.

К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.

Прием типа « коктейль » организуется и по другим поводам в промежутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).

Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.

При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.