И Кузнецов - Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов

Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: «Спасибо, достаточно». Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его кверху донышком не следует.

ХЛЕБ И ПРИПРАВЫ. Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями.

Если к столу подано несколько разновидностей соусов или других приправ, их, как правило, выкладывают на небольшое разделенное перегородками блюдо, либо ставят соусники на маленький поднос, чтобы вместе передавать гостям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в остальных случаях, приправы следует передавать в направлении против часовой стрелки.

САЛАТ. Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, чтобы гости сами передавали друг другу салатницу и каждый накладывал салат своему соседу справа.

РАЗДАЧА БЛЮД. К каждому блюду прилагаются серебряные приборы, с помощью которых гости кладут кушанье себе на тарелку. В большинстве случаев это большие ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарелку подаваемое блюдо не трудно. Когда сервируются и ложка, и вилка, угощение берется ложкой, а сверху придерживается вилкой, которую принято держать зубцами вниз.

ДОБАВКИ. Если в столовой есть место для размещения дополнительного небольшого сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода «перевалочным пунктом» для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки для ополаскивания пальцев.

На такой столик можно относить подносы из-под розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень хорошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом случае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо перед раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты.

Уборка со стола.Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на небольшой поднос.

Грязные тарелки убирают по две сразу. Их никогда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пищи за столом. Каждый раз, когда вы выносите по две тарелки на кухню, удобно захватывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и салатные тарелки или то, что вы считаете нужным подать к столу.

Можете расставлять десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол уже убран, а тарелки от предшествующего блюда вынесены. Либо сразу же после того, как вы уберете использованную тарелку хозяина, поставьте перед ним стопку десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его порциями и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной посуды со стола.

Когда вы подаете гостям большие чашки с водой для ополаскивания пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта либо вместе с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать приглашенным на небольших салфетках. В этом случае вашему гостю самому следует поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарелкой и должным образом разложить столовые приборы для десерта.

Если подавать воду для ополаскивания пальцев вы не будете, десерт можно разложить по тарелкам на кухне, принести его гостям и обслужить их в том же порядке, как при раздаче главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облегчающая смену блюд, при которой у гостей не создалось бы впечатления о том, что они доставляют вам слишком много хлопот .

Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам убирать со стола, можете сказать им: « Нет, спасибо, мне проще сделать это самой ». В противном случае, вы тут же обнаружите, что к первому добровольцу на кухне незамедлительно присоединятся еще один-два.

Послеобеденный кофеможет быть подан одним из трех способов:

1) перед гостями расставляют чашки, блюдца и сахар; затем из кофейника разливают кофе в чашки, которые гости держат в руке;

2) хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе, и каждый берет себе уже наполненную чашку;

3) хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят пустые чашки и сахарница, держа его (если, конечно, поднос не очень тяжелый), на ладони левой руки. Гость кладет в одну из чашек сахар, а хозяйка правой рукой наливает ему из кофейника кофе.

Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе, хозяйка, как правило, ориентируется на их вкусы. Если она принимает только близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без кофеина, — проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено много народа, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, кофейник с растворимым кофе без кофеина и, возможно, чайник с горячей водой, а к нему — несколько разновидностей чая.

Послеобеденные спиртные напиткимогут быть поданы вместе с кофе. Если кофе пьют за столом, сюда же можно поставить поднос со спиртными напитками и бокалами. Каждый гость выбирает себе напиток по вкусу. Когда кофе подают в гостиной, поднос с бутылками и бокалами ставится на кофейный столик и каждому гостю предлагают напиток на выбор.

Для послеобеденных спиртных напитков обычно подают четыре типа бокалов. В рюмки для бренди на низкой ножке, большие или маленькие, принято наливать коньяк либо арманьяк. Небольшие рюмки на длинных ножках предназначены для сладких ликеров. Портвейн разливают в обычные бокалы для вина, а белый или зеленый мятный ликер принято пить с колотым льдом из небольших рюмок в старинном стиле.

Когда обед закончен, убирать десертные тарелки нет необходимости, если только обеденный стол не занимает значительную часть вашей гостиной. По окончании обеда вам не следует сразу же бросать гостей и приступать к мытью посуды, как бы скрупулезно вы ни относились к опрятности и чистоте.

Не стоит вам также позволять приглашенным помогать вам с уборкой на кухне, даже если они будут предлагать свою помощь. Каждая смена блюд оставляет после себя грязную посуду; и вы пригласили к себе гостей в дом, чтобы они отдохнули, расслабились и получили удовольствие от проведенного у вас вечера, а не погружались вновь в ту же рутину домашней работы, которой им хватает и у себя. Поблагодарите гостей за любезное предложение, вежливо, но твердо сказав им, что грязной посудой вы займетесь позже.