Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

951.Суповой набор овощной

1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 1 кг лука-порея, 1 кг сельдерея (корня с зеленью), 1 кг зеленого горошка.

Все овощи вымыть, отсушить. Очищенную морковь нарезать брусочками или кубиками, цветную капусту разделить на некрупные соцветия, лук-порей и черешки сельдерея нарезать кусочками длиной 1,5-2 см, корень сельдерея – кубиками. Все овощи по отдельности пробланшировать, отсушить на полотенце или холщовой салфетке, затем смешать и расфасовать в полиэтиленовые пакеты. Пакеты герметично укупорить (запаять) и хранить в морозильной камере.

Овощи использовать для приготовления супов или вторых блюд, это отличный гарнир.

952.Зелень замороженная

500 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея.

Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

953. Лук зеленый замороженный

Свежий зеленый лук перебрать, отрезать корешки, очистить белые основания от пожелтевших покровных чешуи, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 0,5-1 см и опустить на 30 секунд в кипящую воду. После бланширования измельченный лук уложить в формочки и поместить в морозильную камеру для замораживания.

954.Лук-порей замороженный

Растения лука-порея после очистки промыть в холодной воде и обсушить на полотенце. Зелень и ножки нарезать кусочками длиной 2-3 см и уложить в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов. Пакеты заклеить или плотно завязать и поместить в морозильную камеру холодильника.

Порей замораживают при -18 °С. Хранят замороженный продукт при температуре от -18 до -5 °С. Замороженный порей используют для приготовления супов, салатов, винегретов и пасты.

955. Укроп замороженный

Укроп можно замораживать уже в начале лета, когда зелень особенно нежна. Такой укроп можно использовать в августе—сентябре. Осенний же укроп (в сентябре—октябре) идет на зимние заготовки.

Укроп тщательно промыть в нескольких водах и бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 1 минуты. Затем дать стечь воде, переложить в формочки для замораживания и выдержать при комнатной температуре 1,5-2 часа.

Замораживать укроп можно или мелкими пучками – по 4-5 веточек, связанных вместе, или в виде брикета. В последнем случае растения укропа плотно уложить в формы и заморозить, затем вынуть брикеты из форм, упаковать в целлофан и убрать на хранение в морозильную камеру. При замораживании укропа в пучках связанные пучки раскладывают отдельно один от другого на мелкой тарелке (лучше бумажной) и убирают в морозилку. Когда пучки немного подмерзнут, их перекладывают в формы, слегка уплотняя рукой. При этом укроп не смерзается в общую массу, такие брикеты получаются более рыхлыми, чем из несвязанных растений, и из них нетрудно доставать нужную порцию зелени.

Из таких брикетов, замороженных в общей массе, укроп можно соскабливать ножом в нужном количестве. При этом аромат и вкус укропа не становятся хуже.

956. Шпинат замороженный

Шпинат убирают до появления цветочных стрелок, тогда листья у него сочные и мясистые. Вся процедура замораживания шпината точно такая же, как для щавеля. Но, в отличие от щавеля, шпинат не содержит кислоту, поэтому при бланшировании его цвет сохраняется лучше. Шпинат надо замораживать отдельно от щавеля, хотя зеленые щи можно готовить зимой из шпината вместе со щавелем, взяв их в равном количестве. Добавление щавеля в шпинат привносит в суп приятную кислинку. Если щавеля нет, в зеленые щи из шпината можно добавить немного (по вкусу) лимонной кислоты.

957.Щавель замороженный

Для замораживания лучше брать культурный щавель, так как его листья крупнее и нежнее. Но можно замораживать и дикорастущий.

Щавель тщательно промыть несколько раз в большом количестве воды, чтобы удалить землю и песок. Затем крупные листья разрезать поперек на куски длиной 3-4 см, чтобы в супе не оказалось длинных и жестких листовых жилок. Мелкие листочки резать не обязательно. Подготовленный щавель бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 1-1,5 минут (вода должна полностью покрывать щавель). Как только цвет листьев изменится с ярко-зеленого на темно-оливковый, быстро вынуть его шумовкой из горячей воды и переложить в дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей, и дать стечь воде. Эту воду, собравшуюся в кастрюле, можно использовать для приготовления зеленых щей. Когда вода с бланшированных листьев стечет, их сразу переложить в банки или формочки для замораживания, но не ставить в холодильник, а выдержать для остывания в течение 1 -2 часов и лишь после этого убрать в морозильную камеру. Для приготовления зеленых щей надо сначала сварить свежие овощи, а затем в кастрюлю с уже готовыми овощами опустить брикетик замороженного щавеля. Как только щавель разойдется и щи закипят, их можно подавать к столу.

Замороженный щавель без потери качества хранится в морозильной камере до 6 месяцев.

958. Белые коренья замороженные

Коренья петрушки и сельдерея замораживают осенью. Сначала их надо тщательно очистить, вырезать пораженные участки, отрезать верхушки и тоненькие, не пригодные в пищу корешки. Затем разрезать подготовленные коренья на маленькие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 25-30 секунд, охладить и заморозить сначала россыпью, чтобы они не смерзлись друг с другом. Замороженные коренья высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку и убрать на хранение в морозильную камеру. Можно хранить коренья не в банках, а в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах. При употреблении коренья, не размораживая, опускают в кастрюлю за 5-10 минут до конца приготовления пищи.

959. Свежая зелень к Новому году

В течение 30-45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в холодильнике, не замораживая. Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при температуре 0-1 °С.

Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря—января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200-100 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4-6 крупных отверстий размером с пятикопеечную монету. Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению.

960. Свежие белые коренья