Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

978. Маринованные лисички

1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 5горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и немного корицы.

У лисичек отрезают ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 минут и откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20-25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.

В таком же маринаде можно отваривать (20-25 минут) и обработанные маслята.

979. Маринованные моховики и козляки

На 1 л маринада (для заливки): 50 г соли, Змл 70%-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошек душистого перца и немного корицы.

Кастрюлю с холодной подсоленной водой заполняют до верха грибами и ставят на сильный огонь. Через некоторое время грибы осядут. Еще до закипания воды в кастрюлю кладут новую порцию грибов. Их осторожно помешивают, чтобы избежать подгорания, и кипятят 5-7 минут, удаляя пену. За 1-2 минуты до окончания варки в кастрюлю вливают уксус и кладут специи.

Сняв с огня, кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 суток. За это время грибы хорошо пропитываются маринадом, затем их откидывают на дуршлаг, несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада, после чего помещают в чистую посуду и заливают свежим, заранее приготовленным маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание не превышало 25 % от массы грибов.

980. Маринованные сыроежки

1 кг грибов, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 15 горошин душистого перца,

2 лавровых листа, 10-12 мелких луковичек, 2-3 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.

Используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. После подготовки красные сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, остальные – в собственном соку с небольшим добавлением соли. Затем откидывают грибы на решето или дуршлаг и дают жидкости стечь. Наливают в кастрюлю воду, кладут специи, сахар, соль и целые мелкие луковички, доводят до кипения, добавляют уксус, опускают грибы и варят еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, а маринад еще некоторое время варят, чтобы он стал более крепким. Затем грибы заливают маринадом и банки закрывают.

981. Грибы консервированные натуральные

Эти консервы приготавливаются с небольшим добавлением уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и сразу переложить в горячие банки. Но сначала в каждую пол-литровую банку влить 3 чайные ложки столового уксуса и 100 мл горячей воды. Наполненные банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой (60-70 °С) и стерилизовать в кипящей соленой воде (400 г соли на 1 л воды): пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки закатать и охладить. При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на горячую сковороду с маслом и поджарить до готовности.

После этого добавить 100 г сметаны и тушить в ней грибы еще 5-10 минут.

982. Грибы консервированные соленые

Готовые соленые грибы для лучшей сохранности можно законсервировать в банках, тогда их можно хранить долго.

Соленые грибы из кадки переложить в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. После этого сразу переложить грибы в горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, литровые – 17-20 минут. Рассола должно быть примерно 25 % от веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить соленую воду, взяв на 1 л воды 1 столовую ложку соли.

983. Шампиньоны, консервированные с уксусом

Заливка (маринад): 1 л воды, 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2-3 бутона гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.

При подготовке шампиньоны очистить, крупные грибы разрезать на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывать в кастрюлю с 2%-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость слить, 20-25 минут отварить шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откинуть их на дуршлаг.

Бульон профильтровать через 3-4 слоя марли, довести до кипения, растворить в нем сахар и соль, еще раз процедить, чуть охладить (до температуры 85-95 °С) и добавить уксус.

В банки налить маринад (около 20 % их емкости), уложить грибы, специи и чеснок (2-3 нарезанные пластинками дольки на пол-литровую банку).

Сразу прикрыть банки прокипяченными крышками, стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые —15-20 минут, литровые – 20-25 минут), и закатать.

984. Грибная вытяжка

Белые грибы, подосиновики, подберезовики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством подсоленной и подкисленной воды (на 1 кг грибов берут 1 /2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают 30 минут, добавляя понемногу еще 1 /2 стакана воды и постоянно снимая пену. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, пропускают через мясорубку и прессуют.

Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до двукратного уменьшения в объеме. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют 30 минут, после чего укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте. Грибную вытяжку используют для приготовления супов, борщей и соусов.

985.Грибной экстракт

Приготовлять его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Для получения сока используют и более старые грибы, менее ценные или смешанные, а также чистые (без земли, мусора и т. п.) отходы, оставшиеся после подготовки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку 30 минут при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать, чтобы вышел весь сок.