Владимир Солоухин - Третья охота

Правильно было написать в книге, что «в значительном количестве экземпляров, но в массе очень мало». В корзину грибы ложились рыхло, как сено, а так как их было очень много, то постепенно их набралось столько, что можно было бы брать горстями и пригоршнями. Из корзины пахло так, будто там не грибы, а растолченный чеснок.

В этот день я пришел домой с необычайной добычей. Страшно было класть грибы на сковородку. Казалось, они сейчас все высохнут, перегорят и ничего не останется. Но вопреки ожиданиям получилось очень острое и душистое кушанье. Я думаю даже, если бы привыкнуть к этим грибам, то все остальные стали бы казаться пресными и скучными.

Интересно, что когда, опробировав новый гриб, я через два дня пришел в тот же лес, чтобы насобирать целую корзину, то, сколько ни ходил, не увидел ни одного грибка. Как будто они мне приснились позавчера, как будто они спрятались снова в землю. Тогда я стал внимательно рассматривать лесную почву и обнаружил, что мои грибочки за эти два дня совершенно высохли, потемнели и сделались незаметными. Всегда ли так бывает с этими грибами, я не знаю, потому что обнаружил их для себя только в этом году и проверить было еще некогда.

Потом они появились снова, но очень мало. Я набирал их одну горстку, и мы клали их на сковороду с другими грибами, отчего все жаркое становилось острее и душистее.

Теперь я вспоминаю, что у меня были случаи, когда в безгрибные годы или дни я останавливался посреди леса и говорил: «Ну хоть бы один гриб! Что это за лес, в котором нет ни одного гриба?» А оказывается, я ходил в то время по живым грибам, которых росли сотни и тысячи. Теперь-то я уж никогда не пройду мимо удивительного грибочка, называемого чесночником.

Пока что я видел его только в еловом лесу, но говорят, что он водится и в лиственных, особенно он любит, как говорят и пишут, опушки лесов и молодняки. Сам я этого подтвердить не могу, потому что собирал чесночник около старых дремучих елей.

У деревьев с грибами большая дружба. Ученые утверждают, что, если бы не было грибов, не было бы на земле и таких пышных лесов, не встречалось бы в лесах деревьев-великанов.

Пробовали сеять рыжики около липы или около березы – не выросло ни одного гриба. Пробовали сеять рыжики около елей и сосен – на другой год появились рыжики.

С другой стороны, если бы почву около молодых елочек искусственно стерилизовать, лишить грибницы, то елочки стали бы расти хуже, а может быть, и совсем зачахли.

Поэтому, когда человек, заинтересованный в разведении леса, в его здоровье и благоденствии, видит гриб, он радуется не только как грибник, увидевший добычу, но и как хозяин, встретивший своего верного помощника. Впрочем, у наших лесов нет сейчас настоящего хозяина. Мало людей смотрят на лес глазами, так сказать, сеятеля и выращивателя. Все больше глядят на дерево, прикидывая, с какой стороны удобней к нему подойти и в какую сторону ему удобней будет падать.

Но если бы нашелся сердобольный человек, то, увидев грибы, о которых я сейчас хочу сказать два слова, он нахмурился бы и помрачнел.

Правда, это зависит также и от того, где встретились бы грибы. Если на порубке, где нет уж ни одного дерева, одни только пни, то нечего и мрачнеть. Если же в здоровом лесу – есть причина для тревоги. Но в том-то и дело, что про такой лес нельзя уж было бы сказать, что он здоровый. В одной книжке так и написано: «Чаще всего опенок осенний поражает участки леса с угнетенными деревьями, ослабленными плохими условиями жизни». Одним словом, все как у людей. Но, по правде сказать, мне редко приходилось встречать опенки не на пнях, а на живых деревьях. Из всех пней, с точки зрения опят, лучше всего еловые.

Вот гриб, может быть, самый универсальный из всех грибов. Мы говорили о том, что белый гриб практически не солят, точно так же, как рыжики и грузди не сушат, а сыроежки не жарят на сковороде. В грибном справочнике, в описании какого-нибудь вида, в последней строке сообщается, как этот гриб лучше всего употреблять. Например, написано «свежий» или «свежий, соленый». Редко собраны в одно место слова «свежий, сушеный, маринованный», как, например, про белый гриб или про осиновик. С этой точки зрения, пожалуй, один только гриб достоин в равной степени всех четырех способов употребления. Говоря о нем, можно смело ставить. «свежий, сушеный, соленый, маринованный» Этот гриб – осенний опенок.

Осенью, отправляясь в лес по грибы, я беру одну корзину для всех обыкновенных грибов, но в карман кладу три авоськи. Это на всякий случай, если попадутся опенки, потому что если уж они попадутся, то любая корзина будет мала.

Иной пень кругом, как шубой, одет со всех сторон опенками, растущими плотно, шляпка к шляпке, да еще и так, что каждая шляпка сдавлена и стиснута ее соседками Кроме того, никогда не бывает, чтобы на одном пне росли опенки, а на пнях поблизости их не было Поэтому приходится уходить из леса, унося неполную корзину разнообразных грибов белых, осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, сыроежек, мокрух, валуев, свинушек, чесночников, волнушек, лисичек, рыжиков, а помимо корзины – три авоськи, набитых опенками, в каждой авоське по три ведра.

Если бы другие грибы натрамбовать в авоську, дома вывалил бы на стол мелкое крошево. Опенки же остаются целыми, даже не мнутся. Они, как резиновые, сгибаются, пружинят и выпрямляются снова. Можно набить ими рюкзак и отправляться в дальнюю дорогу с уверенностью, что не сломается ни один гриб.

Одним движением ножа снимаешь сразу десяток опят. Остается около пня десяток прижавшихся друг к другу белых пятнышек. Еще одно движение ножа, и еще десяток грибов. Левой рукой в это время держишь их за шляпки. Они так, кустом, не рассыпаясь на отдельные грибы, и остаются в левой руке. Нож скрипит, разрезая суховатую, упругую, пружинящую мякоть сразу десятка грибов. Оглядываясь, видишь вокруг все новые и новые пни, обросшие грибами, кажется, что все грибы никогда не соберешь, но в конце концов срезаешь все, и они укладываются в авоськи, а долгая зима впоследствии их подбирает до последнего грибочка.

Грибов универсальных по способу употребления немало. Тот же белый гриб можно жарить, сушить, мариновать и даже солить. Но все же никто не будет спорить, что сушеный белый гриб вкуснее соленого или жареного. Опенок, может быть, единственный гриб, когда не знаешь, чему отдать предпочтение. Он одинаково хорош и в жареном, и в сушеном, и в маринованном, и в соленом виде. В одном доме мы пробовали опенки, маринованные с добавлением чеснока, и это было великолепно. После этого мы пробовали добавлять чеснок при мариновании других грибов, но эффекта не получалось. Значит, именно с опенком удачно сочетается чеснок во время маринования.