Дженни Колган - Летний ресторанчик на берегу [litres]

Итак. Берете все те фрукты, которые у вас нашлись, плюс яблоки, если фруктов не хватает (у малышни при этом могут оказаться подозрительно липкие физиономии).

Далее – сахар для джема, столько же, сколько весят фрукты, или немножко меньше.

Еще понадобятся лимонный сок и кусочек сливочного масла.

Помойте фрукты. Некоторым нравится протирать их через сито, чтобы удалить семена, но я этого не делаю – мне семена нравятся, я пока что не растеряла собственные зубы, так что, возможно, однажды я передумаю.

Сварите фрукты с сахаром на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте выжатый лимонный сок. Когда смесь закипит, добавьте масло, чтобы джем получился блестящим, с гладкой поверхностью. Кипятите 10 минут при непрерывном помешивании. Снимите поднявшуюся пенку и дождитесь, чтобы фрукты окончательно размягчились.

Затем доведите смесь до самого яркого момента: сильного кипения. Вы поймете, что это такое, когда увидите: на поверхность начнут подниматься огромные пузыри. Пусть кипит так еще 5 минут, если у вас ежевика, для клубники – немного дольше. Если у вас есть термометр, то он должен показать 105 °C. Если его нет, не важно, все равно все будет в порядке.

Пусть джем постоит немного, 5 минут, – чтобы слегка остыл, но не застыл совсем – и разливайте его по банкам. Только очень осторожно!

Для этого пирога я покупаю слоеное тесто.

• 500 г говядины для тушения;

• 1 банка пива (можно я порекомендую вам светлое пиво из Оркни?);

• 250 г грибов;

• 2 морковки;

• 1 луковица;

• масло для жарки;

• 500 мл говяжьего бульона;

• розмарин;

• пакет слоеного теста.

Разогрейте духовку до 175 °C.

Обваляйте мясо в муке, соли и перце. Быстро обжарьте в масле и отставьте в сторону.

Осторожно обжарьте в масле лук – до золотистого цвета – вместе с морковью. Можете добавить сюда же грибы или использовать для грибов другую сковороду и обжарить их в масле с двумя зубчиками чеснока и белым перцем, что тоже чрезвычайно вкусно.

Положите в сковороду мясо, вылейте пиво и бульон, и пусть все тушится на слабом огне час или два, и сверху положите розмарин. Но не позволяйте мясу сильно кипеть!

Потом вылейте все в термостойкую миску и накройте тестом, проделав в середине дырочку для выхода пара, и, если захотите, украсьте несколькими листочками. Думаю, вы это сделаете, – получится чудесно.

Запекайте 40 минут – или пока верх не станет золотисто-коричневым. Подавайте холодным вечером с картофельным пюре и какими-нибудь зелеными овощами – кочанной капустой, шпинатом, листовой капустой или еще чем-нибудь в этом роде.

От всего сердца благодарю мою подругу Сез, наилучшую из известных мне мастериц по фруктовым пирогам.

Тесто:

• 1 1/4 чашки простой муки;

• 1 столовая ложка сахара (или немного меньше);

• 1/2 чашки (примерно 115 г) очень холодного сливочного масла кубиками. Масло лучше нарубить заранее, а потом снова сунуть в морозилку минут на пять, потому что чем холоднее будет масло, тем более рассыпчатым получится тесто;

• щепотка соли;

• 1/8 или 1/4 чашки холодной воды;

• немного сливок и чуть-чуть сахара для обсыпки.

Смешайте вместе муку, соль, сахар и масло до крупных комков. Лучше делать это в блендере: будет быстрее и все останется холодным.

Пусть блендер работает на низкой скорости, а вы понемножку добавляйте воду со льдом, пока тесто не смешается как следует, но останется при этом сухим. Суть в том, чтобы тесто как можно больше походило на песочное, но оставалось вязким. Оставьте его на час в холодильнике, прежде чем раскатывать.

Раскатайте тесто так, чтобы оно подошло по размеру к вашей форме для выпечки. Это тесто весьма склонно к тому, чтобы рваться, поэтому: а) убедитесь, что оно достаточно заходит за края формы, и б) не беспокойтесь, если оно где-то порвется. Просто залепите дырки кусочками теста.

Смажьте его сливками и посыпьте сахаром.

Запекайте под крышкой 15 минут при температуре 180–200 °C. Потом подержите еще минут десять без крышки, пока не станет золотистым.

Миндальный крем:

• 1/2 чашки молотого миндаля;

• 1/4 чашки сахара, лучше ванильного;

• 3 столовые ложки сливочного масла;

• 1 столовая ложка муки;

• 1 яйцо;

• 1/2 чайной ложки ванильной эссенции, если вы используете обычный сахар;

• щепотка соли.

Смешайте сухие ингредиенты, потом добавьте яйцо и ванильный сахар и смешайте все в пасту. Поставьте на час в холодильник.

Яблочный слой:

• 2–3 яблока для еды (не для приготовления!) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, добавить сок и цедру лимона, чтобы придать им пикантности и чтобы они не потемнели;

• баночка какого-нибудь желе. Можете выбрать любое, но мое любимое в данном случае – крыжовенное. Вполне подойдет и простое, традиционное желе из красной смородины, купленное в магазине.

Как только достанете из духовки испекшийся корж, сразу намажьте на него миндальную смесь, чтобы она впиталась в горячее тесто, это сделает его потрясающим!

Потом как можно наряднее украсьте сверху ломтиками яблок.

И снова поставьте в духовку на 10 минут.

Пока пирог стоит в духовке, выложите желе в кастрюльку и подержите над теплом, помешивая, чтобы оно растворилось. Когда достанете из духовки пирог, вылейте на него желе. Пусть остывает прямо в форме.

Имеется в виду комплимент от шеф-повара.

Дикий хаггис – мифический обитатель Шотландии; якобы именно из него готовят традиционное шотландское блюдо хаггис, которое на самом деле делается из внутренностей овцы.

Имеется в виду один из видов традиционного шотландского танца хайланд; романтически связывается с объявлением вне закона горской национальной одежды после Якобитского восстания 1745 года.

Герой мог сказать так потому, что некоторые острова Шотландии, например Шетландские, расположены близко от Норвегии и долго находились под ее влиянием.