Татьяна Алюшина - Мой слишком близкий друг

Это был первый раз, когда мы встретились с Митей в Европе, и первый раз, когда мы искренне и честно рассказывали что-то о себе, и первый раз, когда я узнала о его жизни за границей, и первый раз, когда я по-настоящему осознала какой он, Дмитрий Рубцов, какая это необыкновенная личность. То есть я это знала на уровне интуиции всегда, но осознала только в те дни.

Митя приехал в Италию учиться у одного из самых известных шеф-поваров, попасть к которому ему помог бывший преподаватель из техникума, через какие-то там свои связи и каналы, не важно. Важен факт, что Дмитрий Рубцов прибыл в Италию наивный до обморожения! Не зная языка, владея только плохим английским, понятия не имея о правилах и законах европейской кулинарии, о том, как и что у них тут принято, и мало представляя, какие великие имена есть в этом искусстве, какие традиции, градации, звания, требования, мировые стандарты.

Он начинал свою учебу с самой черной и тяжеленной кухонной работы – они вместе с еще двумя учениками открывали ресторан рано утром, чтобы принять привозимые поставщиками продукты, перемыть, нарезать, настругать брусками и непонятными мне всякими фигами кучи овощей и фруктов, подготовить тонны каких-то других составляющих. Весь последующий день он носился по кухне, выполняя самую тяжелую работу, и они же втроем уходили последними из ресторана далеко за полночь, перемыв, отдраив до блеска, до стерильности все вокруг.

– Парни были моложе меня на несколько лет, Франку восемнадцать, а Грегору девятнадцать, и они тоже мечтали стать шеф-поварами, желательно с мировым именем, – приглушенным голосом рассказывал Митя, вглядываясь в темноту за окном, словно видел там свое прошлое. – В Италии очень дорогое жилье, и мы снимали самую маленькую, дешевую комнату на троих, возле чердака в старинном доме, совсем рядом с рестораном. И единственное, что было хорошего в этой комнатушке, так это современная душевая кабина, рассчитанная на таких крупных мальчиков, как я. Парням было тяжелее, чем мне, физически тяжелее, они даже не раздевались, падали на кровати и засыпали еще падая, а утром подскакивали и так и бежали на работу в той же одежде.

А Мите приходилось изучать не только азы и основы классических блюд, но и итальянский язык, и подтягивать английский, и перестраивать свое сознание на иную ментальность, на иной ритм жизни и работы. Первые полгода он не видел и не знал города, в котором жил – аэропорт, ресторан, комнатушка под крышей старинного здания – и все! Он не смотрел телевизор, не читал художественную литературу, не ходил гулять и не отдыхал – в свой единственный выходной Митя тренировался, повторял и заучивал полученные уроки, занимался накопившимися хозяйственными делами.

– Через полгода втянулся в такой ритм, да и многое уже умел делать на автомате, на рефлексах, а парни не выдержали, ушли. У нас же там муштра была похлеще любой армии, шеф гонял нас как сидоровых коз, за любой ляп наказание, за любой просчет или косяк наказание еще покруче. Муштра еще та! Пришлось мне одному комнату снимать, но к тому времени меня повысили, да и платить стали немного.

Через год он бегло говорил по-итальянски, многому научился, поднялся до первого помощника, нет, не мэтра и шефа, а помощника его помощника, тоже, знаете, должность! Он уже не упахивался до полного изнеможения и многое умел, и свой выходной день не тратил полностью на учебу и хозяйственные дела, утром справлялся с накопившейся бытовухой и все оставшееся время гулял по городу и его окрестностям.

– Только постоянно хотелось спать, – усмехнулся невесело Митя, – на сон приходилось часа по три-четыре, не больше. Но даже в выходной было жалко проводить время в кровати.

Он практически не потратил денег, полученных за продажу их квартиры, предназначавшихся ему на учебу. Нет, он оплатил то, что требовалось, но положил деньги в банк и предпочел расходовать на себя самый возможный минимум. Все боялся, вдруг что у мамы с бабушкой, а они там из-за него без денег остались.

– А куда и на что мне было тратить? Только на оплату аренды квартиры, но у меня зарплата, только немного добавлял из тех денег, – успокаивал он меня, когда я чуть не расплакалась, узнав, как он тогда жил. – Я занимался только учебой, и, по сути, жил в ресторане, уходил из него только спать, на три часа.

Через год Митя закончил эту учебу, вернулся в Москву, попытался найти себе интересное место, но почти сразу, месяца через полтора, ему подтвердили, что он прошел отборочный конкурс на учебу в Англии.

Мы с ним закончили Академию, и все эти годы он практически провел в Европе, работая и обучаясь у разных известных и не очень шеф-поваров, в разных странах. Но настоящая его суперучеба началась, когда Митя, получив диплом в Академии, уехал в Англию, в Лондон, и его взяли работать к одному из самых известных поваров мира – Ричарду Корригану, в его не менее известный лондонский ресторан «Lindsay Hause», получивший одну звезду Мишлен.

Я узнала, что, оказывается, мир ресторанного искусства и кулинарии ужасно сложен, что в нем есть разные уровни достижений, признаний, иерархий и непростая классификация, поэтому высокая кухня – не просто название или признание, это какие-то немыслимые требования международной классификации. Попасть на олимп этой тусовки ну очень сложно.

Эстеты и ценители знают, что самая высокая оценка ресторана – звезды Мишлена. Так называемый «Красный гид Мишлен» – это наиболее влиятельный из всех в мире ресторанный гид, ну, что-то типа журнала, в упрощенном пояснении. И выпускается этот гид аж с тысяча девятисотого года! Вы представляете, сколько крови он попортил рестораторам за эти сто с лишним лет! Ведь одно лишь упоминание ресторана в этом Красном гиде, даже без присвоения звезды, считается признанием мастерства его шеф-повара и серьезным поводом к коммерческому успеху.

Кстати, в России нет ни одного ресторана, которому бы присвоили Мишлен, и ни один из них там не упоминали. Правда, есть такая штука, называется Мировая оценочная система Zagat, у них свой гид, вот в него входят несколько московских ресторанов уровня Line dining. Ах, да это один из высших уровней, то есть по-нашему с большой претензией. Когда проводятся эти оценки, то учитывается такое огромное количество факторов, что и перечислять не стоит, но самым главным, разумеется, считается работа шеф-повара.

– Видишь ли, Мартуля, я хочу стать именно таким шеф-поваром с мировым именем, а для этого надо очень много учиться и еще больше работать, и работать у самых известных поваров, – делился со мной Митя своими мечтами и целями. – Я хочу открыть свой ресторан, под моим именем и логотипом, и сделать его известным, самого высокого уровня.