Елена Грицак - Флоренция и Генуя

Firenze riserva

Классическое кьянти, подобно всякому молодому вину, созревает быстро и хранится не дольше 4 лет. При 2-летней выдержке оно становится более ценным, получает название Chianti riserva (выдержанное кьянти) и превращается в поистине божественный напиток пурпурного цвета, который можно хранить намного дольше, правда, и заплатив в 3 раза больше. Выдержанное кьянти нужно разливать по большим пузатым бокалам и пить теплым, дополняя его тонкий вкус чем-нибудь острым – маринованной говядиной, мясом кабана или кролика, блюдом, политым грибным соусом, а также выдержанными овечьими сырами. Классическое кьянти при подаче к столу немного охлаждают и наливают в бокалы средней величины. Дополнением к нему, по традиционному этикету, служат колбасы и паста, непременно с пряным соусом. Жители Флоренции в этом случае балуют себя мясом, жаренным на решетке. Среди подобных блюд первое место занимает фьорентина – внушительного размера бифштекс на реберной кости, посыпанный черным перцем и жаренный опять-таки на решетке, который по традиции едят чуть сыроватым. Сегодня решиться на это довольно опасное с точки зрения гигиены блюдо способны только местные жители и гурманы-иностранцы, зато те, кто все же его попробует, будут вознаграждены незабываемым вкусом: фьорентина буквально тает во рту, поскольку готовится из специальных нежнейших сортов мяса.

Итальянцы пристрастились к восточным пряностям в пору Крестовых походов, вначале открыв для себя прелесть блюд, сдобренных шафраном. Тогда для богатых флорентийцев привычными стали такие ароматные кушанья, как шафраново-луковый пирог и поросенок, жаренный на вертеле и посыпанный смесью из фисташек и ароматных трав. Изыском считалась популярная доныне запеканка, соединявшая в себе толченые в ступке жир, лепестки роз и телячьи мозги. В позднем Средневековье жители Флоренции распробовали, быстро полюбив, дичь и речных раков.

Тогда же и таким же образом на столах зажиточных горожан появилась знаменитая утка в апельсиновом соке, жаренная на оливковом масле с пряностями, предварительно вымоченная в коньяке. Ее подавали на большой тарелке, обложив кружками апельсина. Кстати, именно утка, а не банальные макароны, считается фирменным флорентийским кушаньем. Впоследствии этот рецепт, благодаря чревоугодию Екатерины Медичи, попал во Францию и прижился настолько, что эту страну, а не Тоскану считают местом рождения знаменитого блюда. Королева-мать, как и многие ее соотечественники, ела много и сытно, всю жизнь страдая желудочными расстройствами. Однажды она едва не умерла, объевшись жирного cibreo, которое флорентийцы издавна готовили из петушиных ножек, потрохов и гребешков.

По этикету времен Возрождения, мясо перед подачей к столу нужно было поливать сахарной карамелью, а на торжественных пирах некоторые его виды, в частности дичь, варили вместе с перьями. Завезенные с Востока павлины, чаще услаждавшие взор в качестве домашних птиц, все же иногда попадали на стол: эту благородную птицу жители Флоренции с удовольствием поедали до пришествия Наполеона. Эпоха трубадуров, как известно, была временем, когда лучшим человеческим качеством считалась щедрость, пусть показная, зато безмерная. Итогом этой моды стало обыкновение украшать пищу изумрудами, сапфирами, рубинами. Особенно эффектно в подобном облачении выглядела рыба, немного хуже – фазаны, кости которых вместе с украшениями перьев «щедрые» рыцари метали в прекрасных дам: попавшему прямо в декольте наградой служило разрешение вынуть кости, разумеется, оставив камни.

В то время как знать швырялась драгоценностями, расходовала дорогостоящие пряности (лепестки роз, розмарин, лавровый лист) на воду для мытья рук, бедному люду оставались фиги, лук, фасоль, оливки, горох и куриные яйца. Ужин в небогатом доме скрашивал лишь кусочек вареного мяса.

Еще со времен Римской империи флорентийцы с особым почтением относились к оливковому маслу, производство и употребление которого и тогда, и сейчас является чем-то похожим на культ. Медичи заставляли крестьян и нобилей-землевладельцев сдавать внаем определенное количество участков за городом, предоставляя их городским властям по низким ценам. Эта повинность не распространялась на граждан, в чьих загородных владениях росли оливковые деревья. С помощью такого нехитрого приема правители достигли широкого распространения весьма полезного для здоровья масла по всей республике, а позже начали им торговать, и с той поры намного выгоднее, чем раньше. В эпоху Ренессанса все приготовленные из оливок продукты оценивались на бирже.

Флорентийскую кухню иногда называют кулинарией хлеба и оливкового масла. В самом деле, здесь такое множество видов хлеба, что разобраться в его разновидностях, которые можно определить по форме и размеру, сорту муки, наполнителям, под силу только профессионалу. Во время светских и духовных праздников, на семейных и общественных торжествах здесь принято употреблять разный хлеб. Имеет значение и этикет: одни блюда лучше воспринимаются с сухариками, а к другим нужен свежий или даже горячий хлеб, пышущий жаром, ароматный, с темной хрустящей корочкой. К излюбленным закускам относится панцанелла, или вымоченный и хорошо отжатый батон, смешанный с овощным салатом и анчоусами, заправленный оливковым маслом и подкисленный винным уксусом.

Самое примитивное хлебное блюдо – суп из мелкой белой фасоли с овощами – обретает ренессансную элегантность при подаче после того, как повар наливает его в красивую тарелку прямо на предварительно уложенный корж обязательно домашней выпечки.

Знаменитая паста, как в Италии называют все макаронные изделия, с успехом заменяет хлеб и относится к блюдам, которые в России обозначают словом «первое». Каждая местная хозяйка старается хотя бы раз в неделю приготовить паппарделле. Не загруженные работой дамы делают ее сами, не жалея времени для изготовления тонкой, широкой и очень длинной лапши. Деловые женщины и холостяки покупают ее в магазинах, предпочитая хлебную лавочку вблизи Уффици, где потомственные «лапшеделы» на специальном станке вручную прокатывают лист теста, разрезая его на тончайшие ленты.

Ресторан в гранд-отеле «Баглиони»

Еще одно народное название местной кулинарии – «кухня нищих» – возникло из-за крайней простоты многих флорентийских блюд. Утверждение во многом справедливое, что невольно подтверждает брускетта. С поедания этой большой гренки из белого хлеба с помидорами и базиликом чаще всего начинается обычное флорентийское застолье. Деликатесы следуют потом, после того как воздух столовой наполнит запах чеснока, которым должна быть натерта брускетта. В качестве легкой закуски популярны крошечные бутерброды кростини, смазанные печеночным паштетом, украшенные каперсами, анчоусами или просто мелко нарезанными овощами и сбрызнутые «старым добрым» оливковым маслом. Если овощи в предыдущем кушанье заменить дыней, то получится столь же значимое во флорентийской кухне блюдо под названием «прошутто». Все это можно приготовить собственными руками, что больше подходит местным, или отведать в кафе, где удобнее приезжим, поскольку там, в отличие от домашней кухни, можно не только поесть, но и продолжить осмотр достопримечательностей. В многочисленных кафе и ресторанах сакрального центра, имеющих долгую историю и соответствующий интерьер, торопиться не принято. Если клиент этого не понимает, ему помогут официанты. Ни в одном из них при пустом зале и расторопной обслуге заказ не удается сделать раньше, чем через 10–15 минут. После этого посетителю остается запастись терпением и ждать еще, как минимум, полчаса, даже заказав что-нибудь не слишком значительное, например чашечку кофе. Столько же времени понадобиться на ее распитие, в ином случае официант задержит клиента беседой или чем-нибудь иным из арсенала средств подобного рода. Помня об этом, стоит потратить время ожидания с пользой, для чего лучше обедать в заведениях, устроенных на верхних этажах. Наиболее выгодным вариантом в этом случае является ресторан в гранд-отеле «Баглиони», из окон которого видны и Санта-Мария дель Фьоре, и дворец Синьории, и палаццо Медичи – словом, почти все архитектурные шедевры Флоренции.