Любовь Казарновская - Моя вкусная опера

Мы с Робертом всех их повели в кафе и взяли эти кухен, посыпанные сверху миндалём и проложенные толстым слоем фруктового желе. Как мы их ели – это был просто балдёж! Я ещё, помню, тогда сказала, что надо немедленно остановиться, потому как уже толстеем. Тяжёлое тесто, огромные куски… Но наши тогда съели всё: был 1991 год, очень голодное время.

Фрау Гесс делала изумительные кухен, особенно когда в её саду начинали созревать вишня и яблоки. Вот это были пироги! Они были высокие-высокие, с двумя тоненькими слоями теста – снизу и сверху, а всё остальное – вишня и яблоки.

Так вот, фрау Гесс делала их совершенно фантастически! А ещё в начале лета, когда появлялась первая черешня, она пекла лёгкий заливной пирог. В её саду росла белая черешня, и из её ягод она, сидя в кресле под деревьями, вручную, шпилькой, извлекала косточки. Помните в Третьяковке картину Василия Максимова «Всё в прошлом»? Очень было похоже…

Она делала желе из этой черешни: варила её, сливала и доваривала уже с сахаром. И на тонкий слой теста выкладывалось это державшее форму желе, оно же посыпалось слоем из различных колотых орехов – фундука и других… И мама всегда говорила: «О, сегодня Гессиха, кажется, черешню делает – идём сегодня чай к ней пить!»

Потом родители отправились в Чехословакию, в Прагу, где служил отец. Я несколько раз навещала их, но училась я уже в России. Мама однажды так решила, сказав отцу: «Так ребёнок у нас вообще по-русски разучится разговаривать!»

И в Прагу я приезжала на каникулы, а в Москве жила с бабушками: Надеждой Ивановной – по отцу и Софьей Григорьевной – по матери. Они нередко очень выручали – моя старшая сестра Наташа училась в Ломоносовской школе при МГУ, где была система интерната. С понедельника по четверг обучавшиеся в ней жили там, а в пятницу, субботу и воскресенье были дома – именно тогда была особенно необходимо присутствие обеих бабушек!

Бабушка Надежда Ивановна сполна отдадим ей должное, умела сварить кашу даже, как в русской сказке, из топора. Сказка ложь, да в ней намёк, и даже больше – сегодня в Интернете легко можно найти её рецепт!

Бабушка Софья Григорьевна была специалист по пельменям, борщам, сибирской кухне. А бабушка Надя умела всё. Абсолютно всё. Она хорошо знала, что такое настоящая русская кухня. И пока родители были в Чехословакии, бабушка Надя, как помню, по субботам и воскресеньям баловала нас пирогами. Как это было?

Варилась уха – для этого в хорошем магазине покупался кусок осетрины. У бабушки, которая всегда всем чем-то помогала, повсюду были «свои» продавщицы, она знала всех: «Надежда Ивановна, привезут осетринку, оставлю кусочек».

Но поскольку осетрина была дорогим удовольствием, она вынималась, и в рыбный бульон отправлялась мелкая дешёвая рыбёшка вроде корюшки или трески, которая повсюду продавалась в больших количествах. В результате получалась изумительная двойная уха.

А кусок вынутой осетрины шёл на начинку для пирогов. Тесто ставилось на ночь в старинной чугунной форме, которая досталась бабушке Наде от мамы и бабушки.

В эту форму клалось тесто, накрывалось полотенцами, а сверху – настоящим сибирским тулупом, и в результате поутру тесто вздымалось и вываливалось из этой формы. Пироги напоминали кулебяку и получались очень высокими – с большим количеством жареного лука, варёных яиц и кусочками осетрины. Вкуснота просто невозможная, и на эти рыбные пироги нередко приглашались соседи.

А самое первое «вкусное» воспоминание детства… Мне тогда было года три. Мы приехали из Германии, и я пошла на каток, который когда-то заливался в нашем огромном дворе, на месте футбольного поля. И на коньки я встала очень рано – на двухполозные такие конёчки, которые привязывались к валенкам. Я всё время была в движении. В Германии – на велосипеде, на самокате, в Москве – на коньках, потом мы с родителями выезжали к маминым родителям на дачу в Опалиху – там у меня были чудные беговые лыжики, на которых я с бабушкой и дедушкой надолго уходила в лес.

А тогда – хорошо помню это и сегодня – я после катка, подошла к двери и вдруг – что такое? – меня останавливает какой-то просто потрясающий, изумительный запах!

Оказалось, мама делала рассольник из почек, обжаривая их с луком, солёными огурцами и картошкой на сковороде. И вот на фоне этого запаха рассольника бабуля открывает мне дверь и говорит: «Ну, внученька, сейчас будем обедать». Я села и умяла, схомячила, наверное, целую прорву… уже сейчас не помню сколько этого рассольника… Это при том что аппетит у меня был в те годы не очень, мама потом вспоминала: «За тобой надо было гоняться, чтобы тебе ложку всунуть в рот!»

Рассольник, вдогонку которому делалось жаркое из почек, мама варила с перловкой. Почки вываривались, сливалась эта первая пенная вода, оставался бульон. Часть почек мама отделяла для жаркого и немного оставляла для рассольника. Все компоненты обжаривались с огурчиком, добавлялись перловка, много жареной моркови и немного репы, обжаренной со сливочным маслом. Репа во вкусе рассольника почти не ощущалась, но обеспечивала сытность, навар.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бульона: 300 г мяса (говядина на косточке, 1,5 л воды, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 50 г репы или корня петрушки, 50 г репчатого лука

Для рассольника: 400 г говяжьих почек, 60 г перловки, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 50 г моркови, 30 г кореньев: корня сельдерея или петрушки, 4 ст. ложки растительного масло, 100 г солёных огурцов, 100 мл рассола, 3 лавровых листа, соль по вкусу

Мясо на косточке положить в кастрюлю, добавить лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залить водой и довести до кипения. После закипания – снять пену. Убавить огонь до минимума и варить 1,5 часа при самом тихом кипении.

Процедить бульон. Если в рассольнике присутствуют почки, то мясо обычно не добавляется. Говяжьи почки надо залить водой на 2–3 часа, меняя её каждый час. Затем промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Как только вода закипит – слить её. Под струёй воды промыть почки и кастрюлю. Залить кипятком и варить около часа, чуть посолив.

Очень тщательно промыть перловку. Залить на полчаса кипятком и откинуть на сито. Перловку иногда – ради большей прозрачности будущего рассольника – предварительно отваривают отдельно до полуготовности.

Порезать соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь и корень петрушки, а потом – солёные огурцы. Овощи пассеровать на масле до чуть золотистого цвета, после чего добавить нарезанные огурцы, влить рассол и ещё чуть-чуть потушить. В процеженный бульон добавить перловую крупу и варить 15 минут. Добавить порезанный брусками картофель и варить ещё 5–7 минут.