Вячеслав Жеребятников - Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло

Сеть Pizza School создавалась специально для учеников и студентов.

Pizza School и Mr. Pizza Domino’s и Papa John’s давно используют такое оборудование, и я, уже получив опыт работы в пиццерии, считаю, что подобные столы здорово смогут помочь нам в экономии ингредиентов, увеличении скорости сборки пиццы и сокращении количества мусора на полу наших будущих кухонь.

Человек, решивший посвятить целую неделю изучению принципов работы лучших мировых сетей по производству пиццы, не может питаться ничем иным, кроме этого итальянского лакомства. Так что 12-й день проекта не стал исключением. Ланч нам приготовила управляющая и пиццайоло в одном лице из пиццерии с интересным названием Pizza School.

Очень «вкусные» фотографии. К сожалению, они сильно отличаются от оригинала.

Пицца на картинках, висящих на стене, выглядела намного вкуснее и аппетитнее, чем та, что нам подали на обед.

Сеть Pizza School довольно быстро разрослась по всей Корее. Одно из ее главных конкурентных преимуществ – полный отказ от доставки.

Часто в таких маленьких кафе работает всего один человек. Он ухитряется за день изготовить и продать около 100—120 пицц. Во время наплыва гостей (это случается после 16:00, когда дети идут из школ, а студенты – из университетов) хозяйка приглашает помощника, который работает вторым пиццайоло до 22:00.

Обычно «Школьная Пиццерия» небольшая по размеру, для посетителей в ней всего пара-тройка столиков. Работает на кухне, как я уже сказал, один человек, а ценник на пиццу – раза в полтора-два ниже, чем у более раскрученных конкурентов.

Mr. Pizza почти всегда находится на втором этаже какого-нибудь торгового центра. Это одна из фишек этой сети.

Вечером оказалось, что до ближайшей Pizza Hut – более 24 километров. Я не стал искушать судьбу и решил завернуть к их конкурентам в Mr. Pizza.

Для них у меня был зарезервирован завтрашний день. Ничего, подкорректирую завтрашние планы.

По слухам, Mr. Pizza, как и Pizza Hut, работают в премиальном сегменте. Они функционируют как вместительные рестораны с большим количеством посадочных мест.

Помимо широкого ассортимента пиццы, предлагают пасту (спагетти в соусах), ризотто и так называемый салат-бар, к которому можно подходить неограниченное количество раз при условии включения услуги в счет.

Маленькая коробочка для транспортировки домой недоеденных кусочков пиццы.

Сливочная «Карбонара» с беконом. Очень вкусно и сытно! Салат-бар работает по принципу фуршетного стола. Главное – не лопнуть от обжорства! На этот раз я не стал экспериментировать, а просто заказал пиццу. Новинку ассортимента – «Карбонару» с беконом.

Живущего глубоко внутри меня дизайнера очень зацепило меню Mr. Pizza. Полюбоваться на страницы меню можно по ссылке: http://www.mrpizza.co.kr/ Если же вы не смогли доесть свою пиццу, вам ее любезно упакуют – сможете продолжить трапезу дома.

Сегодня я решил не искать новых приключений. Оказалось, до Pizza Hut ехать еще дальше, чем мне привиделось вчера. По автомобильному навигатору расстояние до ближайшей пиццерии этой сети – 37 км. Я был не настолько голоден, чтобы преодолеть такую дистанцию. Тем более, что в холодильнике меня дожидалась припасенная со вчера половина пиццы из их корейского клона – Mr. Pizza. 15 секунд в микроволновой печи достаточно, чтобы пицца вновь стала нежной, а сыр растянулся на множество паутинок. В итоге ты сыт и доволен.

Сегодня продолжил переписку с инженером-проектировщиком, который взял в разработку нашу первую пиццерию. На днях мы отправили чертежи нашего помещения в формате AutoCAD.

Публикую частично нашу переписку.

«Просьба уточнить несколько моментов, касающихся проекта пиццерии.

1. Запланированы ли на производстве: офис, санузел персонала, гардероб персонала?

2. Помещение под номером 5 – умывальник подразумевает под собой мойку?

3. Откуда планируется загрузка сырья – дверь рядом с лестницей?

4. Хранение будет располагаться в зоне кухни? Или же на территории помещения столовой? Мы так понимаем, что, в силу отсутствия посадочных мест, это помещение может быть использовано под цеха и хранение.

5. Пицца-печь не поместится в помещении кухни, поэтому просьба уточнить, где вы ее планируете расположить.

6. Относительно посуды – предполагается использование одноразовой или же нет?

7. Тесто для пиццы планируете изготавливать самостоятельно? Или хранить в замороженном виде?» Всех с наступающим Новым годом по восточному календарю! Корейские пиццерии закрылись на праздники.

Наш ответ:

«Для удобства я нарисовал от руки чертеж самостоятельно. К сожалению, не работаю в AutoCad. Помещения пронумеровал аналогично файлу в AutoCad, но добавил еще несколько номеров для понимания.

План помещения нашей первой пиццерии Отвечаю по пунктам: 1. Дополнительные помещения:

1.1. Офис планируется, но не в указанных помещениях.

1.2. Санузел планируется. Это помещение №6. Там уже установлены унитаз и тюльпан.

1.3. Гардероб для персонала планируется, но пока не знаем, где.

P.S. Ирина, если Вы считаете, что данное помещение по каким-то причинам не подходит для нашего проекта, сообщите, и мы попробуем в кратчайшие сроки, за 2—3 дня, найти другое в этом же здании. В ближайшее время я смогу отправить Вам копии чертежей помещений для пиццерий будущей сети».

2. Помещение №5 – это место, где раньше посетители столовой мыли руки перед едой. Может быть использовано под что угодно.

3. Для загрузки сырья сейчас существует только один проем, он расположен между помещением №1 и коридором №2. Я знаю, что по нормам загрузка сырья должна производиться через отдельный вход. Нужны Ваши рекомендации. В крайнем случае, можно прорубить отдельный проем со стороны лестничного марша, который примыкает как к помещению №1, так и к коридору №2.

4. Для хранения сырья можно использовать как помещение №4 (бывшая кухня), так и помещение №1 (бывшая столовая). В помещении №1 будет отсутствовать зал для посетителей. Помещение №1 можно перепланировать как угодно.