Александр Соколов - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Сама императорская кухня в XVIII в. делилась на три части : верхнюю, среднюю и нижнюю кухни . Верхняя кухня предназначалась для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц. Ею заведовали мундкохи . Эта веками формировавшаяся структура царских кухонь в целом сохранила свою структуру и в XIX – начале XX в.

Если вернуться в век XIX и взять «гастрономическую составляющую» в деятельности Гофмаршальской части, то в ее ведение входило множество задач по составлению меню завтраков, обедов и ужинов и приготовлению высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Гофмаршальская часть занималась обеспечением императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).

Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что так или иначе было связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем ироническое выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, конечно, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку. Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».

Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы являлись важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением. А еще был очень важен особый характер этого общения, который позволял обсуждать и подчас принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке.

Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился в России, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя. Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или номенклатура повседневного меню первого лица государства всегда оказывались стандартным пунктом в их писаниях.

Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала» [4] Цит. по: Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т.1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 66. . Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был достаточно незатейливым – говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья – рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу [5] Кудрявцева Т. В . Приемы в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 83. .

Немки, которые как жены великих князей появились в России со времен Петра I, привезли с собой и гастрономические привычки, впитанные ими с детства. Первой немкой на российском троне стала Екатерина II, она возвела свои гастрономические привычки на «высочайший уровень». К их числу можно отнести и классический берлинский штрудель [6] Штрудель (от нем. Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Штрудель приготавливается из вытяжного теста, и именно благодаря этому (для него не требуется дрожжей) это изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, – это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой. , и крепчайший утренний кофе.

Екатерина II. Неизвестный художник. XVIII в.

Судя по всему, Екатерина II была классической кофеманкой. Ее спитой утренний кофе заваривался после нее несколько раз слугами, и им хватало. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору, того после кофе царской крепости едва сумели откачать.

Большой любительницей крепкого кофе была и невестка Екатерины II – императрица Мария Федоровна (Вюртембергская). По свидетельству очевидцев, «поутру вставала она в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами» [7] Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 21. . В традиции пить крепкий кофе ранним утром прослеживалась отчетливая национальная составляющая, связанная с тем, что все русские императрицы и очень многие великие княгини приезжали в Россию из Германии. На родине они с детства впитывали «кофейную» традицию, которая успешно прижилась при русском Императорском дворе. Но и требовали императрицы для себя кофе соответствующего качества. В мемуарной литературе описано несколько «кофейных эпизодов», когда императрицы жестко «разбранивали» должностных лиц по гофмейстерской части, которые отвечали за «стол» императрицы: «…Императрица на него разгневалась за кофе, который ей показался кислым». Правда, «отхлынув», Мария Федоровна «оправдывалась» перед своим камердинером, ссылаясь именно на свои с детства сформированные вкусы: «Прости меня, – говорила она камердинеру, – за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу» [8] Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 25. .