Елена Первушина - Петербургские женщины XIX века

Соложеное тесто (приготовленное с применением солода — засушенного и крупно смолотого проросшего зерна. — Е. П. ).

Гороховый кисель с конопляным молоком.

А вот какие блюда предлагает подавать прислуге Елена Молоховец:

«Завтрак. Жареный картофель. Выдать: 1 гарнца (гарнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел — ржи, крупы, муки и т. п., равная ⅛ четверика (3,2798 литра). — Е. П. ) картофеля, около ¼ фунта масла, сала или фритюра, 1 луковицу. Обед. Щи из кислой капусты. 1 фунт, т. е. 2 стак. кислой капусты, ½ стак. муки крупитчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика. Или приготовить щи следующим образом: если для господского стола приготовляется на второе блюдо солонина, то сварить ее до половины готовности, попробовать, если солона, слить бульон и налить свежею горячею водою. На слитом же бульоне сварить прислуге щи, во щи положить разварную говядину, оставшуюся от бульона, приготовленного для господ. Вообще для людей берется говядина от передней лопатки, от грудинки, от завитка, костреца, подбедерка, шеи.

Каша гречневая крутая. Выдать: 3 фунта, т. е. ½ гарнца крупных гречневых круп, ¼ фунта масла, шпика или 2 бутылки молока. Такую кашу едят со щами, в таком случае не надо ни масла, ни молока. Или половину каши дать со щами, а другую половину оставить к ужину и выдать к ней ⅛ фунта масла или 4 стакана молока. К ужину вообще дается то, что остается от обеда.

Завтрак. Овсяная каша. 1 фунт, т. е. 1 ¾ стак. овсяных круп, ⅛ фунта шпика, масла или 4 стак молока.

Обед. Борщ. 2 фунта говядины 2-го или 3-го сорта, свинины, солонины или 1 фунт шпика, 3–4 свеклы, 1 луковицу, свекольного рассола и 1 ложку муки.

Клецки из муки. 2 фунта муки 1-го сорта, 2 яйца ¼ фунта шпика, масла или фритюра.

Завтрак. Простокваша. 3 бутылки молока.

Обед. Суп из круп без мяса. 1 ½ стак. ячневых или овсяных круп, ½ гарнца картофеля, ⅛ фунта масла, или свиного сала, или 2 стак. молока.

Жаркое говядина. 2 фунта говядины 2-го сорта и 2 луковицы.

Каша картофельная. 1 гарнец вареного картофеля размять, положить в него вместо масла соус из-под жаркого».

Иногда господа решали, что выгоднее будет выдавать «на харчи 3–5 рублей» в месяц мужчинам и на рубль меньше женщинам. Также лакеи получали ливреи, верхнюю одежду, шинели, тулупы, сапоги. Женщинам выдавали обувь, белье, «пестрядь» на платье и «затрапезу» (грубая пеньковая материя). Кроме того, они получали по полтинному в год «на подметки».

Провинившегося слугу можно было побить. Причем хозяин или хозяйка необязательно сами марали руки. Обычно провинившегося отправляли в полицейскую часть с запиской, где были описаны его прегрешения.

Прислуга жила в людской — обычно по 20–25 человек в одной комнате. Жена английского посланника при дворе Николая I леди Блумфильд пишет: «Комнаты мужиков были без всякой мебели, и, если не ошибаюсь, они спали на полу, завернувшись в свои бараньи тулупы. Пища их состояла из капусты, замороженной рыбы, сушеных грибов, яиц и масла, весьма дурного качества. Они смешивают все это в горшке, варят эту смесь и предпочитают эту тюрю хорошей пище. В бытность свою послом лорд Стюарт Ротсей хотел кормить мужиков, как и остальную прислугу, но они отказались есть то, что приготовлял для них повар. Они носили красную рубашку, широкие нанковые шаровары навыпуск, куртку и передник, причем они раздевались только раз в неделю, когда шли в баню».

Наемные слуги получали жалованье: мужчины — от 25 до 75 руб. в месяц, женщины — от 10 до 30 руб. Из них служанки получали от 4 до 10 рублей, кухаркам, камеристкам и прачкам платили 25 руб., горничным и няням — 15 руб.

Следить за работой, питанием и условиями жизни прислуги было обязанностью хозяйки дома. Она же лечила слуг, если те заболевали, решала, нужно ли вызвать врача или обойдутся домашними средствами. Если же крепостной слуга умирал, хозяевам предстояло нести расходы на похороны.

Летом общество перемещалось на воды или на дачи, где к прогулкам, танцам и концертам добавлялись пикники, совместные поездки, прогулки по галереям минеральных вод и т. д. Учебники хорошего тона строго предупреждали: деревенская жизнь обладает особой непринужденностью, и, если утратить бдительность, можно невзначай завести в деревне знакомство, о котором позже пожалеешь в городе. «Люди, принадлежащие к высшему кругу, часто сходятся в деревне и на даче с гораздо низшими себя людьми». Такое знакомство было в высшей степени нежелательно, и его следовало тактично прервать при отъезде с дачи.

Дачная местность начиналась сразу за Невой, на Петербургской стороне, но аристократические дачи строились поближе к островам, где в Каменноостровском и Елагином дворце часто проводила лето царская семья.

Так, на берегу Малой Невки на Аптекарском острове находилась дача приятелей Пушкина Лавалей, описанная им в отрывке «Гости съезжались на дачу», рядом с ней — дача Закревских, там, где ныне находится Институт экспериментальной медицины, — дача Гагариных, далее по Песочной набережной — дача Столыпина.

Аристократические дачи занимали также большую часть Каменного острова и весь Крестовский.

На Каменном острове поместил Иван Панаев дачу героини своей повести «Спальня светской женщины».

«В последних числах мая месяца княгиня переехала на свою каменноостровскую дачу.

Любовались ли вы островами — этою летнею жизнью петербургских жителей? Всходили ли вы в час утра на Каменноостровский мост, в тот час утра, когда просыпающаяся природа еще не возмущена шумом и громом людской суеты? Когда она еще не стряхнула с своего личика капли алмазной росы? Когда она еще не успела запылиться прахом, взвеваемым гордостью людскою? Когда она еще не успела затускнеть от тлетворного дыхания людей?

Ничто не шелохнется. Солнце встает, разрезая лучами своими вуаль, сотканный туманами… Природа-красавица трепещет пробуждением и улыбается светлою улыбкой солнца… Туман разредился… Яхонт небес подернулся позолотою — и солнце, ослепив блеском, кокетничает и смотрится в зеркало Невки. Взойдите на правую сторону моста от дороги. Опаловые струи Невки омывают изумрудный берег дворца и тенистый лесок дачи княгини Лопухиной, расходятся в обе стороны и исчезают вдали. Прямо против вас, между кудрями леса, возвышается каменный двухэтажный дом с светло-зеленым куполом; далее по всему противоположному берегу пестреют легкие домики в густой зелени. Обернитесь налево: по обеим сторонам берега дача за дачей еще живописней играют разноцветностью красок, и все на той же зелени, любимой краске природы… Правда, не ищите здесь никакой торжественности, никакой величавости: это прекрасный ландшафт, не более! Сама природа, будто применяясь к местности, делается здесь немного изысканною, немного кокеткой, зато эта кокетка обворожительна ночью. Взгляните — луна, закрасневшись, будто девственница, пойманная впервые наедине с милым, будто разгоревшись от страсти, робко выглядывает из чащи дерев и, успокоенная безмолвием, тишью земной, бледнее выступает, будто пава, по звездистому паркету… Она не уверена в самой себе, она робка — но ее поступь по гигантскому помосту небес и страстна, и соблазнительна! Как мило освещает она тенистую аллею Строгановского сада (сад за Черной речкой, принадлежавший семье графа Строганова. — Е. П. ), как задумчиво глядится в Елагинский парк, как серебрит окна дач и как манит мечтательницу из душной комнаты погулять и повздыхать с нею вместе на раздолье… Шалунья, она то окунется в водах Невки, то, завернувшись в прозрачную мантилью облака, кажется, хочет играть в жмурки, то переливом обманчивых лучей света строит такие фантастические чертоги там, вдали, за морем…