Владимир Рекшан - Ленинградское время, или Исчезающий город

Официально в советском ресторане крепкие напитки продавались посетителям только с горячим блюдом и не более ста граммов в одно жало. Под жалом имелся в виду пьющий рот посетителя. Дабы получить больше в это самое жало, следовало официанта материально заинтересовать.

В конце каждой смены рядовой работник общепита отдавал часть денег метрдотелю, своему боссу. Обычно сумма равнялась десяти рублям. Когда кому-то из халдеев приваливала богатая компания и навар с нее явно превышал обычный доход, халдей засылал метру и больше. Каждую смену официант давал посудомойкам от рубля до трех. Эту мзду централизованно собирал бригадир официантов. В смену, длившуюся двенадцать часов, работник что-то ел, приобретая пищу на кухне по ресторанным ценам. После смены возвращаться домой обычно приходилось на такси – как правило, халдеи на метро или автобус не успевали. Зарплата рядового работника общепита была вполне приличная – до трехсот рублей. Однако из нее вычитали стоимость битой посуды. Работник был обязан следить за алкогольным состоянием посетителя и не давать напиваться. А хулиганов следовало сдавать в милицию. В месяц приходилось выплачивать от двадцати до тридцати рублей. Если сосчитать расходы, то станет ясно – большая часть зарплаты официанта уходила в чужие руки. Почему же многие стремились на эту странную работу? Она заранее предполагала криминальные приемы. Приходившие с намерением работать честно в расчете лишь на чаевые не задерживались – чаевые составляли не главную часть дохода.

В официанты советские люди шли за длинным рублем и получали его несколькими способами. Среднестатистический ленинградский халдей на излете коммунистических времен имел в ресторане на руки в месяц где-то до тысячи рублей. Понимая всю условность средней цифры, все-таки станем исходить из нее. Сумма, конечно, огромная, если сравнивать с советскими зарплатами. Остается лишь описать основные приемы передовиков меню и подноса.

За посадку гостей брали обычно десять рублей за стол. В том случае, конечно, когда свободных мест не было. А их почти никогда и не было. Принципиально важная информация: ни в буфете, ни на кухне ничего не разбавляли и не довешивали. Там всегда имелась левая продукция. Она поставлялась с баз и реализовывалась в ресторане по ресторанной цене. Буфетчик, продававший алкоголь, искал способ продать свою продукцию. Наценка в ресторане, допустим, на коньяк и водку равнялась ста процентам. Эту разницу и старались положить в карман, продавая сорокаградусное. Конечно, частично реализовывали и казенную продукцию. Принесенный для криминальной продажи алкоголь буфетчик у себя не держал. Часто в буфете сидел как бы приятель буфетчика. На самом деле этот человек по мере необходимости приносил бутылки из припаркованной машины. Их содержимое в буфете переливали в казенные бутылки и выносили ленинградцам по двойной цене.

На кухне мухлевали с мясом, продавая более дешевые сорта за максимальные деньги. Это называлось пересортицей. Буфетчики и кухонные работники «отстегивали» часть прибыли руководству. Система была ступенчатая, каждый платил непосредственному начальнику.

Но вернемся к официантам. Они обманывали посетителей следующим образом. Существовал такой профессиональный термин – «обман по технике». Гость ресторана заказывает одно блюдо, а ему приносят более дешевое. Из одного эскалопа можно сделать два антрекота. Официант получает на кухне блюдо, выносит в зал, ставит на сервировочный стол, достает пустую тарелку, перекладывает, мухлюя. Ловкость рук и никакого мошенничества. Технические приемы передавались ученикам, приходившим на работу. Ведь нового официанта фактически принимали в банду. От точности работы новичка зависела устойчивость ресторанного бандформирования.

Творчески мыслящие официанты придумывали собственные блюда. Курица, допустим, по-японски! Посетителям говорилось про экспериментальное горячее блюдо, проходящее испытание. Объяснялось – это, мол, вареная курица с сыром, приготовленная по токийскому рецепту. Многие соглашались попробовать. Официант брал обычную вареную курицу за рубль пятьдесят, к ней прикладывал сыр копеек за пятьдесят, втыкал сверху какую-нибудь петрушку. И выносился подобный гастрономический шедевр в блюде необычной формы. То, что стоило два рубля, продавалось за три. Если постоянно изобретать такие фокусы, то в месяц набегало в карман фантазера довольно прилично.

Еще про алкоголь. Крепкие напитки проносили в графине. Поддатые ленинградцы часто просили добавки. Халдей советовал брать не бутылку, – многовато будет! – а триста граммов. И приносил в графине двести пятьдесят. Чистый обман без выкрутасов. Еще практиковалась пересортица с вином. Проще говоря, вместо заказанного дорогого вина приносили более дешевое. Или, уверяя, что закончился дешевый коньяк, вместо дорогого приносили все тот же дешевый.

Официанты-женщины с шутками и прибаутками выклянчивали в подарок шоколадку. Хмельные мужчины радостно соглашались, шоколадка вписывалась в счет, а на самом деле бралась у буфетчика взаймы. За вечер такие шоколадки складывались в серьезный улов.

Официант-мужчина, «подружившись» с клиентами, просил налить полтинник или сотку коньяка, мотивируя просьбу тем, что, мол, накануне погулял с другом и надо опохмелиться. Выпившая компания с пониманием соглашалась, официант говорил, что он не может пить на работе в открытую, что правда. Он, якобы, выпьет в буфете, а выпитое включит в счет…

Таким образом мастера советского общепита обдирали граждан социалистического государства.

Хочется напомнить современнику: в советские времена алкогольные напитки стоили очень дорого, если сравнивать тогдашние цены с нынешними.

По правилу, каждое блюдо должно выноситься индивидуально, но, чаще всего, всякие салаты и прочие закуски компаниям веселящихся приносили в общей тарелке или вазе. Ресторанная теория гласила – порция должна быть такой, чтобы ее хватило! В столовках, где обычно днем питались ленинградцы, нормы отличались в меньшую сторону. Поэтому, когда в общей вазе официанты не доносили продукта, никто не замечал.

При расчетах с клиентами следовало получить чаевые или нагло обсчитать подвыпивших посетителей.

Теперь о ресторанном рейтинге. Лучшим рестораном, куда заходили разные партийные работники, академики, представители высших слоев рабочего класса, народные депутаты и прочая элита советского общества, следует назвать «Петровский зал» гостиницы «Ленинград». Он находился на ее последнем этаже. Под названием «Санкт-Петербург» эта гостиница и теперь стоит на Неве с видом на революционный крейсер «Аврора». Кухня, обслуживание, сервировка тут считались лучшими в городе. Второе место – это знаменитая «Крыша» гостиницы «Европейская». Третье место – гостиница «Прибалтийская». Четвертое условное место – «Астория». Далее рангом пониже, но на одном уровне: ресторан «Кавказский» на углу Невского проспекта и Казанской улицы, отличавшийся прекрасной кухней, но довольно тесный. Еще следует назвать ресторан «Садко» напротив Думы. Отличная кухня была в «Баку» на Садовой улице в сотне метров от Невского. В ресторане «Метрополь» на той же Садовой, но напротив Гостиного Двора, готовили отличные горячие закуски. Одним из лучших считался ресторан в ленинградском аэропорту.