Иван Ильичев - Анна Герман. Сто воспоминаний о великой певице

У Анны не было тетради, куда бы она записывала рецепты любимых блюд. О её кулинарных предпочтениях, о том, какие блюда она готовила, что любила подать к столу, я узнавал из разных источников: из воспоминаний родных и друзей Анны, из её писем и интервью.

Встречаясь с Анной Николаевной Качалиной у неё дома, мы всегда старались в дни памяти Анны подать к столу что-то из того, что любила сама Анна Герман. Наши рецепты во многом повторяли то, что готовила Анна, но, безусловно, никто не отменял нашу творческую фантазию, поэтому в этой книге я предлагаю вниманию читателя рецепты блюд, которые связаны с Анной Герман и некоторые из которых описаны уже с учётом нашего приготовления. Уверен, что многим захочется что-то из этого повторить в своей кухне…

И. И.

Фирменная селёдка в горчичном соусе «по-Качалински»

Это блюдо Анна научилась готовить в Москве в семье Качалиных. Селёдку, приготовленную по такому рецепту, очень любила Людмила Ивановна – мама Анны Качалиной. Селёдка в горчичном соусе всегда присутствовала на столе, когда в гости в квартиру на улицу Герцена приходила Анна Герман.

Рецепт таков: селёдка очищается от кожи и костей, нарезается небольшими ломтиками. Отдельно готовится соус: растительное масло (4–5 ст. ложек), горчица (2 ст. ложки), немного уксуса, соль и сахар по вкусу. Все эти ингредиенты взбиваются до однородной эмульсии. Далее селёдка слоями выкладывается в глубокую посуду или в лоток вперемешку с кольцами репчатого лука, и всё это заливается горчичным соусом. На несколько часов селёдка отправляется в холодильник, после чего её можно подавать к столу.

За счёт горчичного соуса селёдка и репчатый лук приобретают особенный пикантный вкус. К такой селёдке обычно подаётся отварной или жареный картофель.

Овощной плов (узбекская шавля)

Этот плов Анна часто готовила дома для своих гостей. Для этого блюда она использовала рис, лук, морковь, чеснок и специи для плова (на 800 г риса – 0,5 кг репчатого лука, 1 кг моркови, чеснок и специи по вкусу).

В специальном казане в растительном масле сначала до золотистого состояния тушатся нарезанный кольцами лук и морковь, затем добавляются специи, рис и всё это заливается водой настолько, чтобы она покрыла рис. После закипания рис томится под закрытой крышкой около часа. Минут за 15 до готовности в рис добавляется несколько целых головок чеснока (Анна любила чеснок и на средний казан плова помещала в него 8–10 средних головок).

Готовый плов перемешивается и сразу же подаётся на стол. Очевидцы вспоминают, что обычно плова даже не хватало – настолько он был вкусным и сочным. Благодаря большому количеству моркови рис приобретал оранжевый оттенок и пропитывался морковным и луковым соком. Мясо в такой плов не добавлялось. К этому блюду Анна подавала свежезаваренный чёрный чай, разливая его по узбекским пиалам.

Килька с картофелем

Это малосольная балтийская килька, посыпанная мелко нарезанным зелёным или репчатым луком, политая ароматным растительным маслом. Подавалась Анной к столу с отварным картофелем.

Баранина с чесноком

Баранью мякоть, разрезанную на мелкие куски, Анна тушила на сковороде с небольшим количеством лука. В процессе приготовления добавляла немного (около полстакана) красного вина, а в конце посыпала мелко нарезанным чесноком. Таким блюдом она баловала Збышека во время отдыха в Болгарии, с собой в поездку Анна захватила плитку, на которой прямо в гостиничном номере готовила это вкуснейшее мясо.

Овощной суп в касушках (касушка – национальная узбекская посуда для супа в виде большой пиалы)

Этот традиционный узбекский овощной суп Анна готовила из тех овощей, что были под рукой (без добавления мяса). Особенность подачи такого супа – это то, что певица подавала его в узбекских касушках, посыпав рубленой зеленью. Суп подавался без ложки и на среднеазиатскую манеру пился прямо из касушки.

Салат-паста

Для этого салата Анна брала творожный сыр, сардины в собственном соку, чеснок, репчатый лук и яблоко (на 1 банку сардин – 200 г сыра, 1–2 средних луковицы, 1 яблоко, чеснок и соль по вкусу). Всё это перемешивалось до состояния однородной массы, чтобы получился прекрасный салат-паста. Он употреблялся как отдельно, так и в качестве бутербродной массы.

Смалец

Это традиционное блюдо польской национальной кухни. Каждая хозяйка в Польше умеет готовить смалец, и каждая делает это по-своему. Вот как это делала Анна Герман. Для приготовления смальца берётся свежая и копченая грудинка, сало, яблоко, перец и майоран (грудинка и сало – по 300 г, 1 яблоко, чёрный молотый перец и майоран по вкусу). Грудинка и сало режутся на кусочки, помещаются в глубокую посуду и отправляются на 2–3 часа в духовку со средним огнём. Грудинка и сало растапливаются до состояния однородной массы, которая затем в течение нескольких часов охлаждается, после чего в неё добавляется мелко нарезанное (не тёртое) яблоко, перец и майоран.

Смалец обычно подавался Анной в виде закуски с чёрным хлебом.

«Рацион звезды эстрады»

Во время гастролей в СССР у Анны не было времени заниматься приготовлением пищи. Все её коллеги утверждают, что певица не любила рестораны и крайне редко их посещала, питаясь в основном в гостиничном номере. Её дневной рацион, учитывая реалии советского времени, был очень скромен и иногда, прямо скажем, аскетичен.

Чаще всего Анна обедала ряженкой или кефиром с пирожками, очень любила пирожки с капустой. В летнее время любила фрукты, а особенно свежую клубнику. Друзья Анны, зная это, приносили ей клубнику и на концерты, и в гостиницу.

В Москве в гостиницу к Анне часто приходила Анна Николаевна Качалина, которая приносила жареную картошку. Иногда Анна просто заваривала в стакане кипятка обычный геркулес, добавляя в него немного соли. На гастролях 1975 года, когда певица была в положении, в её сумочке всегда была свежая морковка или яблоко.

Гастрольный дастархан Анны Герман

На гастролях (а они в СССР чаще всего были летом) Анна иногда приглашала своих музыкантов к себе в гостиничный номер, где устраивала импровизированный стол, который в Средней Азии обычно называют «дастархан».

На столе присутствовали: арбузы, редиска, бутерброды из чёрного хлеба со сливочным маслом и рубленым чесноком. Эти бутерброды с чесноком были излюбленным блюдом Анны, многие музыканты вспоминали о «чесночных вечеринках», когда на столе оказывалось огромное количество бутербродов с маслом, посыпанных мелко нарезанным чесноком.

Иногда к бутербродам с чесноком добавлялись бутерброды с маслом, посыпанные мелко нарезанным зелёным луком, укропом или петрушкой.