Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые определяли кухонную стратегию, нанимались по контракту. Периодически этот порядок меняли – как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но эти меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от данной практики отказались 208. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было то, что на дворцовой кухне с 1860 г. обучались поварскому искусству все желающие 209. Вплоть до 1917 г. императорская кухня, в целом подчиняясь гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением императорского двора под непосредственным руководством метрдотеля. При этом штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю гофмаршальской части Министерства императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически отданы на откуп ведущим кулинарам столицы.

Поскольку императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I были установлены жесткие квоты для всех категорий столов, которые и определяли качество питания. Однако к 1826 г. достойно прокормить царскую семью на квоты, назначенные Положением 1796 г., было уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно перерасходовали средства, отпущенные на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся. 16 июня 1826 г. метрдотелям был передан высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки: им пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены дворцовым ведомством, но при этом продолжали требовать, чтобы готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка» 210.

В конце концов, царя все же убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. При этом следует иметь в виду, что 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина года – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, что в это время император нашел возможность для личного решения «кухонных вопросов». В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на пищевое довольствие каждого из членов императорской фамилии и их окружения. Министр императорского двора в записке к гофмаршалу Нарышкину подчеркивал, что он получил от «государя императора собственноручную его величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для их императорских величеств, для детей их величеств и для разных чинов» 211.

Согласно личной росписи Николая I, на каждого из монарших супругов в сутки выделялось по 25 рублей, то есть пропитание императора и императрицы обходилось казне в 50 рублей в день, если они кого-либо приглашали к своему столу, то гостей кормили из того же расчета 212– сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка» 213. Эта сумма включала в себя и спиртное. Хотя сам Николай I совершенно не пил спиртного, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины употребили 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – три, «Мадеры» – три, «Венгерского» – 16, «Сентульену» – 14, водки «Люксовой» – четверть бутылки в день, пива второго сорта – 15, меду белого – 10, меду клюквенного – 10, кислых «штей» – 20 бутылок; итого – 36 бутылок разного вина и четыре бутылки водки 214.

На детей императора также отпускалось по 25 рублей в сутки. Лично царем были определены и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. На стол руководителей воспитательного процесса – генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера – отпускалось по 20 рублей в сутки. Собственно обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер – на 15 рублей, трех дежурных камердинеров, гоффурьера и трех камердинеров их высочеств – на 7 рублей 215. Итого, по подсчетам самого императора, в сутки стол императорской половины стоил 261 рубль 216.

Конечно, царским детям должно было хватать всего, однако в воспоминаниях дочери Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за детским столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедала вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска» 217. В середине 1830-х гг. на 25 рублей ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое» 218.

В 1835 г. было определено ежегодное финансирование двора будущего императора Александра II: так, только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 рублей; «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 рублей; «на водки, вина, питья и прочее» – 62 500 рублей; «на десерт, фрукты и прочее» – 20 000 рублей; при этом общие расходы по содержанию двора цесаревича составляли 327 000 рублей в год. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы 219.

В конце 1830-х гг. 25 рублей ассигнациями были пересчитаны на 25 рублей серебром, то есть фактически финансирование детского стола увеличилось в три раза. Таким образом, стол великих княжон составляли: «одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого» 220.

Постепенно сложился круг лиц, которых постоянно приглашали к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I столовались министр императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, прусского двора фрейлина Вильдермет и госпожа Пит. При императорском столе также находились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи, а обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний шесть официантов, четыре фельдъегеря, четыре дежурных арапа и вестовой.

Положение, введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным. Уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок, поскольку метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели главной половины хотя и не выходят» из указанных сумм, «но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате было принято решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы как высочайшие, так и прочие точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение» 221.