Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

Полштофа равны 0,6 л.

Еще надо 1/ 2фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. ( Сноска С. А. Толстой. )

Оно же чухонское.

Во времена Софьи Андреевны бутылка обычно была равна 0,6 л.

Померанец– горьковатый ароматный плод вечнозеленого цитрусового дерева.

Ведро равно 12 л.

Кервель(купырь бутенелистный) – однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку. Содержит эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные кислоты. Обладает кисловатым анисовым запахом. Употребляется в качестве зелени к супам и бульонам, для приготовления салатов, блюд из рыбы, птицы и яиц.

Пулярка– откормленная на мясо курица.

Шарлотка, шарлот– сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы.

Медок– красные вина, производимые в главных винодельческих районах Франции и известные также под названием бордо. На выделку медокских вин шли преимущественно такие сорта винограда, как «каберне», «мальбек», «вердо» и др.

Оливковое масло.

Сотерн– белое десертное вино из сортов винограда «семильон», «совиньон блан» и «мускадель». Неповторимый вкус сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью» (особым видом плесени).

Мускатный цвет, синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения – на оранжево-желтый или темно-желтый.

Здесь: противень.

Рецепт сухого бульона от Елены Молоховец: «Взять 3 1/ 2пуда говядины, не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде. 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи, на противне до полуготовности, без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, 1/ 4фунта английского перца, 1/ 4фунта гвоздики. Все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая, и день и ночь, то есть в продолжение, по крайней мере, целых суток, подливая воду и снимая постоянно накипь. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки. Когда застынет, вынуть, сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем».

Каплун– откормленный на мясо петух.

Белый мед – липовый, красный мед – гречишный.

Шпигили шпик– плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде соленого или солено-копченого продукта.

Чумичка, чуман– половник, ковш или большая ложка.

То есть разбавить сок обжариваемого мяса.

Жом– выжимки, остатки отжатых овощей, плодов или ягод.

Смоква– инжир.

1 рюмка равна 0,123 л.

Солод– проросшее хлебное зерно, засушенное и крупно помолотое, сладкое на вкус. Солодить тесто – суслить, сластить легким брожением.

Хлеб, испеченный из просеянной сквозь сито муки.

Духи – различные пряности.

Кремортартар– белый винный камень, или кислая винно-калиевая соль, содержащаяся в соке винограда. В виде твердого аморфного осадка остается после сцеживания молодого вина.

Эстрагон, или тархун – многолетнее растение. Зелень употребляется в качестве пряности и лекарственного средства. Содержит эфирное масло, дубильные вещества и т. д. Употребляется в консервировании овощей, грибов, для приготовления дичи, мясных блюд, салатов.

Бешамель– один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Для приготовления этого соуса, кроме муки и масла, как предлагает в данном рецепте Софья Андреевна, используются также яйца, молоко и сливки.

Мосталыга – голень.

Бергамотовоемасло – эфирное масло, получаемое из бергамотов, цитрусов семейства апельсиновых. Плоды употребляются как приправа к чаю и для получения бергамотового масла.

Штоф равен 1,23 л.

Это не что иное, как коньяк.

Ланшпиг– жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы.

Патока– это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, не то что-то еще. Получается патока в виде побочного продукта при винокурении и сахароварении; применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также чтобы фрукты не теряли свой привлекательный вид. А еще лимонная кислота является обычным консервантом.

Скорее всего речь идет о стружках бакаута. Бакаут– железное дерево, наиболее широко известное в судостроении. Эта древесина тонет в воде, но не гниет, так как пропитана очень ароматичным невысыхающим маслом. Благодаря этому маслу стружки и опилки бакаута имеют великолепный запах. Стружки можно заваривать как чай.