Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Тут можно читать онлайн Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Публицистика, издательство Strelbytskyy Multimedia Publishing, год 2020. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    100 аппетитных рассказов старого гурмана
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Strelbytskyy Multimedia Publishing
  • Год:
    2020
  • Город:
    Киев
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    4/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана краткое содержание

100 аппетитных рассказов старого гурмана - описание и краткое содержание, автор Александр Пискунов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
В книге Александра Пискунова «100 аппетитных рассказов старого гурмана» собраны обширные и полезные сведения о продуктах питания и кулинарных изделиях разных времен и народов. Оригинальные рецепты, простые и сложные, также имеются в увлекательных рассказах.
Их с «большим аппетитом» прочтет и стар и млад. И сделает вывод, что нужно искать и пробовать самые разные продукты и блюда, чтобы найти в каждом из них «изюминку», которая запомнится и полюбится. Только чтение книги будет способствовать здоровью, хорошему настроению и оптимизму. А тем более — использование на кухне советов из неё.

100 аппетитных рассказов старого гурмана - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

100 аппетитных рассказов старого гурмана - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Александр Пискунов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

«Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счет сортам подвести невозможно. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей — курники), треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты. Бывают ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами «с аминем». Едал я самые вкусные сибирские пироги, каких, редко кому доведется есть в России. В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской. На начинку в пирог пирожницы наши не спесивы: в пирог все годится, все завернешь, говорят они…»

С начинки можно и начать, ибо тесто замешивают для хлеба, блинов, печенья и многого другого и знают, как это делать. Впрочем, надо остановиться и на тесте, конечно же, дрожжевом — оно чаще всего идет на пироги. Говоря кратко, его замешивают чаще всего на подогретом молоке, добавив в него соль, сахар, яйца и разведенные и процеженные дрожжи. «Поднимается» тесто около трех часов в теплом месте.

При составлении начинки можно фантазировать напропалую, хотя существуют издавна проверенные, ставшие традиционными. Помнится, начали как-то мы, люди из разных мест, вспоминать, кому какие оригинальные пирожки удалось попробовать… Один, уроженец Архангельска, похвастался начинкой из черемухи. Мне удалось козырнуть пирожками с вязигой. Действительно, не часто попробуешь такие, впрочем, издавна известные.

Черемуху искони запекают в пирогах на севере, где не так-то много более сочных и сладких ягод. Ее сушат и размалывают вместе с косточками, и такая мука служит начинкой.

Вязига — довольно «таинственный» продукт, который не всегда попадется в рыбном магазине. Это высушенная спинная струна осетровых рыб и употребляется она, кажется, исключительно в пирогах. Для этого вязигу замачивают, потом долго варят, измельчают ножом или через мясорубку. Когда попробовал пирожок с одной лишь вязигой, понял, почему она так славится и как ее используют в качестве начинки. В одиночку она, видимо, ничего не стоит. А когда вязигу смешивают с вареными яйцами, зеленью, вареным рисом, пирожок становится сочным, влажноватым, оставаясь сухим, «крутым» по виду. Такой и запивать ничем не надо.

Чаще же всего, в качестве начинки используют обычные продукты: мясо, и особенно ливер, гречневую кашу, яйца, соленые, сушеные и свежие грибы, квашеную и свежую капусту, морковку, творог, ревень, щавель. Писатель Василий Белов, рассказывая о народной кухне, не мог обойти пироги.

«Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник или рыжечник ни с каким другим пирогом не спутаешь…»

Оно и понятно, с хлебным изделием все сочетается, особенно такой прекрасный гриб, как рыжик. Лук добавляют едва ли не во все виды начинок. О рыбе разговор будет особый.

Мало того, что в виде кусочков поджаренное рыбье филе в пирогах используется повсеместно, в северных краях любят запекать в тесте рыбу целиком. Все писатели и путешественники, побывавшие на «северах» не нахвалятся тамошними рыбниками.

Вот как приглашали в гости этнографа Льва Гендейрейха русские, жившие в Канинской тундре:

«Пироги рыбные будут и два ягодных: один с морошкой, второй — с брусникой».

«Рыбники — пироги с рыбой, где щука, окунь, язь или лещ запекаются целиком и приносят удивительный вкус ржаной корочке пирога», — отмечал писатель Анатолий Онегов. Он же рассказал, как делаются на русском севере калитки, то же, что уральские шаньги — в конечном итоге отдельный вид пирогов.

«Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края, и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой… Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша».

Мне, за исключением, пожалуй, очень модного в наше время полуоткрытого пирога с яблоками, чаще всего доводись поесть пирожков, небольших, традиционной овальной формы. Поначалу удивлялся, как это они получаются бесшовными, пока сам не поработал с ними от начала до конца. Видно, не запомнишь, не увидев, как тесто у уложенных на «расстаивание» пирожков растекается, разбухает и сглаживается защипанный шов.

Несомненно, русские пироги не сдадут своих позиций даже в период нынешнего нашествия их суррогатов в виде «макдональдских» булочек с запихнутой в них начинкой. Дети будут узнавать о пирожках не только из сказки, после прочтения которой так и хочется «сесть на пенек и съесть пирожок». Останутся актуальными на многие годы вперед стихи Сергея Викулова, воздавшего хвалу древним кулинарным открытиям.

Воистину; не углами
изба и теперь красна,
а хлебом да пирогами,
как в старые времена.

24. Символ солнца

— А блинков? — сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой…

Н. Гоголь.

Где оладьи, тут и ладно; где блины, там и мы.

Поговорка.

Начиная говорить о блинах, сразу вспоминается знаменитая масленица, на которой главным действующим лицом, по крайней мере с кулинарной стороны, становится блин. Это вовсе не означает, что, по известным словам Пушкина, «проводив ее (зиму) блинами и вином» в оставшиеся поры года мы не будем пить спиртное и есть блины. Правда, зимой эта сытная мучная еда, да к тому же своим круглым золотистым видом символизирующая долгожданное солнечное тепло, как будто более подходяща. В летнюю жару тянет больше на холодные супчики и прохладительные напитки. Но вспоминаю, что в детстве бабушка именно летом частенько пекла нам блины на керогазе, давно забытом керосиновом агрегате, заменявшем когда-то газовую плиту. Оно и понятно, в деревне в такую пору, когда картошка еще не выросла, не много чего можно было предложить внукам в дополнение к незаменимому молоку.

Печь блины меня научили друзья студенты Толик и Саша. Предложили как-то сделать их на ужин и заверили, что ничего сложного здесь нет. И действительно, на молоке развели жидкое тесто, в которое добавили пару яиц, смазали маслом сковородку и начали печь крепенькие кружки и съедать их вслед с вареньем и сметаной. Понятно, что не забыли положить в тесто соль и немного сахару. Так как муку за раз не израсходовали, то следующий раз пекли без яиц, а потом и на воде. Последовательно получали уроки, отчего зависит вкус, что блина, что других яств.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Александр Пискунов читать все книги автора по порядку

Александр Пискунов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




100 аппетитных рассказов старого гурмана отзывы


Отзывы читателей о книге 100 аппетитных рассказов старого гурмана, автор: Александр Пискунов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x