Всеволод Овчинников - Сакура и дуб (сборник)

Японская керамика на этом фоне поначалу показалась примитивной архаикой в сравнении с блистательным классицизмом. Лишь пропитавшись японским пониманием красоты, можно было по достоинству оценить ее. Чем объяснить такие особенности японской керамики, как отрицание симметрии и геометрической правильности форм, предпочтение неопределенным цветам глазури, пренебрежение к какой-либо орнаментации?

Я беседовал об этом в одной из гончарен Кёмидзу с мастером по фамилии Морино.

– Мне кажется, – говорил Морино, – что суть здесь в отношении к природе. Мы, японцы, стремимся жить в согласии с ней, даже когда она сурова к нам. В Японии не так уж часто бывает снег. Но когда он идет, в домах нестерпимо холодно, потому что это не дома, а беседки. И все же первый снег для японца – это праздник. Мы раскрываем створки бумажных окон и, сидя у маленьких жаровен с углем, попиваем саке, любуемся снежными хлопьями, которые ложатся на кусты в саду, на ветви бамбука и сосен.

Роль художника состоит не в том, чтобы силой навязать материалу свой замысел, а в том, чтобы помочь материалу заговорить и на языке этого ожившего материала выразить собственные чувства. Когда японцы говорят, что керамист учится у глины, резчик учится у дерева, а чеканщик – у металла, они имеют в виду именно это. Художник уже в самом выборе материала ищет именно то, что было бы способно откликнуться на его замысел.

– Если материал отворачивается от меня, я прохожу мимо, – заключил Морино. – Лишь если мы понимаем друг друга, я прилагаю к нему руки.

Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японских мастеров подкупают естественностью. Причем эти древние традиции не случайно сомкнулись с современной модой. В мире механической цивилизации, в мире бетона и стали человек все больше испытывает тоску по природе. Поэтому искусство, утверждающее близость к ней своим подходом к материалу, искусство, которое поэтизирует, а не отрицает огрехи материала, огрехи труда, становится очень созвучным нашей современности.

«Не сотвори, а найди и открой» – этому общему девизу японского искусства следует и такая полноправная его область, как кулинария. Когда сравниваешь японскую кухню с китайской, коренное различие в эстетических прин ципах этих двух народов предстает особенно наглядно.

Если китайская кулинария – это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская – это искусство создавать натюрморты на тарелке. Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Великое множество продуктов используется в самых немыслимых и неожиданных сочетаниях. Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ.

Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы; он гордится тем, что может кормить вас множеством блюд, и вы при этом будете оставаться в полном неведении, из чего же именно сделано каждое из них.

Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой. (Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, отнюдь не типичны для японской кухни. Первое из них заимствовано у монголов, а второе – у португальцев.) Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным, как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», – говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом. Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – его главный инструмент, как резец у скульптора.

Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.

Подобно японскому поэту, который в хайку – стихотворении из одной поэтической мысли – обязательно должен выразить время года, японский повар стремится подчеркнуть в пище ее сезонность.

Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола – это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.

В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации – суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенной хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.

Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», а квашеная редька станет еще более ядреной. Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним.

Модернизм в японском искусстве можно кое в чем уподобить классическому японскому саду. За его кажущейся безыскусственной простотой скрыта уйма труда и уйма традиций. Именно такова, например, современная японская архитектура. Она глубоко национальна не тем, что переняла от прошлого какие-то декоративные мотивы или пропорции. А своей верностью главной черте японского искусства – подходом к материалу.