Вокруг света №4 (2835) Апрель 2010

Самый аппетитный запах лук приобретает после пассерования — относительно медленной обжарки крупными кубиками не в очень сильно нагретом жире. Эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Приготовленный таким образом лук добавляют в блюда незадолго до готовности. Острый лук чаще используют для мясных блюд, полуострый — для рыбных и овощных. Колечки лука, жаренные во фритюре, дополняют не только вкус бифштексов и острых куриных крылышек, но и обыкновенного картофельного пюре. Кстати, чтобы они имели более румяный вид, их можно перед жаркой присыпать сахарной пудрой.

Ослабить неприятное послевкусие от лука позволяет придуманная в США технология вакуумной сушки, или лиофилизация. В результате этого лук утрачивает характерную горечь и жгучесть. Из измельченного сушеного лука получают луковый порошок и луковую соль, которые продаются и как отдельные приправы, и в качестве ингредиентов многих промышленных смесей для приготовления американских блюд в стиле tex-mex, таких как чили кон-карне, фахитас или буррито.

Салатные сорта, которые выращивают на побережьях Черного и Средиземного морей, на тропических островах, имеют более мягкий вкус. Их принято использовать в свежем виде. Сладость испанского лука вне конкуренции, но нарезать его заранее не стоит, иначе даже в нем может развиться горечь. Чтобы этого не произошло, измельченный лук погружают в чуть подкисленную воду. Можно использовать ароматные уксусы или фруктовые соки, которые пригасят неприятный запах и разнообразят луковый салат дополнительными оттенками.

Местные хитрости

Ни с чем не сравнимый аромат среднеазиатского плова лишь отчасти создается специями, но главным образом — зажаренным в сильно нагретом масле или курдючном сале луком. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, а лук приобретает золотистый цвет. Несмотря на то что в соседней Индии лук употребляют не все слои населения, очень многие их рецепты начинаются с обжаривания мелко нарезанного лука, к которому затем добавляют другие специи. По мере готовности лук превращается в пюре и служит основой для приготовления индийского карри. Иногда луковую основу готовят впрок — она хорошо хранится, а хозяйке лишь остается добавить готовую пасту при обжарке мяса, курицы или овощей, долить воды или бульона и довести до готовности ароматное индийское блюдо.

Своими особенностями применения и нарезки лука может похвастать и Восточная Азия. Пасты-приправы, приготовленные из растертого сырого лука, чеснока и перца чили, известны во многих странах этого региона. Китайский метод быстрой жарки на сильном огне в специальной глубокой сковороде вок как нельзя лучше подходит для местных сортов лука, которые нарезают вдоль меридиана луковицы. Такая нарезка и быстрая жарка позволяют устранить жгучесть лука, ярче выделить сладкий вкус и сохранить его хрустящую консистенцию. Если после этого соединить лук с другими овощами или мясом, обильно сдобренными экзотическими специя ми, свежим имбирем и жгучим стручковым перцем, получается превосходная заправка для лапши.

На все руки

В дело идут все части растения, и даже шелуха находит применение. Содержащееся в ней вещество — кверцетин — придает красивый цвет мясным бульонам и пасхальным яйцам. Не меньшее значение имеет лук и как специя, особенно лук острых и полуострых сортов. Как и все другие пряности, он возбуждает аппетит и в качестве закусочного, салатного блюда облегчает пищеварение и усвоение жирной и тяжелой пищи. Кроме того, фитонциды лука предохраняют продукты от быстрой порчи. Особенно это актуально в маринадах для мяса и рыбы. Каждый знает, что замаринованный с луком шашлык в экстремальных условиях хранится дольше.

Помимо луковиц в пищу употребляют и зеленые перья, которые пользуются не меньшей популярностью при приготовлении салатов. И вкус помягче, и возни поменьше: помыл, нарезал — и витаминное блюдо готово. Правда, хранится зеленый лук недолго, зато при желании в любое время года его можно вырастить даже у себя на подоконнике в стаканчике из-под йогурта. Такой уж он непривередливый — скромный герой кухни.

Галина Гостева

На правах рекламы

Миозит, артрит, ревматизм и прочие болезни органов движения www.eledia.ru

Знаменитая фреска Леонардо да Винчи «Тайная вечеря» (1495–1497) написана на стене трапезной доминиканского монастыря Санта-Мария делле Грацие в Милане. Давно признанная лучшим произведением мастера, она превратилась в объект массового паломничества после выхода в 2003 году книги Дэна Брауна «Код да Винчи».

Дэн Браун своим толкованием картины взрывает христианскую традицию. Во фреске сочинитель бестселлера углядел некий тайный смысл, намеренно вложенный в нее художником. Браун утверждает, что справа от Иисуса да Винчи изобразил не апостола Иоанна, как считалось до сих пор, а Марию Магдалину, причем не просто как спутницу Христа, а как его жену. В пространстве между Иисусом и Магдалиной ему видится зашифрованная латинская V (красным) — символ женского начала. А вместе их фигуры будто бы составляют М (зеленым) — знак Марии Магдалины. Интрига романа заключается в том, что якобы у Марии от Иисуса был ребенок, увезенный в Марсель и ставший родоначальником французской династии Меровингов, потерявшей престол в VIII веке. С того времени существует закрытый союз, хранящий эту тайну, члены которого стремятся вернуть власть династии Иисуса. Чуть левее изображена рука с ножом (в красном кружке), которая, по мнению писателя, не принадлежит ни одному из апостолов и символизирует враждебные Меровингам силы. Справа его заинтересовал поднятый палец Фомы — жест, которым каноническая иконография якобы наделяла только Иоанна Крестителя (если это так, то получается, что с картины исчез еще один апостол, а Иоанн Предтеча оказался воскресшим, принимая участие во всей истории). Однако за измышлениями Брауна стоят лишь незнание канонов и богатая фантазия.

Так, иконографический тип апостола Иоанна всегда отличала известная женственность, и существует масса картин, где он изображен таким, как у Леонардо. Буквы V и М (черным) вполне можно расставить по всей картине, как, впрочем, и найти другие «шифры», например букву W (черным) — в христианской иконографии символ гермафродита. Нет сомнений и в том, что рука с ножом принадлежит Петру: этот нож присутствует в евангельских сюжетах. А поднятый палец — универсальный жест призвания во свидетели небесных сил.

Пока Леонардо писал, его работу каждодневно контролировал приор монастыря, и он, разумеется, обратил бы внимание на любую вольность в толковании Нового Завета. Во всяком случае, у нас нет никаких оснований утверждать, что он тоже был в тайном союзе сторонников Меровингов. Фреска да Винчи интересна совсем не ложномистической тайнописью. На самом деле это первое изображение пасхальной трапезы, где апостолы не представлены застывшими статистами. Автор создавал картину-драму, картину, передающую живую реакцию учеников на слова Учителя: «Один из вас предаст меня» (именно этот момент запечатлен на фреске). Но как можно было передать эту реакцию на фреске? Тут не обойтись без жеста. Язык жестов был хорошо разработан в канонической традиции, но да Винчи существенно расширил его «словарь». «Тайная вечеря» насыщена канонической символикой, однако многие жесты героев — находки Леонардо, которые впоследствии копировались другими художниками как готовые знаковые формы.