Александр Ралот - Занимательная кулинария старого мельника. Сборник рассказов и рецептов

Теперь о больном. Как заставить наши маленькие чада «лопать» этот столь нужный им продукт. Делюсь своим опытом. Я сначала привозил, а потом и покупал, в наших супермаркетах – цветные макароны. Тарелка с разноцветными «вермешельками» улетала на ура. Аж за ушами потрескивало! Не бойтесь цветных макарон, для их окраски применяются только натуральные красители, помидоры, свекольный и морковный сок, а чёрными спагетти становятся от добавления, очень полезных чернил осьминогов и каракатиц!

Вы ждёте от меня изысканное итальянское блюдо, а вот и нет. Давайте из Европы-Италии направим наш путь с запада на восток – в Среднюю Азию. И приготовим знаменитый ЛАГМАН, который с полным на то основанием можно назвать восточным – если не аналогом, то, во всяком случае, родственником западных макарон.

Скажу сразу, что лапша для лагмана тоже делается по-особому, не так, как любая другая лапша, скажем для куриного бульона. Лапшу для лагмана нужно вытягивать руками, на весу. Она тогда становится круглой, как обычные макароны и тонкой. Если положить в суп – лагман, к примеру, спагетти, то это что получится? Правильно, спагетти с подливкой. Чтобы по-настоящему испробовать вкус лагмана, лапшу для него надо делать самим.

Само слово «лагман» происходит от слова «люмян», означающего в переводе с дунганского «растянутое тесто». Оно отражает главную особенность приготовления блюда: тесто для домашней лапши, которая кладется в суп, особым образом раскатывается и вручную вытягивается.

Итак, нам понадобится:

400г баранины,

3—4 луковицы,

1—2 сладких перца,

по 1 зеленой редьке и моркови,

домашняя лапша, томат-паста,

пучок кинзы – обязательно,

чеснок,

красный и чёрный перец.

И, собственно – нарезаем мясо некрупными кубиками, жарим до зарумянивания.

Добавляем лук, затем, немного обжариваем, нарезанную соломкой морковь, сладкий перец, затем добавляем специи и в последнюю очередь редьку

Кладём 2 столовые ложки томатной пасты, все это продолжаем обжаривать на сильном огне при постоянном помешивании

Вливаем бульон, (лично я, бульон не добавляю, делаю постный лагман, ну, это кому как нравится)

Соль и перец по вкусу – на любителя

Готовим еще минут 15—20, за тем всыпаем зелень

Нашу знаменитую лапшу, из-за которой этот весь « сыр-бор» обязательно!! варим отдельно в кипятке 1—2 мин, выкладываем в тарелку, добавляем наше мясо с овощами, ещё одним слоем выкладываем лапшу, сверху наливаем подливу из мяса и овощей. Вот такая у нас получается сложная конструкция, но зато вкусная!!!

В зависимости от того, сколько бульона вы добавите к мясу с овощами, у вас получится суп или второе блюдо. Бульон может быть любым – овощным, мясным, куриным. В настоящий дунганский лагман добавляют траву «джусай», но, увы, в России эта трава вообще не растет! Лагман по-татарски и уйгурски готовится с мясом барана. Из говядины готовится знаменитый узбекский лагман.

Жил-был поп,

Толоконный лоб.

Пошёл поп по базару

Посмотреть кой-какого товару.

Навстречу ему Балда

Идёт, сам не зная куда.

«Что, батька, так рано поднялся?

Чего ты взыскался?»

Поп ему в ответ: «Нужен мне работник:

Повар, конюх и плотник.

А где найти мне такого

Служителя не слишком дорогого?»

Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай варёную полбу»

Александр Пушкин

Я мельник, но, в первую очередь, всё же инженер. (Об этом свидетельствует диплом, выданный в далёком семьдесят седьмом году прошлого столетия Краснодарским политехническим институтом.) А по сему на моей кухне всяких электрических «штучек-дрючек» полным-полно – кофеварки, пароварки, миксеры, хлебопечка и т.д и т. п. Правда, некоторые механизмы, простояв пару месяцев, отправляются на отдых в кладовку, но другие служат верой и правдой не то что годы – десятилетия.

В «лихие девяностые» довелось мне работать представителем различных фирм и компаний при Краснодарском экспоцентре. Та ещё работёнка. Под выставочные павильоны срочно переоборудовали цеха одного из крупных предприятий, канувшего в лету. Полы бетонные, цех никак не отапливается. За окном минус десять, внутри градуса на два теплее. Часов восемь надо отстоять в закутке два на два метра. Как ни одевайся, зуб на зуб не попадает. А рядом, за перегородкой соседи демонстрируют чудо технику – аэрогриль «Hotter». Глинтвен готовят и затем показывают, как агрегат сам себя моет. Этим слабоалкогольным напитком они меня и добили. Не выдержал. Купил. И не жалею.

А при чём здесь Пушкин и его Балда? В те стародавние времена не то что о каком-то аэрогриле, даже о разности потенциалов и слыхом не слыхивали. Но так я же сегодня буду на этом агрегате готовить полбяную похлёбку. Из той самой культуры, которую настойчиво требовал работник у своего работодателя.

Полбяная пшеница – довольно редкое в наше время растение (сдаётся мне, по причине низкой урожайности). Хотя неприхотлива к почвам и устойчива к грибным заболеваниям, а упоминание о ней можно отыскать даже в Библии. Все мои домочадцы её любят – регулярно варят кашу. Вот и я решил сварганить, что-то такое-этакое.

Имеются у меня (для экспериментальной кулинарии) четыре «волшебных» керамических горшочка. (Купил, по случаю, много лет назад в Ташкенте, на знаменитом Алайском базаре). Удобнейшая посуда. Один горшочек – одна порция для взрослого мужчины или очень голодного отрока.

Подбираю инградиенты. В основном то, что на огороде выросло. Помидорки – три, морковки – три. Чеснока пол-головки (можно и целую, для тех кто любит поострее). Пол «фунтыка» (это моя бабушка так говорила. Фунт – четыреста граммов) любого мяса. Какое в доме отыщется.

Полбяной крупы – по две столовые ложки на горшочек. Почему именно столько? Не знаю. Определил экспериментальным путём, учитывая «коэффициент развариваемости крупы». Измельчённую морковь смешиваю с мясом и тушу на сковородке, предварительно налив в неё растительное масло и нагрев его до шипения и потрескивания.

Чищу и нарезаю кубиками одну картофелину. Домочадцы её не жалуют, но одну всё же, на мой взгляд, надо. Мелко нарезаю зелень и наливаю полный чайник воды. Зачем? Чуть позже поведаю.

А теперь очередь за моими любимыми специями, они у меня особые – пятикомпонентные. На один горшочек кладу (примерно) половину чайной ложки соли и столько же приправы. Помните – недосол на столе, а пересол на спине!

Чайник свистит. Закипел родимый. Как раз вовремя. Добавляю в кувшинчики то, что уже довольно давно томится под плотно закрытой крышкой на сковородке (мясо и морковь) и заливаю всё это кипятком под самые крышечки.