Жан Антельм Брийя-Саварен - Физиология вкуса

Действительно, прием в высшей степени острых, едких или горьких веществ вынуждает нас терпеть крайне мучительные или болезненные ощущения. Утверждают даже, что синильная кислота убивает так быстро лишь потому, что причиняет настолько нестерпимую боль, что жизненные силы покидают человека, не сумевшего ее вынести.

Приятные же ощущения, наоборот, пробегают лишь по короткой лесенке с малым количеством ступеней, и если еще имеется достаточно ощутимая разница между совершенно безвкусным и тем, что все-таки тешит вкус, то промежуток между признанно хорошим и превосходным не слишком велик; это разъясняется следующим примером: первая ступень – жесткое и лишенное соков вареное мясо; вторая ступень – кусок телятины; третья ступень – приготовленный как надо фазан.

Мороженое. Литография Байи. 1835

И все-таки вкус – такой, каким его даровала нам природа, – является вдобавок тем из наших чувств, которое, если хорошенько подумать, доставляет нам больше всего наслаждений:

1) удовольствие от еды (в сочетании с умеренностью) – единственное, которое не вызывает усталости;

2) едой могут наслаждаться во все времена люди любого возраста и любого положения в обществе;

3) есть необходимо по меньшей мере один раз в день, и на данном отрезке времени это удовольствие можно беспрепятственно повторить еще два-три раза;

4) оно может соединяться со всеми прочими удовольствиями и даже утешить нас в отсутствие оных;

5) впечатления, которые мы получаем благодаря вкусу, надежнее других и при этом больше зависят от нашей воли;

6) наконец, во время еды мы испытываем некое особое и невыразимо приятное чувство, которое происходит от инстинктивного осознания того факта, что посредством приема пищи мы восстанавливаем силы и продлеваем нашу жизнь.

Это будет шире развито в главе, где мы отдельно порассуждаем о нынешнем состоянии застольных удовольствий, к коему привела их современная цивилизация.

14. Мы были воспитаны в кроткой вере, что из всех созданий, которые ходят, плавают, пресмыкаются либо летают, человек наделен самым совершенным вкусом.

Над верой этой нависла угроза, способная ее поколебать.

Доктор Галль [33] Галль Франц Йозеф (1758–1828) – австрийский врач и анатом, основатель френологии. , опираясь на какие-то неведомые исследования, утверждает, что у некоторых животных вкусовой аппарат якобы развит лучше, чем у человека, а следовательно, и более совершенен.

Эта доктрина непристойна и попахивает ересью.

Человек – царь всей природы по Божественному праву, ради него земля была покрыта растительностью и населена всякой живностью, и он неизбежно должен быть снабжен неким органом, способным установить отношения со всем, что обладает вкусом у его подданных.

Язык во рту у животных развит не больше, чем их способность понимать что-либо: у рыб это всего лишь подвижная кость; у птиц, как правило, мембраноподобный хрящ; у четвероногих он часто шероховатый или покрыт чешуйками и вдобавок совершенно не способен сильно изгибаться.

Человеческий язык, напротив, из-за прихотливости своего строения и разнообразия оболочек, в которые он заключен или с которыми соседствует, свидетельствует о сложности операций, для которых он предназначен.

Кроме того, я обнаружил у него по меньшей мере три движения, которые несвойственны животным и которые я называю заостряющими, вращательными и метущими. Первое случается, когда кончик языка просовывается, словно острие, между сжимающих его губ; второе – когда язык делает круговые движения в тесном пространстве, замкнутом щеками и нёбом; третье – когда язык, выгибаясь то вверх, то вниз, подбирает остатки пищи, которые могут застрять в полукруглой щели, образованной губами и деснами.

Животные ограничены в своих вкусовых привычках: одни травоядны, другие плотоядны, третьи кормятся исключительно зернами, – и никто из них не знает сложных вкусов.

Человек же, наоборот, всеяден: все, что съедобно, он подчиняет своему обширному аппетиту; а это тотчас же влечет за собой расширение дегустационных возможностей, пропорциональное их общему применению. Действительно, человеческий вкусовой аппарат обладает редким совершенством, и, чтобы вполне себя в этом убедить, рассмотрим, как мы его используем.

Как только обладающее вкусом тело попадает в рот, оно оказывается безвозвратно захваченным вместе со своими газами и соками.

Губы противодействуют тому, чтобы оно выпало обратно; далее им завладевают зубы и разжевывают; его пропитывает слюна; язык ворочает его туда-сюда словно лопатой; дыхательное движение подталкивает его к глотке; язык приподнимается, чтобы позволить ему соскользнуть туда, но перед тем его запах воспринимает обоняние; наконец, оно проваливается в желудок, чтобы испытать там дальнейшие изменения, однако в течение всей этой операции ни одна частичка, ни одна капля или молекула не избегнут того, чтобы подвергнуться оценке.

Не в последнюю очередь благодаря совершенству этого процесса гурманство – удел исключительно человека.

Оно даже заразно, и мы довольно быстро передаем его животным, прирученным нами ради наших надобностей, и те в некотором смысле составляют вместе с нами единое сообщество, как, например, слоны, собаки, кошки и даже попугаи.

Если у некоторых животных язык больше, глотка шире, нёбо лучше развито, то лишь потому, что этот язык, будучи мышцей, предназначен ворочать более крупные куски, нёбо должно сильнее их придавливать, а глотка беспрепятственно пропускать через себя, несмотря на размеры. Однако любая аналогия естественно противится тому, чтобы из нее можно было вывести, будто и само чувство становится от этого совершеннее.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

«Не всем удается попасть в Коринф» (Гораций. Послания. Кн. I, 17, стих 36). Это перевод на латынь древнегреческой поговорки, которую прилагали к людям, чьи планы превосходили их возможности либо же чьи таланты или богатство не соответствовало их претензиям. – Здесь и далее под звездочкой примеч. перев.