Эксперт Эксперт - Эксперт № 16 (2013)

стартовые вложения: $ 1 500 000, из них 1 млн на старте и 500 тыс. в первый год работы

Не знаю, как для вас, но для меня чашка горячего кофе утром — это почти философия и магия бытия. Причем дома я его не делаю. Горячий напиток я покупаю в кафе у редакции и, поскольку времени всегда в обрез, беру его с собой. Grande americano с миндальным сиропом обходится в двести рублей. За пять рабочих дней только на утренний кофе уходит тысяча. А в месяц, соответственно, четыре тысячи. Тянет на отдельную статью в бюджете.

При себестоимости напитка порядка 12–15 рублей цены в Москве строго полярны: либо это фастфуд от 50 до 100 рублей, либо дорогой имиджевый сегмент — от 180 до 270. А вот мест средней ценовой категории, где можно быстро получить качественную еду и напиток с собой, нет. Более того, опция «кофе и закуски на вынос» появилась в сетях около года назад. По экспертным подсчетам, сейчас в Москве работает около 700 кофеен, и город готов вместить еще примерно 250.

Свободная ниша для бизнеса

Заметив пустующую нишу, в 2011 году владелец исследовательского агентства Ex Libris Евгений Ларионоввместе с партнером Кириллом Стопаченкорешили попробовать себя в формате небольших кофеен «по дороге». Правда, сначала планировалось, что этими дорогами будут автотрассы за чертой города. Однако оказалось, что арендовать там место довольно трудно, поскольку земля находится в федеральной собственности. Примерно в то же время мэр Москвы Сергей Собянинначал перестраивать в городе мелкую розницу. И партнеры решили переориентироваться на столичные улицы. Так появилось и название сети — Сoffee and The City. «Начали сносить старые павильоны, киоски, палатки, вместо них стали разыгрываться новые места. Как раз в сентябре—ноябре 2011-го. Мы выиграли семь мест в интересных точках города. Но процедура согласования с городом достаточно длительная. У нас есть часть точек, которые мы выиграли год назад и до сих пор не запустили, потому что есть сложности с электричеством, подключением к МАЭС. И мы стали брать места в аренду», — вспоминает Евгений Ларионов. Первой арендованной точкой в январе 2012 года стала часть постройки на Профсоюзной улице, прямо рядом со станцией метро «Академическая» — как раз на пути довольно мощного людского и автомобильного потока. Кофейня там успешно проработала почти год, но потом постройку снесли — опять-таки в рамках программы городской реконструкции. В итоге сейчас в сети семь мини-кофеен — в башне на Пресненской набережной, в БЦ «Павловский», на улице Щепкина, на ВВЦ и смотровой площадке и две — в Парке Горького. Кроме того, рассказывает Евгений Ларионов, в летний и зимний сезоны открываются сезонные кофейни в парках города и на катках: на Красной площади, Поклонной горе, ВВЦ, в парке «Красная Пресня», в других местах отдыха горожан.

Устройство бизнеса

В качестве одного из вариантов начала бизнеса партнеры рассматривали возможность взять франшизу. Однако их не устроили ограничения, с которыми всегда сопряжено такое партнерство. В итоге концепцию разрабатывали с нуля. «Мы выбрали три платформы в основе бренда — органику, инновации и personal touch, то есть персональное отношение наших бариста к гостям, различные новые технологии, интерактивные экраны . На улице работает картендер — это человек, который стоит с небольшим плакатиком “Принесем вам кофе в машину за две минуты”, — рассказывает Ларионов. — Для российского стритфуда качественный кофе, три категории закусок (органик, пикантная и сладкая), нашпигованное гаджетами маленькое внутреннее пространство — это, конечно, нонсенс. Мы больше привыкли ассоциировать этот сегмент с какими-нибудь “кебаб-хаусом”, “шаурмой”, “чебуречной”. Поэтому еще предстоит сломать стереотипы россиян относительно самого понятия “быстрая еда”».

«В нашей стране люди стараются открывать точки в стационарных помещениях. Это для них более важно. Это элемент престижа. Фактически стритфуд отдавался на откуп самым малообеспеченным инвесторам, среди которых были очень разные люди. Многие ставили в основу получение сиюминутной прибыли и занимали позицию “наплевать, что там продается и что там будет”. Их было меньшинство, но атмосферу вокруг этого сегмента они сформировали довольно негативную», — объясняет исполнительный директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков.

Продукты и цены

Отсутствие посадочных мест и обслуживающего персонала позволило предпринимателям выставить цены в полтора-два раза ниже, чем в кофейнях с таким же уровнем качества. Цена кофе — от 92 до 139 рублей. Поставщики — сторонние. Сами готовить пробовали, когда только запустились, даже купили автомат, штампующий пончики. Но уже через несколько дней поняли, что ошиблись: «Если нет стабильного спроса, сложно выдержать операционные расходы. А еще — запах теста, несмотря на вытяжку, все равно чувствовался, и это никак не вязалось с концепцией нашего заведения», — объясняет Ларионов. Сейчас партнеры пришли к простой и лаконичной концепции еды: «Главный продукт — кофе. В первую очередь классические напитки: капучино, латте, эспрессо, американо. Из еды — шесть видов тостов, четыре вида сэндвичей, четыре — донатов. В бизнес-центрах добавляются каши, супы и салаты в удобной упаковке “to go”. Вся продукция ежедневно привозится в кофейни в готовом виде», — говорит предприниматель.

В Сoffee and The City атмосфера европейских кофеен

Фото: Олег Сердечников

Три принципа торговли: место, место, место

Трудностей в этом бизнесе много: продукцию нужно иметь всегда, а с поставками могут быть проблемы. Или неверный выбор аудитории: к примеру, в расчете на огромный людской трафик партнеры открыли кафе в спальном районе у конечной остановки метро. Но клиентов там не оказалось: вряд ли кто рискнет втискиваться в транспорт с кофе в руках.

«Мы закрыли три кофейни, не вышедшие на операционную прибыль в течение полугода работы. Две из них находились в спальном районе в местах высокого трафика, но с низкой долей нашей целевой клиентуры, точнее — с низкой ее мотивацией. Закрылась, к сожалению, и первая из наших кофеен рядом с метро “Профсоюзная”, в связи со сносом всех объектов мелкорозничной торговли», — рассказывает Евгений Ларионов. Открытие имиджевых мест «ради присутствия», как делают многие крупные сети, молодой бизнес позволить себе не может.

Сегодня предприниматели уже четко понимают свою аудиторию: «67 процентов клиентов — люди от 28 и примерно до 40 лет, остальные — до 28. В основном это офисные работники с зарплатой от 30–35 тысяч рублей, которые любят путешествовать, предпочитают динамичный, здоровый образ жизни, следят за своим самочувствием». Где «ловить» этих клиентов — тоже разобрались: нагрузка в течение всего дня почти гарантирована рядом с офисами и в местах с так называемым смешанным потоком, где одни пришли по делу, а другие праздно прогуливаются. Под эти условия подпадают центральные районы города. А с ними — главная проблема. В центре аренда павильона на 15 квадратных метров может доходить до 400 тыс. рублей в месяц. И ошибка с его выбором может оказаться фатальной. На фоне этого текучка персонала и даже проверяющие службы отходят на задний план. Ну и, конечно, бизнес зависит от погоды — в дождь или снег люди предпочитают уютные кафе.