Йорг Циттлау - Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов

Насколько тесно связано потребление безалкогольных напитков с привычками в питании, показывает исследование, проведенное учеными Лондонского университета святого Георга. Выяснилось, что дети пьют много таких напитков, потому что едят много соленого. «Грамм соли в еде забирает приблизительно сто грамм жидкости, и дети восполняют ее 27 граммами из напитков», — объясняет руководитель исследования Фенг Хе. Давно уже известно, что соль вызывает жажду. Но как ее можно утолить сладкими напитками? Это связано с тем, что наш мозг, поев солененького, требует вкусовой компенсации, а в этом могут быстро помочь сладкие напитки. Согласно подсчетам Фенг Хе, дети и подростки могли бы за неделю выпивать на 2,3 банки напитка (что составляет 240 килокалорий) меньше, если бы в половину, на три грамма в день, снизили потребление соли. «Это, конечно, не понравилось бы производителям, которые в этом случае в одной только Великобритании потеряли бы прибыль с 3,5 миллионов банок напитков, — полагает Фенг Хе, — но зато принесло бы пользу здоровью детей».

Путь к уменьшению потребления безалкогольных напитков ведет к солонке, из которой индустрия фастфуда щедро посыпает свои блюда. Если вы хотите, чтобы ваши дети меньше пили «Колы», необходимо ограничивать их в потреблении быстрозамороженной пиццы, чипсов и картофеля фри Это непросто, потому что они вырастают с этими продуктами, а в бюджетных магазинах и супермаркетах пакетики с чипсами стоят, как правило, рядом с баночками «Колы». Но здоровое питание очень связано с независимым потребительским поведением, с некой эмансипацией — а с ней еще никогда не было просто.

Слева от входа стоит шкаф с ядосодержащими препаратами. За стеклом стоит около 150 банок, пузырьков и бутылок. «Пропионовая кислота», «Бензоат натрия», «Азорубин» или «Моноглутамат натрия» — написано на этикетках. У многих черный крест на оранжевом фоне, предупреждающий, что препарат имеет «возбуждающее действие» или «опасен для здоровья». Другие надписи предостерегают: «легко воспламеняемый». Мы находимся не в магазине химических товаров и не в аптеке. Нет, мы в Немецком музее пищевых добавок. Гамбургский институт, занимающийся исследованием продовольственных товаров, впервые показывает, сколько всего прячется в готовой еде.

На экспозиции, которую оформили как обычный супермаркет центра Гамбурга, заинтересовавшиеся узнают, например, что запах банана не что иное как смесь уксусной кислоты, изопентилового спирта и серной кислоты. Дети могут из самостоятельно проведенных опытов узнать, что воду, если смешать с каррагеном (ирландский мох), можно легко резать, а эмульгатор превращает в однородную массу два таких не смешивающихся друг с другом вещества, как вода и жир.

Многие из представленных добавок безвредные. При работе с другими используют защитные очки. Но на этикетках продуктов питания не указывают, что некоторые из них могут привести к полноте. И это говорит не спонсор выставки, производитель быстрозамороженных продуктов «Frosta», это утверждает все больше ученых и это подтверждается результатами современных исследований. Вещество, постоянно подвергающееся критике, — усилитель вкуса мононатриумглютамат, или, коротко, Е621. Это порошок, который, говоря химическим языком, состоит из одной части поваренной соли и одной части глютаминной кислоты. Он применяется для усиления собственного вкуса блюд. Это необходимо, когда сырые продукты, такие как мясо, рыба и дичь, в процессе обработки теряют свой вкус — во время парки, жарки, стерилизации, высушивания, замачивания или хранения. Или чтобы сэкономить мясо, овощи и зерновые, когда цены на сырье снова взлетают. Мононатриумглютамат, или просто глютамат, используется, когда в рецептуре блюда не хватает этих продуктов. Его добавляют в многочисленные консервные банки, кульки и пакеты с продуктами быстрого приготовления, а также в чипсы и хлопья. Однако все время попадаются упаковки, на которых написано: «Без усилителей вкуса», — хотя на самом деле их все чаще добавляют в еду. Если в 1969 году производство пищевых добавок составило около 200 000 тонн, в 2001 году уже 800 000 тонн. Сегодня этих веществ выпускается свыше 1,5 миллионов тонн в год. «В этом и заключается проблема», — говорит кильский ученый Михаель Германуссен. Педиатр несколько лет занимается причинами появления лишнего веса, исследует усилители вкуса, выясняет, существует ли связь между потреблением еды с добавками и все увеличивающимся количеством полных людей. Ученый ставил опыты над крысами. Он кормил 30 беременных самочек разным количеством глютамата. Как только рождались детеныши, он начинал давать глютамат и им, причем в той же дозировке, которая содержится в разных готовых продуктах. Результат: чем больше была доза глютамата, тем прожорливее становились животные. Огромный аппетит, прежде всего, демонстрировали молодые самцы. Крысы в 3 раза больше пили воды и в 2 раза больше ели.

Но человек не крыса. То, что нравится животным, не обязательно по вкусу человеку. Научная работа Германуссена позволила сделать еще один научный вывод: глютамат вызывает голод. В одном медицинском эксперименте дюжина очень полных женщин получала лекарства, препятствующие воздействию глютамата на мозг. Глютамат — не только пищевая добавка. Он существует в природе. В мозгу он служит медиатором, передающим информацию между нервными клетками. Его задача — управлять аппетитом. В то время как некоторые медиаторы заботятся о том, чтобы передать сигнал «сыт», глютамат передает сигналы голода и аппетита. Лекарство с активным веществом мемантином, который получали женщины, блокирует рецептор «глютамат», сообщение «голод» не поступает. Результат: средство, продаваемое фармацевтической компанией «Merz Pharmaceuticals» во Франкфурте под названием «Axura» и выписываемое при болезни Альцгеймера и старческом слабоумии, притупляло у женщин чувство голода. Они сразу после приема лекарства теряли аппетит и в течение следующих недель худели на 5–10 %.

Если глютамат может блокироваться мемантином, возникает вопрос, что тогда натворит превышение предложения усилителей вкуса. Это выяснили исследователи еще тридцать лет назад. Исследование, конечно, очень старое, но имеет важное значение для нынешних дней. «Прием мононатриумглютамата разрушает у новорожденных мышей, крыс и макак-резусов большую часть нервных клеток (необходимых для регулирования аппетита)», — пишут Германуссен и диетолог Улрике Гондер в книге «Вещества, заставляющие есть», при работе над которой они изучили всю спецлитературу по этой теме. Аппетит больше не регулируется.