Виктор Ульяненко - Шокирующие китайцы. Все, что вы не хотели о них знать

Что касается китайских ресторанов в России, то с ними вообще беда. Дело не в крохотных по сравнению с Китаем порциях — это как раз понятно, причины — дороговизна продуктов и всеобщее в нашем царстве «манки-бизнеса» стремление к беспредельному навару (в самом Китае такие фокусы не прокатят, поскольку там экономика рыночная, основанная на конкуренции, а на пятьдесят метров улицы приходится по пять ресторанов). Проблема в том, что китайская кухня у нас не только тотально невкусная, но при этом вообще очень мало напоминает свой оригинальный вариант, вне всякой зависимости от стоимости: заведение-то как раз вполне может быть очень дорогим. Плюс качество обслуживания, за которое в самом Китае (про Запад уже не говорю) подобную контору закрыли бы на следующий день. Иными словами, за настоящей китайской кухней нужно ехать собственно в Китай.

Многие склонны объяснять разницу между различными кулинарными школами Поднебесной империи географическими условиями и местной спецификой разных провинций этой страны. Говорят, к примеру, что блюда шаньдунской кухни более соленые, чем в других провинциях, потому что климат в Шаньдуне очень сухой, а повышенное потребление соли способствует задержанию влаги в организме; некоторые утверждают, что сычуаньские кулинарные прелести потому невероятно остры, что в Сычуани особенно велика плотность населения, а это, соответственно, очень благоприятный фактор для быстрого распространения различных инфекционных болезней… острая же пища способствует истреблению всяческой заразы. Не думаю, что стоит безоговорочно верить подобным объяснениям, но, кажется, некоторое рациональное зерно в них есть.

Не последнюю роль в формировании местных кулинарных стилей играет и такая обыденная причина, как доступный выбор продуктов. Так, одним из основных компонентов доминирующего в северной, пекинской, кухне «китайского самовара» является качественная баранина. Пока ее довезут до южных провинций, она станет уже далеко не такой качественной; в степях же близкой к Пекину Внутренней Монголии ее предостаточно. Одно из самых излюбленных лакомств шанхайцев — «маохань», особый вид моллюска, водящийся в недалекой от «дальневосточного Парижа» дельте Янцзы; от жадного употребления в пишу этого деликатеса гурманов не отвращает даже сильное загрязнение воды там, где эти самые вкусные ракушки обитают. Естественно, что многие жители Сычуани про «маохань» и слыхом не слыхали…

Теперь насчет вкусовых качеств. Как говорил известный патриарх чань-буддизма Бодхидхарма, «при всем разнообразии китайской кухни в ней всегда можно найти что-нибудь съедобное». Он пришел в Китай из Индии, так что его скептицизм понятен. Скажем прямо, далеко не все китайские кулинарные изыски придутся по вкусу и европейцу (а многих китайцев, в свою очередь, совершенно не устраивает европейская кухня). Но не потому, что, как вы, возможно, подумали, все китайцы любят есть мышей, лягушек, собак, пауков… этот список, который громоздит в своей голове наш полуграмотный обыватель при активной помощи такого же полуграмотного журналиста, можно продолжать бесконечно. Просто привычные нам продукты (мясо, рыба, овощи и т. д.), а китайская кухня на 95 % состоит именно из них (а не червяков и кузнечиков), готовятся непривычным для нас способом, только и всего.

Насчет змей и пауков вынужден заметить: любовь китайцев к этой экзотике очень сильно преувеличена, хотя для этого преувеличения имелась вполне определенная причина. Дело в том, что одна из четырех известных кулинарных школ Китая — гуандунская — действительно широко употребляет в дело различный исходный материал типа змей, кошек, крыс, обезьян и прочие малосъедобные на наш взгляд ингредиенты. Но, заметьте, жители других частей страны не всегда относятся к гуандунским яствам с большим энтузиазмом; не зря же распространена в Китае язвительная, хоть и длинноватая, поговорка: «Из плавающего в воде гуандунцы не едят лодки, из летающего в воздухе не едят самолеты, из созданий с четырьмя ногами не едят столы». Однако история, дорогой читатель, — очень прихотливая вещь: южная провинция Гуандун начала общаться с заморскими странами первой в Китае (помните, именно город Гуанчжоу был единственным, куда разрешалось заходить иностранным судам), позже рядом с ней была образована самая значительная иностранная колония — Гонконг. В силу этих и некоторых других причин жители юга Китая стали эмигрировать за рубеж; раньше и гораздо интенсивнее обитателей иных провинций, и поэтому тем же тайцам, австралийцам и американцам довелось познакомиться прежде всего с ЮЖНО-китайскими традициями, обычаями и… жареными кошками. Неудивительно, что во многих странах люди стали воспринимать сугубо гуандунские штучки как нечто универсально общекитайское. Недаром же весь мир называет китайских бандитов «триадами», хотя большинство представителей китайского криминалитета разве что краем уха слыхали это слово.

Но и в гуандунской кухне личинки каких-нибудь насекомых или «битва дракона с тигром» (а попросту кошка и змея, зажаренные в высокохудожественной позе) — не повседневные закуски (хотя здесь все зависит от наличия или отсутствия денег), а деликатесные, праздничные яства. Они значительно дороже тех блюд, которые приготовляются из обычных для нас продуктов (все тех же овощей, мяса и рыбы), и делаются обычно поваром по особому заказу. Это насчет опасений иностранца съесть «случайно» в китайском ресторане змею или какого-нибудь червяка; повторю, от таких случайностей посетитель полностью застрахован: вся экзотика заказывается особо и оплачивается втридорога, поэтому подсовывать вам собачатину вместо свинины никто не будет, это просто экономически нецелесообразно для ресторана.

Но извините, я отвлекся. Вопрос был: вкусна китайская стряпня или нет? Знаете, и здесь не обойтись без затасканной поговорки «на вкус и цвет…»: я, например, будучи китаеведом по образованию и наполовину корейцем по национальности (а корейцы разных сомнительных деликатесов вроде собачьего мяса пожрать тоже, между прочим, не дураки… почище иных китайцев), не являюсь большим любителем китайской стряпни независимо от того, в какой там провинции и из чего ее делали. Мне нравятся уральские рыбные пельмени, украинский борщ, а также другая вкусная и здоровая пища. Однако мне хорошо знакомы многие вполне славянские личности, способные получать истинное наслаждение от жареных скорпионов. Таким образом, все зависит здесь от личных вкусов и пристрастий. Повторю, что старик Бодхидхарма был прав: китайская кухня все-таки очень разнообразна, и каждый имеет шанс найти что-то съедобное и любимое для себя.