Литературка Литературная Газета - Литературная Газета 6475 ( № 32 2014)

Двор был великолепен, огромен и пылен, что не мешало ему оставаться чистым. Мусор никто не убирал, его просто никто не бросал, а пыль осаждали водой из леек, отчего она свёртывалась в шарики и наподобие зрелых грибов-дождевиков лопалась под подошвами прохожих. В моём детском восприятии двор ассоциировался с настоящим маленьким, уютным и безопасным королевством с проживающими в нём восемнадцатью семействами. Они занимали одноэтажные и двухэтажные дома с удобствами в дальнем левом углу дворовой площади и единственной колонкой воды на всех – в центре. По вечерам к ней выстраивалась очередь из обитателей особняков, вернувшихся из Города. Женщины самозабвенно сплетничали, мужчины обсуждали газетные и футбольные новости, а между ними сновали неутомимые детки. Так продолжалось до тех пор, пока в дома не провели водопровод.

У каждой семьи имелся свой палисадник с обязательной сараюшкой, где хранились дрова и уголь для обогрева зимой и для уличной плиты, на которой летом варились многочисленные килограммы варенья и повидла. Кроме сарайчиков на огороженной забором территории произрастали цветы, кустарники, а иногда и деревья – фруктовые и прочие. Наибольшей популярностью пользовались петунья, календула, пахучий табак, кусты дикой чёрной смородины, а также шелковица, абрикос и царица города – белая акация. К сожалению, к моменту моего появления пышные благоухающие гроздья превращались в длинные тонкие стручки. Вся длинная улица Маяковского (в другой жизни – Наваринская) была обсажена с обеих сторон акацией, в мае-июне кружившей головы горожан своим пьянящим ароматом.

Бабушкин небольшой надел земли наряду с неказистым подсобным строением вмещал немного цветов и стол с керогазом под мощной лозой восхитительной изабеллы. На время моего летнего пребывания в садик втискивалась оцинкованная ванна, наполняемая с утра холодной водой, которая к вечеру приобретала градусы парного молока. В ней меня отмывали от дневной беготни, рядом на табурете важно располагался огромный таз с замоченным бельём. В отличие от белья меня стирали не хозяйственным мылом, а пахучим земляничным. Раз в неделю мы с бабушкой ходили в общественные бани, удачно расположенные в конце улицы, после которых во двор меня не выпускали, чтобы хоть несколько часов я провела в идеальной чистоте. Домашний арест сопровождался усиленным питанием. Бабушка болезненно переживала мою худобу и пыталась снабдить лишним килограммом. Веди я спокойный образ жизни, ей бы это прекрасно удалось.

Четверг считался лучшим базарным днём, и я сопровождала бабушку в увлекательном походе в волшебный мир съестного. Базар представлялся мне необъятным и сказочным. Глаз радовался яркому сезонному фруктово-овощному изобилию: черешнево-клубничные горы сменялись абрикосовыми, яблоки белый налив уступали место мелкой медовой груше. Фиолет баклажан прекрасно гармонировал с густой помидорной розовостью бычьего сердца, с зеленью сладкого перца. Царица полей прятала солнечную желтизну початков в нежно-зелёный гофрированный футляр. Связки репчатого лука казались огромными бусами, снятыми с шеи великанши. Людской разговор перебивался громким кудахтаньем и кряканьем кур, гусей, уток. Желудочный сок начинал бессознательное выделение при виде тугих змееобразных колбасных колец с острым жалом чесночного духа и светящихся розовых кусков сала. Молочные ряды предлагали крынки варенца, ряженки, топлёного молока, банки густых – до вертикального стояния ложки – сливок, тазики творога с зашкаливающей жирностью, ёмкости с топлёным маслом. В одних бочках в рассоле плавал лиманский сыр, в других – самая настоящая болгарская брынза. Аромат разливного нерафинированного подсолнечного масла составлял сильную конкуренцию духам "Алые паруса" известной на весь СССР Николаевской парфюмерной фабрики. Этим маслом обильно поливался самый востребованный летний салат. Сквозь кольца сладкого лука просвечивали кружочки очищенных огурцов, обрамлявших толстенькие помидорные круги, от души посыпанные солью и чёрным перцем. Кроме салата бабушка использовала масло для приготовления овощного сотэ. На масле по очереди обжаривались нарезанные кружками овощи: синенькие (баклажаны), морковь, кабачок, картофель и кольца лука. Затем всё укладывалось слоями в кастрюлю с толстым дном и тушилось часа два, а под конец заправлялось томатной пастой с небольшим количеством муки и соли. Сотэ елось в горячем и холодном виде и съедалось молниеносно.

Закупки базарного дня начинались с будущего основного блюда, то есть с мяса и птицы. Мясо покупалось только парное, а птица – исключительно живая. Из всех частей телятины и говядины бабушка отдавала предпочтение говяжьей грудинке. Из неё готовились жаркое, начинка для голубцов и фаршированных перцев, а также божественные пухлые котлеты, в которые вместо лука добавлялся чеснок. Хлебная мякоть извлекалась из французской булки и замачивалась в молоке, затем отжималась и завершала пропускание мяса через мясорубку. Полученный фарш тщательно вымешивался, а потом, подсоленный и поперчённый, отбивался путём пятиминутного швыряния его в поверхность стола. Жарились котлеты на топлёном масле; на нём же, за редким исключением, готовилось и всё остальное. Калорий в ту пору никто не считал.

Из птицы летом бралась курица. Гусь и утка готовились осенью, когда созревала айва и топилась печка, обогревавшая квартиру. По какому принципу бабушка выбирала пернатых, мне неведомо, но ни разу добыча не оказывалась престарело-жилистой. Для обезглавливания куры призывался человек из соседнего двора, затем бабушка виртуозно её потрошила, общипывала, смолила над огнём, после чего ошпаривала кипятком, обмывала холодной водой, вырезала белое мясо на котлетки, а из остального варила бульон, вкус, запах и цвет которого до сих пор меня будоражат. Светло-янтарный бульон подавался с отварным рисом и небольшими кусочками мяса бёдрышек и ножек. При запекании объекта за фаршированную куриную шейку развёртывалась настоящая битва. Мне, как гостье, непременно доставалась часть изысканного деликатеса.

В закупочный список непременно входили банка сливок, домашняя колбаса краковская, творог с оттенком благородной, пожелтевшей от времени слоновой кости, который достигался за счёт не существующего ныне процента жирности. Когда срок творожной годности подходил к критическому, на завтрак появлялись сырники с хрустящей корочкой или ленивые вареники. И к тем и к другим прилагались сливки-сметана и вишнёвое варенье. Однако коронное бабушкино блюдо – это, несомненно, вареники с вишней. Ради них я могла пропустить во дворе игру в дочки-матери с живыми котятами в роли грудных детей. Я подгоняла процесс их приготовления не только личным присутствием, но и вырезанием стаканом кружков из тончайше раскатанного пресного теста. Серединка круга слегка посыпалась сахарным песком, на него выкладывали три вишенки без косточек, вытащенных бабушкиной шпилькой, затем края тщательно защипывались. В течение нескольких минут круги превращались в беременные вишней полумесяцы, которые бросались в широкую кастрюлю с сильно кипящей подсоленной водой. Через 6–7 минут после всплытия вареники бережно извлекались шумовкой и укладывались в миску, а затем заливались горячим и сладким вишнёвым отваром. Через четверть часа миска стояла на столе, а ещё через пять минут от напитавшихся сладким сиропом вареников с вишней на тарелках оставались лишь слабые розоватые сметанные следы.