Газета Завтра Газета - Газета Завтра 512 (37 2003)

Мясник объясняет, что говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления.

Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ.

Шейная часть содержит много костей и сухожилий, удаление которых — сложный процесс. Мясо шеи продают большими кусками для тушения или нарезается кубиками. Кости с шеи хороши для мясного бульона. В шейную часть туши входят первые четыре ребра. Когда удалят лопатку, эти ребра обнажатся, мясо полностью освобождают от костей, одним куском выкладывают на прилавок для жарки или тушения нарезанными кусками. На спине, на средних ребрах оказывается очень вкусное мясо, которое надо нарезать с косточками или без оных порционными кусками. Это здорово для отбивных на открытом огне, особенно, если их при этом поливать растительным маслом. Большой кусок такого мяса можно зажарить в духовке — тоже получится вкусно.

На последних ребрах самое нежное мясо, которое отменно при приготовлении отбивных котлет. Хороший мясник перед продажей удалит из этого куска выступающие части позвоночника и концы ребер. Нежное и постное мясо содержится в пояснице. Мясник может отделить это мясо от костей и завернуть в рулет, а филе из-под позвоночника идет на изготовление медальонов — кругляшков вкусного мяса, которые хорошо жарить на сковороде. В говядине все вкусно, но не стоит забывать и о бедре. Бедро разрезают на части по линии соприкосновения трех главных мышц. Каждая из мышц прекрасно подходит для жарки или тушения в духовке. Еще есть щуп — нежное и очень мягкое тонковолокнистое мясо, из которого можно делать замечательные эскалопы. Из пашины тоже делают эскалопы, но поменьше. Ссек делают из хороших кусков, обкладывая жиром, его можно потом тушить или жарить. Задняя и передняя нога в мышлении мясоеда являются отрубом, в котором много мяса и клейких веществ, сухожилий. Это рулька и голяшки. Эти куски могут быть приготовлены отдельно, могут и быть сделаны при соучастии овощей. Убивая бычка, человек использует все тело бычка. Пашиной не брезгуют, а наоборот. Наконец грудина, Это большой, правда, костистый, отруб. За то в нем много сухожилий и мясных пленок. Самый продаваемый на рынке кусок — лопатка. Чтоб ее сделать, мясник разрезает мышцы лопатки на куски. От места отреза мясо зависит по вкусу. Чаще всего такое мясо тушат в духовках, очень редко жарят.

Средняя часть теленка — покромка. Ее полностью отделяют от костей, нарезают ломтями, чтоб облегчить термическую обработку покупателю.

Когда чуский царь Чжао лишился престола, в изгнание за ним последовал мясник, забивавший баранов, по имени Юэ. Когда царь вернул себе царство, он стал награждать всех, кто помог ему. Дошла очередь и до мясника Юэ.

— Великий государь лишился царства, а я, Юэ, лишился скотобойни, — сказал мясник. — Ныне великий государь вернул себе царство, а я вернул себе скотобойню. Ко мне вернулись и мой прежний ранг, и жалованье. Какая же еще награда мне нужна? Царь же в ответ велел заставить мясника принять награду.

— Не по вине вашего слуги великий государь лишился царства, поэтому я не смею принять от казны. Не благодаря заслугам вашего слуги великий государь вернул себе царство, поэтому я не смею принять и награды, — отвечал мясник.

— Привести мясника ко мне, — приказал царь.

— По законам царства Чу предстать перед государем можно, лишь получив награду за большие заслуги. Но у вашего слуги не хватает мудрости, чтобы управлять царством, не хватает смелости, чтобы выйти на бой с разбойниками. Когда воины царства У захватили нашу столицу, я, Юэ, бежал от разбойников, а не последовал за государем по своей воле. А теперь великий государь в нарушение всех законов и клятв желает, чтобы я предстал пред его очами. О таком приказании вашему слуге еще и слышать не доводилось.

Тогда царь обратился к главному конюшему с такими словами:

— Мясник Юэ — человек презренного звания, а рассуждает на редкость возвышенно. Передай ему от меня, чтобы он занял свое место среди главных советников.

А мясник велел передать царю:

— Я знаю, сколь почетно звание главного советника царя для такого человека, как я. Известно мне и то, насколько жалованье в десять тысяч чжунов больше доходов мясника. Но если я позволю себе иметь такой ранг и жалованье, моего государя станут называть безрассудно расточительным. Уж лучше я вернусь на рынок и буду забивать баранов.

Так мясник и не принял царской награды.

Когда мясник продает свинину, он обычно продает куски прямо с кожей. Бывает, мясник отделяет кожу, чтоб оградить кусок мяса от деформаций, и чтобы дать стечь лишнему жиру. Стоит предупредить заранее мясника, если вы хотите получить мясо с кожей. Чаще всего обработанную свинину предлагают покупателю в виде окорока. Чтоб сделать вам окорок, от свиной туши отделяют задние ноги, которые отдельно готовят.

Голову свиньи продают либо целиком, либо разрубленной на две части. В голове есть язык, мозги, все это продают на еду покупателям. Мясник говорит, что если вы готовите молочного поросенка, то отходов не должно быть вообще. Особый деликатес — уши молодых поросят.

Основная масса свиньи находится в шее. Эту часть мясники делят на две части. Часть делают в рулеты, часть в кусках для особо продвинутых покупателей. Корейка и филейный окорок конкурируют перед покупательским взором. Мясо корейки часто делят ребра и на котлетную часть. Филейный конец, называемый в простонародье окороком, можно просто зажарить. Правда, бывает, что целый окорок оказывается излишним блюдом для праздника. Поэтому мясник может порубить окорок на две части. Нижняя часть свиной ноги содержит мало мяса, но и к ней приохотились домохозяйки. Из таких ног — отличные холодцы, засолка и сушка для последующей в зиму варки.

Толстый конец брюшины в пояснице свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец возле задних ног. Еще мясник показывает свиную переднюю ногу. Эта часть из разделяемых коленом кусков. Плечо с грудью и верхом ноги, рулькой и предплечьем. Ножки свиньи очень долго варят, потом панируют сухарями, потом жарят, потом подают под острым соусом...