Вокруг Света - Журнал Вокруг Света №3 за 2002 год

1915 год стал тяжелейшей вехой ее жизни. Ей шел уже восьмой десяток, она погрузнела, обычно дерзкое выражение ее глаз смягчилось, и ей начинало казаться, что наступает старость, хотя сердце ее было по-прежнему молодо. И вдруг — болезнь, сопровождаемая убийственным вердиктом врачей чтобы спасти жизнь, она должна была решиться на ампутацию ноги.

...До тех пор пока к лицу матери не прижали маску с хлороформом, Морис, тихо плача, держал ее руку в своей. А она, пока могла говорить, утешала его «Перестань, мой мальчик, все будет хорошо. Во что бы то ни стало».

Чувствуя, что ее жизнь неуклонно катится к закату, Бернар как-то шутливо поинтересовалась, не износился ли ее знаменитый красный гроб, и тут же сама «назначила» молодых актеров, которые понесут ее на кладбище.

...26 марта 1923 года Сара Бернар покинула этот мир. Мир же в свою очередь лишился одной из величайших в его истории актрис и удивительной женщины. Выбранный ею еще в детстве девиз «Во чтобы то ни стало...» был не только путеводной звездой, но и принципом всей ее жизни.

Людмила третьякова

С этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода, не говоря уже о том, что любой праздничный стол без тонко порезанных ломтиков колбасы выглядит уныло и непривычно. И даже несмотря на яростные призывы врачей-диетологов отказаться от этого «нездорового продукта», а в пищу употреблять только отварное или даже приготовленное на пару мясо, люди совершенно не желают лишать себя удовольствия полакомиться этим демократичным деликатесом. Имя изобретателя этого всенародно любимого продукта неизвестно, нет точных данных и о происхождении самого слова «колбаса». Считается, что оно могло прийти к нам от латинского «колба» — круглый, от еврейского — «колбасар» либо от польского — «киелбасар» — мясо, мясное кушанье.

В большинстве своем колбаса представляет собой мясной фарш, приготовленный из одного или нескольких видов мяса. Чаще всего в процессе изготовления используется свинина или говядина, а также смесь того и другого. Некоторые виды колбасных изделий содержат мясо птиц, конину, баранину, козлятину и даже кабанятину.

Перед началом переработки все поступающее на завод мясо, в той или иной степени содержащее патогенную микрофлору, обязательно подвергается баканализу и последующей санитарной обработке. Если какая-то партия оказывается недоброкачественной, ее сразу же утилизируют.

Мясо, поступающее на колбасный завод, бывает четырех разновидностей парное, охлажденное, подмороженное и замороженное. Наибольшей пищевой ценностью обладает, конечно же, парное мясо, хотя для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима, в зависимости от времени года он колеблется от 3 до 12 часов.

Охлажденное мясо по своим пищевым свойствам близко к парному, а вот по органолептическим (выявляемым и оцениваемым с помощью органов чувств дегустаторов) даже превосходит его. Именно поэтому на многих производствах большую часть парного мяса охлаждают, в результате чего на поверхности образуется корочка, препятствующая размножению микробов, а срок хранения увеличивается до 20 суток. Для длительного же хранения или в случаях переизбытка сырья на заводских складах мясо замораживается при температуре –15°С и ниже. Но, надо сказать, что мясо, подвергшееся длительному замораживанию, существенно видоизменяет химический состав белков и жиров, а также уменьшает количество витаминов.

У населения всего земного шара это наиболее популярный сорт колбас, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся. В вареных колбасах помимо мясного фарша применяют такие добавки, как соевая суспензия, фосфаты и приправы. При использовании большого количества соевой суспензии на общий вес обычно добавляют до 10% традиционных приправ, а также мускатного ореха, чесночной пасты. Кроме того, для улучшения связывающей способности и цвета в процессе приготовления фарша нередко добавляют небольшое количество охлажденных свиных легких. Фарш считается готовым, когда он измельчен до кремообразного состояния.

Наивысшие сорта вареных колбас — фаршированные, ценимые гурманами за изысканный вкус и внешнюю привлекательность. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют мозаичный или строго определенный рисунок, например в виде звезды, шахматных клеток, разноцветных полос и т.д.

После двухдневного просола мясо, предназначенное для изготовления вареных колбас, обрабатывают с помощью дыма при температуре 60—110°С. В этот момент происходит подсушивание оболочки, не позволяющее микроорганизмам развиваться на поверхности колбасы. Затем изделия подвергают варке, а вернее пастеризации, так как этот процесс происходит при температуре, не превышающей 80°С. Температура нагрева сердцевины достигает 68—72°С. Термообработка позволяет избавиться почти от 100% всей патогенной микрофлоры. После этого готовая продукция охлаждается вначале до 30—35°С, а затем в условиях холодильных установок — до 4°С.

Вареные колбасы содержат 10—15% белка, 20—30% жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Срок хранения в холодильнике — от 6 до 8 суток.

Способ приготовления сырья для последующего производства колбас различных видов имеет одинаковую технологию. На первом этапе производственного процесса мясо отделяют от костей и удаляют малопитательные его части, затем режут на куски и засаливают. Посол сырья осуществляют с помощью поваренной стерильной соли, куда добавлены аскорбиновая кислота, нитрат натрия и сахар. Нитрат натрия, обеспечивающий колбасе приятный розовый цвет, в процессе выдержки сырья в посоле разлагается, образуя окись азота. Она же, в свою очередь, соединяясь с железом миоглобина, входящим в состав белка, и придает колбасе привычную окраску.

Спустя некоторое время мясо подвергается обработке в куттере (от английского to cut — резать) — машине, предназначенной для приготовления фарша и смешивания его с другими компонентами. Куттер представляет собой чашу, укрепленную на станине, и режущий механизм, на валу которого укреплено 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей. Независимо от того, какому способу обработки будет впоследствии подвергнута та или иная разновидность колбасы, на заключительном этапе фарш набивают в оболочки.