Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №1 за 2003 год

Белковая и углеводная (с низким содержанием сахара) пища, наоборот, переваривается долго, глюкоза поступает в кровь постепенно, и в течение длительного времени ее излишки не откладываются в виде жира. Чувство насыщения при этом возникает не сразу, но и сохраняется на гораздо более долгое время.

Обмен веществ – это последовательный процесс потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии, происходящий в течение всей жизни, как во время бодрствования, так и во время сна. Именно обмен веществ позволяет организму самосохраняться, расти, развиваться и самовоспроизводиться в условиях окружающей его среды, а при необходимости быстро адаптироваться к ее изменениям.

Обмен веществ представляет собой совокупность двух одновременно происходящих процессов, являющихся противоположными. Первый из них называется анаболизмом, или ассимиляцией, и связан он с потреблением и синтезом веществ, необходимых организму для развития и жизнедеятельности организма. Второй – катаболизм, или диссимиляция, связан с действием реакций, отвечающих за распад поступающих веществ, их окислением и выведением этих продуктов распада.

Основными составляющими поступающей в организм пищи являются белки, жиры и углеводы. Их обмен взаимосвязан теснейшим образом, и малейшее отклонение от нормы одного из этих веществ неизбежно влечет за собой нарушение обмена других.

являются основным источником энергии организма и в зависимости от строения делятся на:

моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза)

дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза)

полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка)

Хотя почти все углеводы могут быть синтезированы организмом из глицерина и аминокислот, постоянное пониженное потребление углеводов приводит к нарушению обмена веществ и работы пищеварительной системы. Пектиновые вещества и клетчатка организмом практически не усваиваются, но необходимы для нормальной перистальтики кишечника, выведения из организма шлаков и излишего холестерина.

Переваривание углеводов начинается уже в ротовой полости под действием ферментов, содержащихся в слюне, и продолжается в ферментной среде желудка и тонкого кишечника. В результате крахмал и дисахариды расщепляются на моносахариды, которые вместе с моносахаридами, содержащимися в пище, по воротной вене поступают в печень.

В печени фруктоза и галактоза преобразуются в глюкозу. Меньшая часть глюкозы накапливается в печени в виде гликогена, а большая возвращается в кровь. Гликоген служит долговременным энергетическим запасом и может быть превращен в глюкозу.

Кровеносная система разносит глюкозу по клеткам всего организма, где она, вступая в реакцию с кислородом (то есть сгорая), выделяет энергию.

Суточная потребность организма

350—400 г крахмала,

50—100 г моно– и дисахаридов, 25 г пектина и клетчатки.

Излишек углеводов накапливается в организме в виде жира, а также в печени в виде гликогена.

Энергетическая ценность

При окислении 1 грамма углеводов выделяется 4 ккал.

являются основным «строительным материалом» для всех тканей организма. Несмотря на их бесконечное разнообразие, каждый белок – уникальная комбинация аминокислот, которых всего существует чуть более 20. Восемь аминокислот являются незаменимыми – их человек может получить только с пищей, остальные могут синтезироваться организмом из других аминокислот.

Все поступающие в организм белки, попадая в желудок , под действием ферментов желудочного сока расщепляются на пептиды, а затем, в двенадцатиперстной кишке, – на аминокислоты.

Из кишечника аминокислоты по воротной вене попадают в печень , где происходит первичный синтез белков.

Из печени через кровеносную систему аминокислоты и белки разносятся по всему организму, где из них синтезируется характерный для данной ткани тип белка (в мышцах – миозин, в молочной железе – казеин и так далее). В тканях и клетках организма происходит непрерывный процесс разрушения и синтеза белков. В норме количество распавшегося белка должно быть равно количеству синтезированного.

Суточная потребность организма

0,7—1,3 г на каждый килограмм массы тела.

Энергетическая ценность

В качестве источника энергии белки используются организмом только при истощении запасов углеводов и жиров. Сначала белки превращаются в глюкозу, поэтому энергетическая ценность белков, как и у углеводов, – 4 ккал/г.

В запас белки организмом не откладываются, а излишки выводятся вместе с жидкостью. Чрезмерное потребление белков может привести к нарушению обмена веществ и работы выделительных систем.

используются организмом как составляющая клеточных мембран и некоторых других тканей и как долговременный энергетический запас. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в основном в растительных жирах, не синтезируются организмом и являются незаменимыми. Также без некоторых типов жиров невозможно усвоение витаминов и минеральных веществ.

Переваривание жиров происходит в 12-перстной кишке и тонком кишечнике под действием ферментов, вырабатываемых поджелудочной железой и кишечными железами. Сначала все жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), затем в слизистой оболочке кишечника формируются хиломикроны – капельки жира в белковой оболочке. В этом виде жир поступает в лимфу , а затем в кровоток .

В печени из хиломикронов, белков и углеводов синтезируются жиросодержащие вещества – липопротеины высокой и низкой плотности.

Основная функция жиров в организме – пластическая. Жиры входят в строение всех клеточных мембран и структурные оболочки тканей и органов.

Суточная потребность организма

25—30 г растительных

и 50—60 г животных жиров

Излишки жира накапливаются в подкожно-жировой прокладке и сальнике – органе, целиком состоящем из жира. Кроме того, избыток липопротеинов низкой плотности (в частности, холестерина) приводит к образованию бляшек на стенках сосудов.

Энергетическая ценность

При окислении 1 грамма жира выделяется 9,3 ккал.

Если однажды, рассказывая французу о том, как русские празднуют Новый год, вы ненароком упомянете о шампанском, француз не преминет полюбопытствовать, какую марку предпочитают в России. И если вы чистосердечно признаетесь, что обычно наполняете бокалы «Советским шампанским» или итальянским, или каким угодно, только не настоящим – французским, берегитесь… Они очень ревностно относятся к своему национальному символу. Поэтому не будем расстраивать французов, лучше поучимся у них умению понимать и ценить этот поистине королевский напиток.