Вокруг Света - Журнал Вокруг Света №1 за 2006 год

Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2—3°С в течение 2—3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: «Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи». — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры».

По причине ярко выраженных качеств продукта — насыщенный вкус и долгое послевкусие — трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.

В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.

«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.

Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип. «Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, — убежден Е. Запольский. — Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом».

Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана «Ностальжи» в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей. Для тех, кто любит чревоугодничать «по правилам», — еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет «Бургундское Гран Крю», «Мерсо», из красных — «Кагор», «Бордо».

Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы: «У нас в меню был десерт, напоминающий тирамису, но с ароматом трюфеля. Я был в восторге, а гости — нет», — вспоминает Р. Рожниковский.

В самом деле, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. С чем же связан многовековой ажиотаж вокруг этого неприглядного гриба? Ответ на этот вопрос у каждого трюфелеведа свой. Версия притягательности трюфеля от Р. Рожниковского, похоже, объясняет ощущение многих: «Трюфель — это не еда, а катализатор удовольствия».

Инга Казакова

Спарту не зря считают самым странным государством Древней Эллады: эта репутация прочно закрепилась за ней еще у древних греков. Одни смотрели на спартанское государство с нескрываемым восхищением, другие же клеймили царившие в нем порядки, считая их дурными и даже аморальными. И тем не менее именно Спарта, военизированная, закрытая и законопослушная, стала образцом идеального государства, придуманного Платоном, уроженцем вечного соперника Спарты — демократических Афин.

Спартанское государство располагалось в южной части греческого полуострова Пелопоннес, а его политический центр находился в области Лакония. Именно там и обосновались самые «лаконичные» люди в истории. Государство спартанцев в древности именовалось Лакедемон, а Спартой звалась группа из четырех (позднее — пяти) поселений на правом берегу реки Эврот. Спартанскую политику в Греции отличали одновременно наклонность к самоизоляции и желание помыкать остальными греками. Спартанцы боролись за первенство в Греции, бесцеремонно вмешиваясь в дела других государств, запугивая слабых соперников и не давая подняться сильным. Огромная военная мощь, практически непререкаемый авторитет среди ближних и дальних соседей, поразительная внутренняя стабильность сочетались в спартанском государстве с удивительной хозяйственной и культурной отсталостью.

На протяжении столетий Спарта и Законы царя Ликурга оставались неразделимыми понятиями. В легендарной фигуре законодателя жители Лаконии видели основателя спартанской государственности, связывая с его именем едва ли не все особенности своей общественной жизни и быта. Легенды доносят до нас образ мудрого правителя, не просто реформировавшего политические институты своей страны, но и воспитавшего характер целого народа. Основной задачей всей внутренней политики спартанского государства было поддержание его традиционных устоев. Законы спартанцев являли собой рациональное, логически выстроенное целое. Многие их институты кажутся пришедшими из глубины веков, но вместе они работали как хорошо отлаженный механизм. Необычные стороны спартанской жизни были не реликтом седой старины, а результатом целенаправленной и кардинальной перестройки, которую исследователи иногда называют «переворотом VI века». Спарта не всегда была такой: примерно до VI века до н. э. спартанцы, скорее всего, не слишком отличались от остальных греков. Так, в VII и VI веках до н. э. в их обиходе использовались красивые и дорогие вещи, и в целом изделия местного ремесленного производства отличались отменным качеством. Но уже после VI века до н. э. многие ремесла в Спарте исчезают, а уровень материальной культуры стремительно падает. Тяга к красивым вещам с тех пор стала рассматриваться как антиобщественная и неприличная для спартанца. С началом Олимпийских игр спартанцы принимают в них самое активное участие, более того, в VII и первой половине VI века до н. э. свыше половины победителей во всех основных видах олимпийских состязаний были выходцами из Лакедемона. Однако затем спартанские атлеты внезапно перестают приезжать в Олимпию. За этими фактами легко угадывается трансформация спартанского общества, определившая характерные черты Спарты классического периода и сделавшая ее столь непохожей на остальную Грецию. Современные исследователи признают, что в истории Спарты наступил некий переломный момент, когда она замкнулась в себе и превратилась в то казарменное государство, о котором поведали хронисты Греции и Рима.