Шапи Казиев - Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке

Татская кухня была построена по канонам иудейской религии, которые соблюдаются и по сей день. Как пишет С. Нахшунова: «Запрещалось употреблять в пищу мясо животных, погибших в результате несчастного случая или убитых не раввином. Свинина и конина строго запрещены. Таты никогда не употребляют вместе мясо и молочные изделия. Они могут есть молочное лишь через шесть часов после мяса. На все религиозные и другие праздники, а также по случаю свадеб, рождения детей и пр. таты готовили специальные блюда и целые обеды».

Отличительной особенностью татской кухни являлось наличие острых блюд и кислых приправ.

Обычный обед состоял из первого и второго. На первое готовили супы чегертме, яхны, щилово. На второе - жаркое по-татски, плов, хоегушт. Обед мог состоять и из одного блюда - душпере, епраш или хинкал. Праздничный стол отличался разнообразием и обилием. Кроме общих блюд: салатов, зелени, голубцов, готовились специальные - чуду с курицей, адыре-пилов, тара, холодец из мяса, курицы или рыбы. Обязательными были приправы, соленья, горький перец, чеснок. Хлеб пекли в специальных печах «тону» или «курух». Из всех кавказских народов только таты пили калмыкский чай без молока. Специально к чаю жарили баранину, варили плов или готовили картофельное пюре. В чай обязательно добавляли соль, перец и жир от жареной баранины. В пище горцев были распространены супы - мясные, молочные и постные - с рисом, фасолью, чечевицей, крупой. Заправляли их жареным курдюком, нутряным жиром и зеленью. Готовили и картофельный суп, добавляя в него немного поджаренной муки и несколько сырых яиц. В предгорье, где выращивали больше овощей, известен был тыквенный суп. Тыкву, очищенную от кожуры и нарезанную кусками, варили в воде вместе с луком. После того как тыква была готова, добавляли лапшу и приправы.

Супы, как горячее блюдо, ели обычно вечером.

Вспоминая о своем детстве, А. Омаров писал: «Когда мы приходили домой (после вечерней службы в мечети - Авт.), ужин всегда бывал готов. Комната освещалась нефтяным светильником (чирахом), который стоял на краю печки. Огонь из печки выгребался в углубление пред печкою и кругом этого углубления (вилах) бывали постланы ковры. На правой стороне сверх ковра лежала еще подушка, на которой садился отец, если только не бывало никого из гостей. Недалеко от него мать суетилась, приготовляя ужин. Когда бывал суп, она наливала его из котла в глиняную чашку; чашку эту ставила она на круглый медный невылуженный поднос, клала на него еще целый горячий хлеб и ляжку баранины, сваренную в супе, потом клала несколько деревянных ложек, и все это ставила перед отцом, который сидел в это время на своем месте. Я садился около отца, а мать напротив нас. Отец брал сначала хлеб и, произнося: «Во имя Аллаха…», ломал его на куски, которые клал кругом подноса; потом, вынув из-под кинжала нож, разделял баранью ляжку между всеми. Первый кусок давал мне, а именно - предплечевую кость, потом матери доставалась плечевая кость, а себе оставлял лопатку. Если бы он предложил ее мне или матери, мы бы, само собою, не позволили себе отнять у отца почетный кусок. Это было бы противу обычая. Точно так же, если бы кто-нибудь из них взял себе мою часть, то этим бы меня обидел. Я мог бы, пожалуй, оскорбиться за такое нарушение моих прав и, чего доброго, оставил бы себя без ужина, в отмщение родителям. Такой ужин, как я описал, считается у лаков роскошью, и хозяева не позволяют себе разоряться на подобные роскошные ужины без особенной причины, как, например, не для гостя или не в праздничный вечер. Вообще, суп из риса считается лакомством, а баранина, сваренная для того, чтобы придать супу более вкуса, не съедается за ужином, а откладывается на другой день к обеду или завтраку. Впрочем, у нас в семье, так как отец любил хорошо поесть, подобные роскошные ужины случались нередко и без гостей, и не в праздник. После ужина мать, с позволения отца, всегда посылала чашку супа какому-нибудь хорошему соседу, от которого и мы иногда получали в свою очередь порцию какого-либо редкого и вкусного блюда, например, пирогов с сыром, колдунов, супа из риса или чечевицы. Подобные одолжения в обычае между жителями…»

Большое место в пищевом рационе горцев занимали каши, приготовленные как из муки, так и из круп. Мучные каши варили в основном из пшеничной или кукурузной муки, приправляя их маслом, сметаной, медом, фруктовыми подливками. На крупу шли все виды зерна - пшеницы, ячменя, проса и др. В селениях, где не было специального приспособления для очистки зерна, его мочили, затем раскладывали на деревянном подносе и били сверху камнем. Такое зерно разбухало сильнее, чем полба. Его варили в молоке или в небольшом количестве воды с мясом. В горах, где было мало хлеба, в пищу шло толокно. Для его получения зерно сушили, затем поджаривали и мололи. Толокно брали с собой в дорогу, на время работы в поле. Разводили его в воде или бульоне, иногда на молоке с добавлением масла, размельченного овечьего сыра и творога.

Из коровьего и буйволиного молока горцы изготовляли масло. Для этого свежее после дойки молоко разливали в глиняные сосуды и оставляли стоять несколько дней. Затем ложкой снимали сливки и помещали их в один сосуд. Когда собиралось достаточное количество сметаны, ее клали в глиняную маслобойку, добавив столько же холодной воды. Сбивали масло, раскачивая сосуд взад и вперед. Вода, ударяясь о стенки, способствовала ускорению процесса взбивания масла. Снятое молоко шло на изготовление творога.

Из коровьего, овечьего и козьего молока делали сыр и брынзу. Приготовляли их дома и на летних пастбищах, с середины мая до начала сентября, пока не наступало время перегона скота на зимние кутаны. Свернувшееся молоко наливали в мешки из конопляной материи, чтобы вытекала сыворотка. Через некоторое время получалась сплошная чистая масса сыра, которую солили.

Масло, сыр, творог готовили и в запас. Овечий сыр в соленом виде сохранялся очень долго. Творог, предназначенный для хранения, засаливали и сушили, придав ему форму круга. Такие круги сушились в специальных сетках, сплетенных из ветвей и подвешенных к потолку.

Сыворотка использовалась для приготовления уксуса. Ее отстаивали (на месяц или больше) в закрытом глиняном сосуде, время от времени снимая пенку. Затем бросали туда горсть соли и несколько пучков чабреца для запаха и вкуса. Еще через 2-3 недели содержимое сосуда процеживали. В готовый уксус добавляли зеленых яблок и несколько головок чеснока, позже стали добавлять гвоздику и черный перец. Осенью, во время забоя скота, из мяса приготавливали различные колбасы (промытые кишки и желудок барана, набитые фаршем из внутренностей с добавлением жира, лука, чеснока, перца, душистых трав, иногда круп и картофеля, завязывали и варили), шашлык, долму (мелко рубленное мясо с луком, рисом и перцем заворачивали в листья винограда, капусты или конского щавеля и варили), начинки для пирогов и пельменей. Мясо употребляли в вареном и печеном виде, добавляли в яичницу и плов. Мясо также заготовляли впрок. Чаще всего засушивали, вялили или коптили над очагом тушу барана целиком, не отделив ни позвоночника, ни конечностей. В наиболее толстых местах тушу надрезали, закладывая в разрезы соль. Особым деликатесом считается сушеная колбаса с пряностями, которая хранится очень долго и употребляется с хинкалом и в других блюдах.