Александр Терещенко - Быт русского народа. Часть I

За столом кипел мед — любимый напиток всех наших славянских племен, коего введение современно первоначальной истории славян. Северные немцы также употребляли мед, если не прежде наших единоплеменников, то и не позже их, и он в таком был у них изобилии, что в IX в. самые бедные пили мед, а богатые кобылье молоко [95]. Эдда [96]называет мед божественным питьем. Жители Дании употребляли его в V в. вместо вина [97].

Мед был первым нашим напитком, и он делался столь крепким, что от него упивались, как от самой водки [98]. В. к. Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростеня (ныне Коростень Волынской губ.) приготовить для нее меда, коим она хотела угостить их самих [99].

Разведением пчел не занимались тогда, они сами водились в лесах. Иностранный писатель XVI в. [100]пишет, что ему рассказывал в Риме наш посол Дмитрий, что дикого меда было у нас в таком множестве по лесам, что не было возможности проходить от пчел. Однажды, говорит он, мужик отправился в лес и попал нечаянно на борть (улей с медом), и потонул в меде: два дня он сидел там, не могши вылезти. К счастью его, что в ту же борть полез медведь задними ногами; мужик схватил его за хвост и крикнул; медведь испугался, бросился назад и вытащил его с собою. Этот рассказ, конечно, преувеличенный, однако он подтверждает, что у нас долгое время не занимались разведением пчел, которые сами снабжали медом. — Другой иноземец, Франциск да Колло, уверяет, что он сам видел леса на сто миль, в коих водились пчелы без всякого рачения людей; что только стоило пойти в лес, набрать меду и сварить напиток, который, будучи приготовлен на ягодах, был самый вкуснейший и превосходнейший [101]. И ныне во многих лесах сами водятся пчелы.

Искусству приготовления медов, их крепости, многим цветам и названиям удивлялись вообще все иностранцы. Виды медов были: вишневый, смородинный, можжевельный, обарный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. — Для лучшего вкуса и цвета выжимали из свежих вишен сок и подливали в мед. — Все отзывались с великою похвалою о красном и белом меде, но отдавали преимущество красному. — В жаркое время хранили в ледниках мед, пиво и брагу. Для прохлаждения клали в бокалы лед. — Во многих уездах Саратовской губ., особенно в Новоузенском и Царевском, делают арбузный мед, который даже не составляет там лакомства. Берут арбуз, изрезывают его на ломти, складывают в чугунный с водою котел и кипятят долго на сильном огне, пока все не раскипит и не превратится в темно-красную жидкость; потом процеживают ее сквозь сито, сливают в посуду и хранят для употребления [102]. Узнав выгоды гражданской жизни, мы стали заниматься разведением хлебного зерна, и тогда же стали печь хлебы и делать квас. В X ст. это было уже во всеобщем употреблении, и даже обливались квасом в банях [103]. Нифонт, епископ новгородский, дозволил пить монахам в праздничные дни во время поста квас и мед, а светским людям употреблять, сверх кваса и меда, икру и рыбу [104]. В пол. XVII ст. иностранцы находили у нас в употреблении яблочный квас [105]. — В Олонецкой губ. делают квас из репы, который, как говорят, весьма приятный и вкусный.

Времени введения кваса нам неизвестно. — Хлебное зерно росло у нас в изобилии, но почва земли юго-западной России, славящаяся ныне хлебом, не была тогда превозносима иностранцами. — На пространстве от Астрахани до Москвы, говорит Контарини, путешественник конца XV в., мы не находили ни леса, ни дров, чтобы сготовить для себя кушанье, и употребляли вместо дров сухой коровий навоз [106]. В северо-западной России водилось тогда много пушных зверей, особенно бобров [107].

Пиво называлось прежде олуй [108]. Оно делалось крепким и было разных названий и цветов и обыкновенное черное и белое. Каждый зажиточный сам приготовлял для себя.

Перевар, древнее русское горячее, упоминается в отечественных известиях в нач. XII в. (1128 г.). В. к. Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меда, перевара, овощей и всякого кушанья [110]. Перевар то же самое, что сбитень, назывался еще взваром. Он приготовлялся из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Ныне употребляется сбитень между простыми людьми. Продавцы разносят его в саклах (медных чайниках), имеющих форму самовара и обернутых в холст. — Другие кипятят его в самоварах, выставленных пред лавочками, или на рынках и продают маленькими стаканами. При кипячении сбитня в сосудах русские выдумали самовар, но время введения его неизвестно.

В великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Однажды на пиру его находилось триста вар (бочек) меду, и он велел развозить еще по городу в телегах хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас в бочках, и угощать всех [111]. Следовательно, в конце X в. мы имели уже в юго-западной России плодоносные деревья.

Пиры были тогда в обыкновении, и не было праздником для богатых без угощения бедных. Сами великие князья потчевали гостей; ели и пили вместе с ними. Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпами гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это сближение поддерживалось благоразумно нашими государями долгое время — до угнетения России татарами. — Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи.

Нестор и его современники с изумлением говорят о размножении всякого рода дичи и домашних животных.

Перец шел к нам из Царьграда и Болгарии. — Оттуда же мы получали миндаль, кориандр, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, гвоздику, кардамон и другие пряные коренья, которые давно служили приправою нашим кушаньям.

Говоря о печении хлебов, должно сказать, что муку приготовляли на мельницах, которые давно были у нас известны, как видно из устава Ярослава, гораздо прежде XI в. До того же времени мололи хлеб в жерновах руками. Мельницы распространились у нас прежде XVI в.

Простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу. Голод и холод он переносил терпеливо [112]. Идя на войну, он нес в своей сумке сухари и овсяную муку, которую замешивал на воде ложкою и делал толокно. Щи, каша и кисель овсяный готовились повсюду дома. Щи приготовлялись с куском свиного сала или говядины. Они были любимым кушаньем и при даоре. Царь Иоанн IV, обедая однажды с кн. Ос. Гвоздевым, рассердился на него за какое-то дело и в гневе своем велел вылить на него мису горячих щей.

Хороший хлеб, рыба свежая и соленая, яйца, огородные овощи: капуста, огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI в. мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву. — Масло и творог нехорошо выделывали у нас [113].