Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Картофельный пудинг

Взять 1/ 2фунта вареного картофеля, протереть, распустить 1/ 4фунта масла. 6 желтков растереть с сахаром не менее 1/ 4ч.

Изрубить мелко 1/ 4фунта сладкого миндалю, смешать.

Положить половину тертого картофеля и три сбитые в пену белка; затем вторую половину картофеля и другую половину белков. Сложить в форму и варить 1 1/ 2ч в кипящей воде. С винным соусом этот пудинг чрезвычайно вкусен.

Пудинг заварной с апельсинной коркой

1/ 3стакана картофельной муки размешать с половиной стакана теплого молока, прибавить 1 1/ 2стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, стертый с 1 1/ 2апельсинами, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, 1/ 4стакана мелко изрубленного померанцевого цуката.

Пену из 6 белков размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, стертым об апельсинную цедру.

Пудинг мучной

1 стакан крупичатой муки [28]хорошенько растереть с 2 ст. ложками масла, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и, постоянно помешивая, вскипятить один раз, затем снять с огня, остудить, вбить 5 сырых желтков, всыпать чайную ложку мелкого сахара, наконец, влить 5 взбитых в пену белков, размешать и сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями из белого хлеба, поставить в духовой шкаф на 1 ч. Подавая на стол, осторожно выложить на блюдо и облить каким-нибудь густым сиропом.

Пудинг из творога

Приготовить тесто из 1 яйца, 1/ 4стакана воды и муки, чтобы не было слишком густо. Раскатать на столе, и нарезав четырехугольными кусочками, отварить в соленой воде. Дать стечь воде и смешать с творогом, смешанным с яйцом и немного сметаной (творогу 1 фунт). Форму смазать маслом, осыпать сухарями, переложить приготовленную массу маслом и, посыпав сухарями, поставить в печь, дать зарумяниться.

Пудинг из риса с миндалем (холодный)

1 1/ 2стакана риса истолочь и просеять сквозь сито, перемешав затем с 1/ 2фунта истолченного миндаля и 1/ 4фунта сахара. Вскипятить тем временем 6 стаканов молока, всыпать в него приготовленную массу, все время мешая на огне, посолить слегка и дать немного прокипеть, пока погустеет. Переложить пудинг в форму или салатник, сполоснутый холодной водой, поставить в холодное место, лучше всего на лед, и дать остыть.

Перед подачей опрокинуть на блюдо и залить малиновым соком или каким-нибудь вареньем.

Пудинг из вишен, черной смородины или черники

Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/ 2стакана сахара.

Взять 1 1/ 2стакана сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1 1/ 2ст. ложки муки, 1/ 4стакана сахара, 1/ 2ч. ложки корицы и облить этим вишни. Размешать, переложить в форму и поставить в печь, чтобы запеклось.

Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с 3/ 4стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/ 3стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/ 2стакана истолченных белых сухарей. Смешать и взбить хорошенько. Положить очищенных от косточек вишен. Взбить в крепкую пену 6 белков, не прекращая взбивать, смешать все вместе, выложить в форму, обсыпанную сухарями, и печь. Подать с соусом.

Соус: 3 стакана вишен очистить, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/ 2стакана столового вина, 1–1 1/ 2стакана воды, вскипятить раза два. Протереть, добавив корицы и цедру с пол-лимона. 1 ч. ложку картофельной муки размешать с 1 ложкой воды, влить в протертый соус, добавив 1/ 4фунта (полстакана) сахара, вскипятить.

Марципаны

1 фунт, т. е. 3 стакана, сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/ 2стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь, довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.

Сливочное мороженое (на 12 человек)

8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, то есть довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 мин, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т. е. перестали отзываться желтками. Ваниль на ночь оставить в массе.

На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет.

Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое само не опустится на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму.

Это мороженое можно огарнировать летом вычищенными от косточек вишнями и круглою земляникою-викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

Мороженое крем-брюле

Поджечь сахар, то есть 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, смочить 1/ 2ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого сахару и заморозить.

Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, 2/ 3фунта сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 1/ 4фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

Мороженое из листьев черной смородины

2 фунта листьев черной смородины, очищенных от стеблей, залить 8-10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынет. Процедив затем настой сквозь кисейку, влить в него сок из 3 лимонов и всыпать 1 1/ 2фунта сахарной пудры. Размешав хорошенько, перелить в мороженицу и заморозить.

Мороженое из лесной земляники

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать 3 стакана сахара, выжать сок из 1/ 2лимона; помешивая все время, дать раза два вскипеть, отставить, дать остыть. Протереть сквозь частое сито 1 фунт перебранной земляники, положить массу в остывший сироп, перемешать, вылить в форму, обсыпать последнюю льдом с солью и заморозить.