Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Детям вчерашнее нельзя. И вообще нельзя есть вчерашнюю еду. Это вредно для всех. Вред непоправимый, и даже влияет на нервную систему. Исключение составляет – борщ (лучше всего его готовить с вечера, чтобы настоялся), русские щи (томить их надо четыре часа и потом шесть часов настаивать), оладушки, заветренные с вечера, можно утром пожевать – это невкусно – много не съедят. Грибной суп из добрых грибов. Цимус можно кушать два дня, если он только из морковки. На третий день Цимус? Б-же сохрани! Единственное, что можно приготовить на несколько дней, – это сырники. Если творог не качественный, то они зазеленеют. Бабуленька при этом без удержу хохотала. И мы так и не поняли насчет сырников – это была шутка на засыпку и их тоже нельзя вчерашние, или все-таки можно? Но еду в нашем доме готовили каждый день и понемногу, чтобы не надо было выбрасывать. И до сего дня все запреты выдерживаются неукоснительно. Так уж повелось.

2 стакана бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, ¼ стакана зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

6 стаканов бульона, 2 картофелины, нарезанные кубиками, 1 стакан муки пшеничной, 1 яйцо, перец, соль, ¾ стакана воды.

Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки. Для галушек в кипящую подсоленную воду всыпьте при непрерывном помешивании муку, 5 минут проваривайте, снимите с огня, дайте слегка остыть. Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.

6 стаканов молока, 2 ч. л. сахара, 1 стакан муки пшеничной, 1 яйцо, соль.

Галушки (см. «Суп картофельный с климпн») опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7–8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте вскипеть, а затем заправьте взбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.

Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

Это наверное не очень хорошо так врезаться в рецептуру моих соавторов. Но не могу не отметить, что вкуса этого блюда ПЫЦЬЕя даже не знаю и мои дети тоже. Из такого рода блюд нам разрешалось есть только холодец куриный и говяжий. Это была песня.

За это блюда в традиции еврейской кухни стоит браться только если есть натуральные составляющие, не те, которые привнесли потом, искусственным путем пытаясь повторить первозданное библейское кушанье.

В холодное нельзя класть мясо, студень не должен пахнуть мясным бульоном, нельзя использовать желатин. Это очень вкусная еда, но приготовить её можно только, если у тебя есть: бульонки говяжьи, ножки, хвосты, голова. В наше время хвосты и голова – это почти не реально. Можно только ноги.

Опали. Вымой с мылом. Распили и положи в большую кастрюлю. Залей холодной водой. Положи три луковицы большие и не дай им развариться: вынь, отожми и выброси. Кипяти не менее 4-х часов. Через четыре часа положи перец черный горошком, лавровый лист щедро положи, морковку не менее пяти штук. И соль в последнюю очередь. После этого дай остынуть, но не застынуть. Как только сможешь, вытаскивай бульонки и снимай рукой все хрящи и все, что отстает от костей. Кости должны остаться голые. Потом выковырни из костей мозг. Все, что ты вытащила из кастрюли, шинкуй ножом. И выложи на блюдо. Сверху посыпь мелко нарезанным чесноком. Или положи тонко нарезанный лимон с кожурой. Можно одно блюдо с чесноком, другое с лимоном. Теперь процеди бульон. Выброси лаврушку, а остатки гущи поруби ножом и выложи на блюдо. Теперь бери половник и медленно заливай. Чем больше бульона, тем больше студня, и тем он вкуснее. Дай постоять блюдам часок, когда появится пленка (это значит, застывает), можешь переставить в холодильник. Помни: никогда не добавляй мясо. Это уже другое и очень вредное блюдо. Если правильно сварила, все само застынет. Будет очень вкусно, сытно и полезно. Горчица и хрен – это все что нужно, чтобы блюда с холодцом быстро опустели. Ты должна успеть сама попробовать.

Сказки все это, что куриный холодец надо варить из старой курицы. Это заблуждение. Молодые цыплятки даже лучше. Дело в том, что из курицы и даже из петуха его сварить нельзя (это будет просто жирный застывший куриный бульон – холестериновая масса), желатин тоже использовать нельзя. Чтобы сделать куриный студень, нужны: лапки, шейки, гребешки, крылышки, горлышки с кожей.

Варят и головы. Достаточно если есть штук десять лапок, и десять крылышек.

Помыть, сложить, плотно прижав друг к другу. Допустимо положить пару полочек куриных ножек. Лучше всего варить в длинном судке, а не в кастрюле. Сложить куриные конечности, посыпать их красным перцем и солью. Положить лавровый лист, морковь и залить холодной водой. Варить часа 3–4. Ничего не трогать, а просто поставить охлаждать. Нарезать крутое яйцо и бросить веточки петрушки. Студень готов. Он быстро застынет, переедет в холодильник. И будет резаться лопаткой перед подачей легко и аппетитно. Обычно к такому студню подают горчичный или соевый соус. Не знаю почему, но в куриный холодец у нас не добавляли чеснок.

Равно как гусиных шеек, столько же сколько в популяции гусынь, сколько хозяек – столько рецептов фаршировок гусиных шеек. Любительницы еще и куриные тоже фаршируют. Ну что Вам сказать? Что я знаю только один рецепт, что вкуснее, чем шейки в нашем доме, я не ела нигде – это будет правда. Помню, однажды готовила шейку, и моя невестка, которая очень любила это блюдо, чуть было не съела всю начинку в сыром виде. Она и правда сырая тоже должна быть очень вкусная, да и вовсе не сырая.