Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

2–2,5 стакана панировочных сухарей, 8-10 яиц, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сахарного песка, соль по вкусу.

Растереть яичные желтки с сахарным песком и молотыми орехами, добавить сухари, взбитые белки, все хорошо перемешать. Выложить получившуюся массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

2 стакана муки, 2–3 яйца, 3–4 ст. ложки воды, 3–4 яблока, ½ стакана молотых сухарей, ¼ ч. л. корицы, 100 г масла, 100 г изюма, 100 г орехов, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, цедра одного апельсина, соль по вкусу.

Яйца, уксус, соль перемешать и вылить в просеянную и высыпанную на доску муку, добавить горячую воду и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть положить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке 30–40 минут.

2,5 стакана муки; 2 яйца, 1 ч. л. погашенной соды, 4–5 ст. ложек растительного масла, неполный стакан меда, 500 г мака, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка натертой цедры лимона, 0,5 стакана изюма, соль по вкусу.

В миску с просеянной мукой добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло, ⅔ стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: проварить мед с маком, сливками, цедрой и изюмом до загустения. Тонко раскатать тесто, смазать маслом, положить начинку и скатать в рулет. Положить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

2 стакана муки, 290 г сливочного масла, 200 г орехов, 290–300 мл растительного масла, 280 г творога, 2–3 яйца, 300–400 г сахарного песка, 300 г изюма, 2–3 лимона, 2–3 ст. ложки варенья, 400 г панировочных сухарей, соль по вкусу, сода – на кончике ножа.

Тщательно размешать масло с солью, содой, сахаром и яйцами, добавить творог, муку и замесить тесто. Поставить тесто в холодное место на 10–12 часов. Приготовить начинку: лимоны подержать 1–2 минуты в кипятке и пропустить через мясорубку, добавить молотые орехи, сахарный песок, изюм, сухари и варенье, все перемешать и разделить на пять частей. Очень тонко раскатать тесто, разрезать его на пять частей, разложить начинку на каждый кусок и завернуть рулетом. После этого каждый струдель положить в глубокую посуду, залить растительным маслом слоем в несколько сантиметров и выдержать в течение 1,5–2 часов. Затем переложить струдель на противень и выпекать в духовке на среднем огне 30–40 минут.

2,5 стакана муки, 3–4 яйца, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан меда, 2 стакана орехов, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. измельченного мускатного ореха, 1 ч. л. соды, соль.

В просеянную муку добавить соду и соль, затем яйца и масло, и замесить крутое тесто. Из теста раскатать тонкие колбаски, нарезать их кусочками длиной 1–1,5 см, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке на среднем огне 15–20 минут. Смешать в кастрюле мед, имбирь, мускатный орех и сахарный песок и проварить 10–15 минут, затем опустить испеченные кусочки теста в смесь и варить 5–6 минут. После этого добавить орехи и варить при постоянном помешивании 10–15 минут. Выложить массу на деревянную доску, дать остыть, нарезать на кусочки, скатать шарики и обвалять их в измельченных орехах.

2 стакана муки, ⅔ стакана молока, 2 яйца, 5–6 ст. ложек сахарного песка, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 100 г вишневого варенья, 4–5 ст. ложек толченых орехов, ½ ч. л. корицы, соль по вкусу.

Размешать молоко, сахарный песок и соль, добавить дрожжи, всыпать муку и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20–30 минут, добавить растопленное масло, подсыпать муки и снова вымесить крутое тесто. После этого оставить тесто на 40–50 минут, пока оно подойдет. Разделить тесто на две равные части и раскатать каждую в прямоугольник толщиной 1 см. Выложить одну часть на смазанный маслом противень, уложить на него слой варенья, накрыть вторым листом теста и защипать края. Смазать поверхность яйцом, посыпать смесью орехов, сахарного песка и корицы и запекать в духовке на среднем огне 30–40 минут.

300 г муки, 200 г масла, 250 г сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 100 г сухофруктов, 200 г джема, сок и цедра одного лимона, 100 г толченых орехов, 4–5 яблок, 1 ч. л. корицы, соль по вкусу, сода – на кончике ножа.

Замесить тесто из муки, соли, соды, сахарного песка, масла, яиц и молока. Разделить тесто на три неравные части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатать и положить на дно смазанной маслом формы, выложить на тесто половину джема, посыпать рублеными сухофруктами, орехами и корицей. Раскатать в тонкую лепешку вторую часть теста и накрыть ею начинку. Намазать этот слой оставшимся джемом, сверху уложить мелко нарубленные яблоки с соком и цедрой лимона, сахарным песком и корицей. Раскатать в тонкую лепешку третью часть теста, покрыть начинку, защипать края (для этого края нижнего слоя нужно поднять вверх). Смазать поверхность яйцом и запечь в духовке на среднем огне до получаса, затем уменьшить огонь до 150–160 градусов и выпекать до готовности до 1–1,5 часа.

1 кг черной редьки, 2 стакана сахара, 2 стакана мёда, 2 стакана воды, 200 грецких орехов, 0,5–1 ч. л. имбиря, апельсиновая цедра.

Редьку очистите, вымойте, нарежьте соломкой. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности. Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге. Приготовьте раствор воды, сахара и мёда, доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 мин., затем прибавьте апельсиновую цедру. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, всё время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет золотистый цвет.

Это был первый сейдер (вечер) Пейсах (еврейской пасхи) в 1980 году. Взяв на колени мою маленькую дочку, её правнучку, Бабуленька провела правой рукой над накрытым столом и сказала: «Видишь доченька, все это? Так было у моей мамы – бабушки Эммы. У бабушки твоей бабушки Иры. Так было тысячелетиями. На будущий год меня уже не будет, а ты заставь их все сделать также. А потом, научишься и будешь все делать сама. А когда у тебя родится дочь, научишь и её, и невесткам расскажешь о традициях кухни моей мамы и свекрови. У меня бабушек не было, но мамочки меня всему научили. Обещаешь, доченька, заставить твою маму и бабушку все приготовить, как я? И сама потом?..» Яшка кивала своей кудрявой головой, обнимая и целуя бабушку Фанни Львовну. Мы и не придали значения происходящему… Через неделю она покинула этот мир! И навсегда осталась с нами. Не покидает нас до сего дня. Мы всегда вместе. И последний, сделанный ею айнгемахц, до сих пор чуть пригорелым привкусом у меня во рту. И в сейдер все также приготовлено и накрыто. И ждут редьку в меду с орехами мои внуки. Только из её бокала теперь я пью пасхальное вино.