Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Правда, нынче уже есть еще младше – её дочь и сын.

Кухня в нашем доме всегда занимала одно из самых главных мест для встреч, общения, переговоров, отдыха и, конечно, поедания вкусностей. Для каждого вкусности в семье были разные. Дед ел « БУРДУ» – так бабушка называла смесь продуктов в его миске, которую он всегда делал себе сам. Обычно и трапеза его проходила отдельно от других членов семьи. Я часто подглядывала, что же он туда кладет, что совершенно не выносит бабушка. Сна чала в миску крошилась маца (не очень мелко), затем пачка творога раздавливалась туда вилкой, затем добавлялось мелко нарезанное с рук яблоко, немного репчатого лука и все это вместе заливалось молоком или кефиром, можно ряженкой, и парой ложек сметаны . Частенько Деда нарезал туда зеленый огурчик и зеленый лучок. Деда (так я его всегда называла – не знаю почему) мог это есть как на завтрак, так и на обед, и на ужин. Еще очень часто Деда мог кушать ночью, почитывая какую-нибудь интересную книжку. Также он делал замечательную ЯИЧНИЦУ . Он пережаривал на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанное очищенное от кожуры яблоко. Взбивал яйцо и заливал сковородку немного посолив. Такой завтрак делал мне только мой Деда.

В выходные дни мы не садились завтракать, пока я не сбегаю за свежим хлебом (мне рогалики, бабушке – бублики, деду – батон за 16 копеек) через дорогу и за кусочком сыра. Если успею и повезет – можно было купить кусочек свежайшей докторской колбасы. Завтрак я помню еще как прабабушка Фанни делала. Яичко, селедочка, кусочек хлебушка с маслом, кусочек сладкого лучка и чай из стакана в подстаканнике. Я любила подойти и откусить кусочек яичка. А моя бабушка не могла завтракать без кусочка сыра (чедер – самый предпочтительный). Всегда в холодильнике был мой любимый российский сыр, который я резала очень тонко – напросвет и неровно, образовывая серьезное углубление… Мне говорили, что также резал сыр мой прадедушка Яков.

Еще наша с Дедом еда – была стряпня тети Маши, его родной сестры, которая жила на 16 Парковой и привозила деду еду к трамвайной остановке на 11 Парковой. Это была банка яблочного повидла, пара пачек творога и пирог с яблоками. Иногда к этому стабильному набору добавлялась ленивая рыба (из карпа) или кугель из мацы. Бабушка всегда возмущалась таким передачкам-подачкам и объясняла, что деду есть что кушать, но тетя Маша была неумолима и считала свою миссию абсолютно жизненно необходимой.

Утром и вечером Деда заставлял меня выпивать кружку разогретого (без пенки!!!) молока с кусочком шоколада. «Это не обсуждалось», – как он говорил. Ужин всегда мне делал только Деда. Его фирменными блюдами были БУТЕРБРОДИКИ. Они были самыми разнообразными: белый рогалик с маслом и сыром (очень! тонко нарезанным), с маслом и докторской, с маслом и икрой и обязательно с огурчиком или яблочком. Такие же бутербродики утром Деда делал мне с собой в школу. Вставал он рано и, когда меня будил, уже был готов к выходу. Мы с ним вместе выходили из дома и шли в метро. Он доезжал со мной до Бауманской, а я ехала дальше – до Арбатской, где и сейчас находится Гнесинская школа. В школе единственный обед, который я съедала у тети Шуры в буфете – это 2 сосиски с макаронами. Все остальные обеды я отдавала своим одноклассникам. Поэтому в школе питание было очень относительным. Бутерброды на уроке из-под парты или на переменке и редкие обеды. А ужин был полным. Еще я помню портфель Деда, который каждую зиму заполнялся доверху мандаринами. Он приносил их с работы. Иногда приносил заказы. Это был отдельный пир. По-моему, один раз в месяц или 2 ему давали как он называл «пайки». Такие «пайки» были наполнены деликатесами: баночка икры, баночка шпрот и что-то еще – что не помню – сейчас это явно не дефицит, поэтому стерлось из памяти. Иногда бабушка радовалась, а иногда ворчала, что что-то не то дали… Еще помню, как мы шли с бабушкой из школы и между 9 и 11 Парковой в кулинарной палатке покупали отбивные. Я помню, что бабушка говорила – антрекоты и бефстроганов – это хуже – нам нужны шницеля. Вечером приходил Эммик, мамин братик, и бабушка их жарила. Так мы готовились к вечерним ужинам или обедам.

Бабушка встречала меня всегда из школы КОТЛЕТАМИ. Ее котлеты не могли сравниться ни с чьими другими. В основном котлеты были мясными (говяжьи). Мясо я покупала в магазине на 11 Парковой, который находился в нашем доме на 1 этаже. Чаще это был кострец, ну или кусок мякоти в середине с жирком. В мясорубке мясо проворачивалось в первую очередь (около 1 кг), потом луковица (1,5 большой или 2 средние), порезанная на 6 частей (чтобы влезть в мясорубку), потом замоченный кусок черствого батона в теплой воде (½ батона за 16 копеек 2-3-х дневной давности). Бабушка говорила, что булка собирает в мясорубке оставшееся мясо и выпихивает его наружу. Перед началом жарки котлет бабушка разбивала яйцо – желток выкидывала в фарш, а белок взбивала «добела» в отдельной миске и только потом вмешивала его в фарш. Жарились котлеты на подсолнечном или кукурузном масле , другого не было. Бабушка смачивала ладони водой и из фарша лепила котлеты руками. Очень важно первую сторону жарить без крышки, а после того, как котлету переворачивали – надо было накрыть их крышкой и уменьшить огонь, чтобы котлета была сочной и прожаренной.

Всегда в холодильнике была ХРУСТЯЩАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ, которую бабушка делала постоянно. Кочан белокочанной капусты резался на 4 части и потом нашинковывался довольно тонкими не длинными ломтиками. Яблоко с кожурой режется мелкими кубиками или соломкой. Капусту бабушка смешивала с солью и перетирала руками до образования сока. В капусту добавлялось яблоко. Заправка – укус и сахар по вкусу. Мы всегда любили эту кисло-сладкую капусту как без ничего, так и как гарнир или салат.

Любимый мой гарнир – это запеканка из вермишели. Вермишель отваривалась в подсоленной воде, откидывалась на дуршлаг. Затем в миске перемешивалась вермишель (немного остуженная) с яйцом. (Если вермишель не остудить – белок свернется, а он должен склеить макаронки между собой). В сковородку наливалось немного подсолнечного масла, и в подогретое масло перекладывали смесь с яйцом. После поджаривания одной стороны бабушка брала крышку без краев и, ловко перевернув запеканку на крышку, переворачивала ее другой стороной в сковородку. Такие запеканки поедались в нашей большой семье очень быстро и с огромным удовольствием. Я все поливала вареньем, мама – сметаной и уксусом, дед все запивал молоком.