Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

1 кг рыбы, 2 ч. л. соли, ⅔ ч. л. перца, 1 большая луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 ч. л. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. ложки воды.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

2 ст. ложки масла, ½ стакана лука, нарезанного кольцами, 4 стакана картофеля, нарезанного соломкой, 3 стакана отварной или консервированной рыбы, 1,5 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 2 яйца, 1,5 стакана нежирных сливок.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, ¾ стакана мелко нарезанной свеклы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 ч. л. соли.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2–2,5 часа поставьте в духовку.

1,4 кг рыбы, 100 г масла, 30 г чеснока, 150 г томатной пасты, 100 г лимонов, соль, сахар, черный перец, острый красный перец.

Почистить рыбу, натереть солью и перцами. Сбрызнуть соком выжатого лимона. Жарить в масле, добавить все остальные ингредиенты. Добавить воды и кипятить 20 мин. Подавать в холодном или горячем виде.

500 r рыбного филе трески и судака, 500 г брокколи, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, перец черный.

Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, Можно несколько видов. Подготовить овощи. Брокколи разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см и в подсоленную воду опустить на 3 мин., затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить. Шампиньоны разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока. Лук нарезать тонкими полукольцами. Рыбное филе промыть, обсушить бумажными салфетками, нарезать небольшими кусочками шириной 22,5 см, сбрызнуть оставшимся лимонным соком. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин. обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить. В середину сковороды аккуратно выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 7 мин. до снятия с огня. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом, украсить кружками лимона.

Все то же самое можно сделать с ананасом, Это вкусно и пикантно.

800 г сырого тунца, 150 г спаржи, 150 г зеленой стручковой фасоли, 150 г кольраби, 2 сладких болгарских перца, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 средних помидора, 2 зубчика чеснока, 40 г каперсов, 100 г оливок, по веточке свежего орегано и розмарина, 1 ст. ложка оливкового масла.

Тунец нарезать крупным бруском. Обжарить в 1 ст. ложке оливкового масла до золотистого цвета в течение 3 мин. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Перец и кольраби нарезать соломкой, затем вместе с фасолью и спаржей обжаривать на оливковом масле не более 2 мин. Овощи выложить горкой в тарелку, сверху положить тунец.

Приготовить соус: помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить и пассировать на оливковом масле с добавлением мелко рубленого чеснока, зелени орегано и розмарина. Перед тем, как снять с огня, добавить каперсы и мелко нарезанные оливки. Перемешать. Полить соусом готовое блюдо.

Сайра, тунец, лосось, бычки – вспомогательный форшмак.

Трудно поверить, что из каждой баночки можно приготовить четыре полных селедочницы пикантного форшмака и не менее вкусного, чем из селедки. Откройте баночку и выложите в стеклянный салатник, разомните вилкой вместе со всем содержимым. Разрежьте 2 луковицы продольно и очень тонко, прозрачно нашинкуйте и добавьте в рыбный фарш. 2 яблока, желательно зеленых и лучше всего антоновских, натрите на терке, кожицу выбросьте. 2 крутых яйца разомните вилкой и перемешайте с тонко нарезанным укропом. 1 маленький лимон или половинку крупного нарежьте тонкими кружками (как в чай) и затем мельчайшими кубиками (с кожурой!). Все перемешайте с рыбным фаршем. В хорошо взбитый фарш налейте заправку: полстакана остывшего чая, 1 ч. л. горчицы или хрена, 2 ч. л сахара (или тертой черной смородины). Перемешайте фарш и положите майонез, примерно 50 граммов. Состав должен быть по типу рубленой селедки. Переложив в селедочницу, примните сверху вилкой и посыпьте зеленым луком, а вокруг венок из зеленого огурца или редиски, или вперемешку. У нас это блюдо не солили, потому что соль вредна. Но можно посыпать сверху тертым сыром.

1 кг телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, ⅓ стакана уксуса.

Варите ноги, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 4 часов на слабом огне. Снимайте накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо и морковь ломтиками. Разложите ломтики моркови на дно блюда, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и хреном с горчицей.

1 свекла, 2 картофелины, 1 морковь, 2 филе сельди, 1 баночка зеленого горошка, майонез.