Юнис Теймурханлы - «Do not disturb». Записки отельера

Ситуация кардинально изменилась в прошлом, а особенно в нынешнем году. Большинство госкомпаний отказались от новогодних корпоративов, сломав привычный тренд. Многие частные компании тоже решили не проводить праздников, даже если и могли бы себе это позволить. Вместо масштабных мероприятий теперь в лучшем случае небольшие «посиделки» и «междусобойчики» для руководства или отдельных мелких групп сотрудников. Вроде того, на котором и погуляла Мария Петровна.

Пребывание в отеле этого некогда весьма популярного артиста началось в ресторане. А точнее, на завтраке «шведский стол». Он приехал рано утром, задолго до расчетного часа. Номер был еще не готов. Артист оставил багаж в камере хранения и отправился в ресторан. Расположившись поудобнее в углу на диване, он уверенным шагом направился к столу, улыбаясь и здороваясь с другими посетителями, узнавшими в нем знаменитость. Гость набрал еды и попросил официанта налить ему бокал игристого вина. За первым бокалом последовал второй, потом третий. Пил и ел он в одиночку. Завтрак подошел к концу. Сытый и хмельной гость заснул, сидя все на том же диване. К вечеру его разбудили многочисленные друзья, приехавшие к нему «в гости». Праздник начался. Толпа друзей гуляла шумно и весело до следующего утра с короткими перерывами на перекур и туалет (благо ресторан круглосуточный). В семь утра – снова завтрак и снова шведский стол. За целые сутки артист так и не поднялся в номер. Шаткой походкой он подошел на стойку, получил свой багаж и уехал. За все годы моей отельной практики это был единственный случай, когда гость «прожил» в ресторане сутки, так и не увидев свой номер.

Завтраки – неотъемлемая часть любого пребывания в отеле. Они бывают различных видов и зависят от уровня отеля, его концепции, региона, а иногда и от экономического состояния предприятия.

Континентальный завтрак многие гости считают чистым издевательством. Как правило, это «туристический набор», который включает в себя чай или растворимый кофе, булочку, джем, масло и кусочек колбасы и сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно наесться. Этот вид завтрака широко распространен во многих недорогих европейских отелях.

Расширенный континентальный завтрак выглядит уже не так трагично. К обычному континентальному завтраку добавляют йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр – без ограничений. Вполне достаточно для среднестатистического постояльца (за неделю пребывания в отеле этот завтрак можно возненавидеть). Подается такой завтрак в средних европейских гостиницах и в недорогих во всем остальном мире.

Английский завтрак подразумевает омлет, поджаренный бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. К традиционному английскому завтраку подают вафли и черный пудинг (разновидность кровяной колбасы). Этот вид завтрака распространен в отелях Великобритании и в некоторых бывших английских колониях.

Американский завтрак поражает огромной яичницей с беконом, сосисками и жареной картошкой. Плюс салаты, сок и кофе американо. И овсяные хлопья с молоком. Распространен, как нетрудно догадаться, в отелях США. Вкусно, но тяжеловато для европейцев.

И наконец, «буфет», или, по-русски, «шведский стол». Самый популярный и любимый вид завтрака у постояльцев. Возник он у скандинавов и фламандцев и впервые был описан как шведский стол нашими соотечественниками в конце XIX века.

Это он заставляет многих на отдыхе или в командировке заказывать побудку к определенному часу и второпях бежать в ресторан, чтобы не пропустить райский час наслаждения изобилием еды и напитков. Как правило, пики «шведского стола» – с девяти до десяти утра. Этот час мы называем «пришла электричка». Ресторан набивается под завязку. Гости сметают все. В тарелках перемешано горячее с холодным, десерты с закуской. То, что не съели в зале, уносят с собой. В карманах выносят фрукты и бутилированную воду, в салфетках – десерты и выпечку. А в сумках некоторых гостей оседают даже посуда и приборы.

Свежие продукты, широкий выбор блюд и напитков, красивая и аппетитная подача, а также вежливый и приветливый персонал на «шведке» – важнейшие составляющие успеха самого отеля и лакмусовая бумажка его экономического самочувствия.

Этот вид завтрака всегда будет доходным в отелях от ста номеров при условии высокой среднегодовой загрузки отеля (около 65–75 процентов), изобретательности и креативности шеф-повара, надежности поставщиков продуктов, а также при продуманной и эффективной системе контроля товаров и финансовой мотивации персонала. В противном случае «шведский стол» обречен быть убыточным и дотационным.

Планируют объем закупок продуктов для «шведки» исходя из прогноза загрузки на ближайший период. При этом используют систему коэффициентов, выверенных годами. Официанты и повара постоянно следят за пополнением емкостей с едой на столе. Полупустое блюдо покидает раздачу лишь после того, как с кухни выносят полное. И не наоборот. Ведь пустых мест на столе быть не должно.

Деликатесные продукты, такие как рыбная и мясная нарезки, а также икра, выставляют в маленьких охлаждаемых емкостях или на льду и пополняют небольшими порциями. Так сдерживают потребление и минимизируют списание деликатесов в конце завтрака. Овсяная каша, молочные продукты и йогурты, блины, гренки, оладьи, горячие вафли, творожная запеканка и домашняя выпечка всегда любимы и имеют низкую себестоимость. Они составляют основу «шведки». Сезонные фрукты и овощи, орехи и разнообразные хлопья обязательны в приличном отеле. Для «четырех звезд» и выше обязательны закуски, ассорти сыров и колбас, горячие блюда и гарниры.

Даже нетронутая еда на тарелках гостей всегда выбрасывается. Принцип «шведки» – неограниченное количество подходов к раздаче. Такая система позволяет гостям пополнять тарелки по необходимости, демонстрируя, таким образом, бережное отношение к еде и человеческому труду. Однако не все гости следуют этому принципу. Объем выбрасываемой, нетронутой еды с тарелок часто поражает.

Фрукты, закрытая бутилированная вода и напитки, орехи, хлопья и мюсли, пакетированные джем и масло снова возвращаются на стол.

Оставшиеся же холодные закуски, каши, нарезку сыров и колбас, горячие блюда, хлеб, выпечку и десерты ждет другая «электричка» – из персонала. Продукты с раздачи направляют в кантин – столовую для персонала. А там съедают все. Ведь правильно говорится в том фильме: «Это же не объедки, а это – остатки». А остатки, как правило, сладки.

Вспомнилась мне тут недавно одна история. Несколько лет назад один местный бизнесмен выдавал замуж одну из своих дочерей. Его представитель сообщил нам, что гостей из разных концов страны будет много и на четыре ночи для них арендуют всю гостиницу. Условия аренды включали полную оплату проживания, питания и всех дополнительных расходов гостей свадьбы. Был подписан контракт и внесен залог. На заезде администраторы должны были сообщать гостям, что на территории отеля все услуги для них бесплатны.