Александр Генис - Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

© Генис А. А., 2019

© Бондаренко А. Л., художественное оформление, 2019

© ООО “Издательство АСТ”, 2019

В списке объектов, охраняемых ЮНЕСКО, самые интересные не являются объектами вовсе. И понятно почему. Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется “нематериальным наследием человечества”.

Раз наследие “нематериально”, оно – духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос. Попав на Восток, я кланяюсь с тем же нелепым усердием, с каким мне там жмут руку, не догадываясь о правильной продолжительности, крепости и динамике рукопожатия.

В перечне ЮНЕСКО всё соблазнительно, экзотично и увлекательно. Фламенко и соколиная охота, йога Индии и казацкие песни Украины, фаду Португалии и эпос якутов, древняя японская музыка гагаку и образ жизни забайкальских староверов. Сюда относят редкие умения, исключительные навыки, красочные ритуалы и живописные церемонии, но главное – специфическую атмосферу, возникающую внутри, вокруг и вследствие того или другого занятия, заслужившего всемирную охрану.

Например – карнавал. Это не переодетая толпа, а сложно организованное сообщество ряженых, временно принявших условия перевернутого мира и живущих согласно его законам – понарошку, но всерьез (дальше у Бахтина).

Но особенно интересной становится нематериальная среда, когда она оказывается застольем. Нигде, даже в постели, человек не раскрывается так полно, как в компании с ложкой, вилкой и сотрапезниками. Осознав ценность кулинарных обычаев, ЮНЕСКО с нарастающим азартом присоединяет к своему списку очень разные застольные феномены.

Недавно, скажем, сюда попала “пивная культура” Бельгии. Считается, что в этих краях жил изобретатель пива король Гамбринус, который упоминался еще у Тацита. Правда, с точки зрения римлянина, избалованного теплым югом и его виноградниками, пиво было жуткой гадостью:

– Напитком, – не скрывая отвращения, пишет о германцах Тацит, – им служит жидкость из ячменя или пшеницы, превращенная путем брожения в некое подобие вина.

Потомки отнеслись к пиву иначе. Гамбринус был обожествлен, и сегодня его имя носят пивоварни от Техаса до Ижевска. Но в Бельгии пивная традиция доведена до декадентской утонченности: 1500 сортов, и почти для каждого есть сосуд особой формы. Конечно же, такому нет цены в мире, где пивом часто называют ледяные банки с пузырьками.

К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.

Другой пример – турецкий кофе в джезве, который варится в раскаленном речном песке из зерен, смолотых в пыль на ручной мельнице. Великий знаток кулинарии и ее экстремист Вильям Похлёбкин утверждал, что только такой кофе не вредит здоровью.

Сюда же попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.

Особое место на доске почета ЮНЕСКО занимают не отдельные блюда вроде пестро разрисованных хорватских пряников, а кухни целых регионов. В частности – средиземноморская. Объединив Грецию, Италию, Испанию и Марокко, эксперты выделили те драгоценные черты, что прибавляют года и радости их жителям: оливковое масло первого отжима, красное вино, обильную морскую живность и сиесту.

Другая кухня, удостоившаяся такой чести, – мексиканская. Здешний повар всё готовит на свой лад: от игуаны до курицы, которую тут подают в шоколаде. Мне, впрочем, больше нравится безобидное пюре гуакамоле, когда авокадо растирают в каменной ступке, ведь ацтеки не знали железа.

Японская кухня вошла в перечень вся целиком – вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. О последней говорит современное хайку:

В этой традиции всё съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы – сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер. Плюс этикет. Даже иностранцам положено сидеть на коленях, а не скрестив ноги. Супом, обходясь без ложки, надо хлюпать так, чтобы слышали соседи. И никогда не наливать себе самому. Однажды ночью я видел, как в круглосуточной забегаловке возле токийского рынка два алкаша с трогательной вежливостью наливали друг другу саке в краденые стаканы, достав их из рукавов потрепанных кимоно.

Ну и наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это – классический и неспешный французский обед. Аперитив (скажем, анисовый пастис), бретонские устрицы с бургундским шабли, четыре перемены (хорошо бы с рыбой тюрбо и утиным конфи), посредине – “нормандская дыра” из кальвадоса, десерт (мой любимый – перевернутый вверх ногами тарт татен с нормандскими яблоками, крохотная рюмка 55-градусного шартрёза – и спеть).

От французской пляшет остальная еда Запада, и правильно делает. Уже потому, что тут всё подают в соусе. Любой из них – чудо, но если решишься готовить дома, то грязными будут все кастрюли, пол, плита и кот.

Намного проще и ничуть не хуже лучший в мире ланч во французской провинции. Он состоит всегда из одного, но разного: багет с местным паштетом, местным сыром и местным вином. Во Франции гармония почвы с традицией создает непревзойденный и бесконечный гастрономический опыт, ставший, наряду с витражами Шартра и башнями Сен-Мишель, сокровищем европейской культуры.

Есть, однако, столь своеобразная национальная культура застолья, что она еще не добралась до ЮНЕСКО.

– У других едят, у нас закусывают, – сказал мне товарищ, признавшийся, что, сидя за дружеской трапезой, редко добирается дальше селедки, еще хорошо если с картошкой.

В этом тезисе, как в египетском иероглифе (так утверждал Фрейд), заключалась истина вместе со своим опровержением. Всякая русская еда предусматривает водку. Не квас, не пиво, не вино или боржоми, но именно и только водку. Обед без нее – оксюморон, встречавшийся в студенческой, но не заводской столовой. Безвкусная, бесцветная, почти невидимая и нетленная, водка вызывает неоспоримые перемены в душе и теле.

Это ни в коем случае не значит, что выпивка исчерпывает русский стол. Она его организует, направляет, осмысляет, просветляет и компрометирует. Водка определяет набор продуктов и предусматривает кислую вкусовую гамму, которую труднее всего принять чужеземцам. Морщась, они дивятся вездесущей сметане, крутому черному хлебу, терпкому морсу, вечному соленому огурцу и непревзойденным суточным щам. От такого меню у нас текут слюни, а у них – слезы, даже без хрена. Удивление, знаю по опыту, серьезно уменьшится, если ко всему этому вместо категорически нелепого в данной ситуации вина подавать в меру охлажденную, а не ледяную водку – будь то огненная “Хортица” с перцем, кристальная “Белуга” или хреновая настойка, которую мой друг дипломат Илья Левин готовил в странах четырех континентов.