«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-06 (1997)

Должен попутно заметить, что соевые бобы употребляют в пищу и самым простым способом — сварив их прямо в стручках и подавая на стол в тарелке, посыпав предварительно солью. Вы берете стручок за кончик, кладете в рот и пропускаете его через слегка сжатые зубы, так что горошины остаются у вас на языке, а кожуру вы можете выбросить. В старые времена ее бросали прямо на пол куда попало, а потом уже подметали пол. Эта высохшая шелуха, так же как и бобовая ботва, идет в печь как топливо. Горит она быстро, дает мгновенный сильный огонь, а в китайской кулинарии именно такой огонь подчас как раз и требуется.

Говорю сейчас об этом, а сам невольно вспоминаю хорошо известный всем стишок, написанный Цао Чжи — сыном знаменитого политического деятеля и полководца эпохи Троецарствия Цао Цао:

Бобовые стебли трещат и сгорают в плите,

В котле же горошины тихо рыдают.

“Мы вместе росли на едином корню,

Зачем же безжалостно жжете вы нас?”

Русские китаеведы наверняка предложат лучший перевод этого стихотворения. Цао Чжи написал его, когда почувствовал в своем сердце досаду на своего брата, ополчившегося на него в борьбе за престолонаследие. Но это, как вы понимаете, опять всего лишь лирическое отступление. Надо мне все-таки отвыкать от дурацкой этой моей привычки то и дело отклоняться от главной темы, забывая о необходимости тотчас же возвращаться обратно!

Так вот, помимо доуфу, из соевых бобов приготовляют еще немало других продуктов, первым из которых стоит бобовое молоко. Для этого прежде всего кладут высушенные бобы в холодную воду на всю ночь, а утром (обычно еще до рассвета) пропускают их, размокшие и влажные, через ручную мельницу.

Это последнее приспособление состоит из двух круглых каменных жерновов, толщина каждого из которых почти равна его радиусу. Нижний имеет посередине твердо закрепленную ось, на которую насаживается верхний жернов. На их соприкасающиеся поверхности нанесены косые концентрические нарезки, а по краю нижнего жернова проходит углубление со сливом, откуда вытекает масса, получаемая в результате вращения верхнего круга.

Когда бобы размолоты таким способом, в них добавляют воды, доводя жижу до нужной консистенции. Затем ее сливают в мешок из грубой домотканной материи и ставят под пресс, чтобы выдавить бобовое молоко доуцзян. В мешке же остается жмых, который вдет на корм скоту. Иногда, впрочем, его можно употреблять в пищу, обильно сдабривая маслом (в противном случае он прямо-таки не лезет в горло).

Следующая операция — бобовое молоко нужно вскипятить в котле, а затем залить его в специальные деревянные ящики-формы. Когда молоко остынет, оно приобретает вид холодца, или, скажем, желе. Это и есть доуфу. Но “схватиться” и превратиться в полутвердую массу эта жидкость может только после того, как в нее добавят химический катализатор. Китайцы пользуются для этой цели рассолом либо кристаллическим гипсом.

Я умышленно оставил в стороне само бобовое молоко, чтобы рассказать о нем поподробнее. Мои современники (а может быть и сотни поколений наших предков) всегда пили доуцзян на завтрак, заедая лепешкой или чем-нибудь в этом роде. Говорят, что в материковом Китае бобовое молоко стало теперь редкостью; раньше же буквально в каждой лавке можно было выпить утром пиалу этого напитка. Впрочем, и в Тайбэе дела обстоят не лучше: молодежи подавай к завтраку кофе и сэндвичи! Может быть, бобовое молоко уже отжило свой век и не нужно человечеству, шагающему вперед к новым достижениям науки и техники? Не могу я никак примириться с этим и просто цепляюсь-таки за добрые старые традиции, не в состоянии забыть вкус доуфу и бобового молока.

Что до иностранцев, пусть даже много лет проживших в Китае, то мало кто из них в конце концов привыкает к доуцзян. Они с детства пьют коровье молоко, не подозревая, что на свете есть еще молоко бобовое. А китайцы испокон веку уважали доуцзян. На севере Китая его пьют подслащенным, а на юге — соленым, например, в Шанхае, где для этого добавляют в него соевый соус. Кроме того, можно бросить туда мелко нарезанного лука, кориандра, жоусун (жареную сушеную свинину) или чжацай (квашеные корневища горчицы). И не забудьте, что в соленое бобовое молоко непременно надо добавить несколько капель хорошего уксуса, от которого получается нечто вроде простокваши.

Бобовая простокваша — это промежуточная стадия процесса зрелости Доуфу и носит название Доухуа (бобовые цветы), или Доуфунао (бобовый мозг). На севере люди едят доуфунао с солью, а на юге — с сахаром, что можно заметить везде на Тайване.

В процессе кипячения бобового молока на его поверхности всегда появляются сливки, которые можно снять и высушить, а затем использовать в приготовлении особых блюд.

Впрочем, мы снова отклонились от главного сюжета нашей повести о доуфу, остановившись на том моменте, когда прокипяченное молоко заливают в деревянные формы. Вскоре лишняя вода отделяется от полученной студенистой массы, и доуфу начинает демонстрировать свой настоящий вид. Он — белый как снег; более красивый оттенок просто трудно себе представить. Чистый и невинный белый цвет так и манит к себе эстетическое восприятие китайца.

Доуфу бывает двух видов — “нежный” и “грубый”: первый отличается от второго своей консистенцией, в нем больше сохраняется его первоначального сока. Для салатов годится исключительно нежный доуфу, потому что другой его сорт не имеет столь изысканного вкуса. Грубый же доуфу еще раз пропускают через пресс и после удаления влаги получают доуфугань — продукт, на вид сходный с сыром. Обычно его коптят, из-за чего снаружи он становится коричневого цвета. Внутри же он такой же белоснежный, как и обычный доуфу, только несколько более плотный да к тому же имеет легкий привкус копчености.

Можно с уверенностью сказать, что если хорошенько пошарить на кухне в любой китайской семье, непременно найдешь доуфуганъ. Этот самый распространенный продукт повседневного употребления особенно любим китайскими вегетарианцами. Бобы ведь по своей питательности почти равны мясу, снабжая организм не только белками, но и витаминами.

Обычно (особенно в деревнях) место, где производят доуфу, совмещается с лавкой, в которой его продают. Здесь можно всегда купить самые различные виды дополнительно обработанного продукта — слегка поджаренного в масле или прожаренного основательно и погруженного в прокипяченное масло, а также лаодоуфу, сваренный вкрутую. Все эти три вида доуфу хозяин лавки готовит из свежего товара, который остался в тот день нераспроданным. Он таким образом не пропадает зря, приобретая к тому же новые вкусовые качества. Да и хранится он после этого дольше, чем свежий. Это также немаловажно, в старые времена холодильников-то ведь не было.