Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №07 за 2009 год

И плесень, способная не только «освоить» изрядную часть запасенной еды (овощей, фруктов, зерна), но и непоправимо испортить остальное, превратилась для него в прямую угрозу. Впрочем, еще больше неприятностей человеку доставляла способность плесневых грибов селиться на стенах и перекрытиях его жилищ (прежде всего деревянных) и разрушать их. Плесень портила ткани и пряжу, губила меха и изделия из кожи. А с возникновением предметов материальной культуры плесень превратилась в одного из самых страшных ее врагов. Ни один жестокий завоеватель или ревнитель религиозного благочестия, ни одно варварское племя не уничтожили столько бесценных рукописей, книг, картин, фресок и даже кинофильмов, сколько погубили тоненькие изящные нити плесневых грибов.

Не ограничиваясь порчей материальных и культурных ценностей, плесень часто напрямую угрожает здоровью людей. Выделяемые грибками токсины опасны и для человека, поэтому заплесневелую еду принято немедленно выкидывать. Сложнее избежать влияния плесени, постоянно живущей в доме: несмотря на всю свою отгороженность от внешнего мира, споры плесневых грибов — один из сильнейших аллергенов. Причем человек может и не знать, что именно вызывает у него болезненное состояние: «домашняя» плесень не обязательно проявляет себя черными пятнами на обоях или лоскутами свисающей штукатурки. Она может десятилетиями процветать в щелях или даже внутри стен, выбрасывая в воздух помещений свои споры.

Наконец, некоторые виды плесени могут при известных условиях (например, при ослаблении иммунитета) вызывать специфические заболевания человека, домашних животных или культурных растений. Казалось бы, это противоречит утверждению, что все плесени — сапрофиты, но это только на первый взгляд. Ведь если потенциальная еда не препятствует действиям грибка, он «по умолчанию» считает ее неживой. А поскольку обычная еда сапрофита — ресурс невозобновляемый, оптимальный об раз действия для него: потреблять как можно быстрее, пока не налетели конкуренты. С этой стратегией плесневые грибы подходят и к человеческим тканям — результатом чего оказываются тяжелые скоротечные микозы, вызываемые аспергиллом, стахиботрисом и некоторыми другими обычно безобидными плесневыми грибами.

В 1923 году археологическая экспедиция Говарда Картера вскрыла гробницу Тутанхамона — единственное царское захоронение, в которое не проникал никто с момента погребения фараона. Через шесть недель после этого внезапно умер спонсор экспедиции — лорд Карнарвон. В течение года после этого та же участь постигла еще пять человек, вошедших в гробницу в числе первых. Это породило легенду о «проклятии фараона», настигающем нарушителей покоя древнего царя.

Загадка разрешилась после еще одной трагедии, случившейся полвека спустя в Польше. В 1973 году археологи вскрыли гробницу короля Казимира IV Ягеллончика в усыпальнице польских монархов в краковском замке Вавель. Из 14 человек, вошедших в склеп, 12 вскоре умерли от острой пневмонии и интоксикации. Но на сей раз убийца был опознан: картина разрушения печеночной ткани точно соответствовала действию открытого в 1960 году афлатоксина — «фирменного продукта» самого обычного плесневого грибка Aspergillus flavus, знакомого многим по желтым пятнам на несвежем хлебе. Воздух гробниц, не проветривавшихся веками и тысячелетиями (захоронение Казимира простояло запечатанным почти 500 лет, а Тутанхамона — около 3000), буквально кишел спорами аспергилла. Однако даже в такой концентрации грибок действовал не на всех: сам Картер, первым переступивший порог гробницы и вдохнувший смертоносные споры, благополучно избежал «проклятия».

1. Грибы рода Aureobasidium называют «черными дрожжами». Они и в самом деле могут жить, подобно дрожжам, в виде одиночных клеток, а могут образовывать переплетения гифов, характерные для плесневых грибов. Представители этого рода отличаются любовью к масляным краскам — они портят творения художников и крашеные оконные рамы

2. Порция пищи всегда ограничена, а претендентов много. На этом гниющем яблоке поселились сразу несколько видов плесневых грибов. Белые подушечки — спороносные гифы Monilia fructigena, зеленые — Penicillium, сизые, желтые и черные — различные виды порядка Plectascales . Фото: SPL/EAST NEWS (Х2)

Грибы с аристократическими наклонностями

В те самые годы, когда аспергилл из гробницы фараона убивал археологов, другой вид того же рода, Aspergillus niger, начинал свою карьеру производителя лимонной кислоты из отходов сахарной промышленности. Сегодня такой способ получения этой пищевой добавки является основным и измеряется сотнями тысяч тонн в год. Еще один аспергилл, Aspergillus oryzae, с незапамятных времен используется для приготовления соевого соуса и саке. Плесневые грибы из рода Mucor (к нему, в частности, принадлежит самая обычная белая плесень, которую каждый из нас не раз обнаруживал на домашних продуктах) и других родов того же семейства входят в состав так называемых «китайских дрожжей», широко употребляемых в дальневосточной кухне. Те же культуры используются для приготовления тофу — соевого творога. А грибок Botrytis cinerea, поражающий ягоды винограда прямо на лозе, даже носит гордое имя «благородная плесень» — без него человечество никогда бы не узнало вкуса и аромата сотерна и некоторых других вин (впрочем, к тому же виду принадлежат штаммы, вызывающие серую гниль клубники, сахарной свеклы и т. д.). «Благородной плесенью» именуют и некоторые виды уже знакомого нам пеницилла — Penicillium roqueforti, P. camambertii и P. caseicolum, создающие знаменитые сыры : рокфор, горгонцолу, стилтон, камамбер, бри, дор-блю и другие.

При всей уникальности продуктов «благородных плесеней» исходным сырьем для них служит то, что в любом случае пошло бы в пищу человеку. А вот плесневый гриб гипомицес (Hypomyces lactifluorum), распространенный на западе Северной Америки, превращает в деликатес то, что без него абсолютно несъедобно. Этот грибок поражает плодовые тела «обычных», шляпочных грибов. Так ведут себя многие плесени, но гипомицес селится на грибах-млечниках. Для человека они несъедобны из-за жгучего млечного сока. Но в пораженном гипомицесом млечнике эта жгучесть умеряется до легкой остроты. Гриб приобретает мягкий вкус, характерный запах морепродуктов и яркий красно-оранжевый цвет. Такие грибы высоко ценятся гурманами, которые именуют их «грибами-омарами».

У английского слова mould (применяемого, кстати, к гораздо более широкому кругу живых организмов, нежели русское «плесень») есть целый букет переносных значений: прах, могила, рыхлая земля, гумус... И даже «сей бренный мир».

Иван Ильин

1 февраля 2003 года при спуске с орбиты в небе над Техасом потерял устойчивость и разрушился космический челнок «Колумбия». Смерть семерых членов экипажа была быстрой, но, вероятно, они успели осознать происходящее. Что чувствовали астронавты в эти секунды, мы уже не узнаем, но нетрудно догадаться, о чем думали после катастрофы инженеры, создавшие и готовившие к запуску многоразовый корабль: «Почему случилась катастрофа? Все ли я сделал, чтобы избежать этого? Был ли у астронавтов шанс выжить?» На последний вопрос ответ однозначен: спасти экипаж «Колумбии» было невозможно, ведь конструкция корабля просто не предусматривала этого. Фото вверху: NASA/ISC

Читать дальше