Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №03 за 2008 год

Сырная статистика

Данные на 2004 год, United States Department of Agriculture for the US and non European countries, and Eurostat for European countries Ведущие производители сыра

(в тоннах за год) Ведущие потребители сыра

(в кг на душу населения за год) Германия — 1929

Франция — 1827

Италия — 1102

Нидерланды — 672

Польша — 535

Бразилия — 470

Египет — 450

Австралия — 373

Аргентина — 370 Греция — 27,3

Франция — 24,0

Италия — 22,9

Швейцария — 20,6

Нидерланды — 19,9

Австрия — 19,5

Швеция — 17,0 Нидерланды занимают пятое место по

импорту сыров в Россию, уступая

Германии, Украине, Белоруссии и Литве.

Голландцы любят добавлять в сырную массу кервель, тмин, паприку и другие пряности и таким образом создавать новый вкус. Фото ALAMY/PHOTAS

Сырные изыски

Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии , Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии — анис, из Индии — черный перец, из Индонезии — гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель — тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил лейденский сыр, который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют — komijnekaas, то есть «тминный сыр».

Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется — Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть «голубая корочка». Кроме сыров с голубой плесенью выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, например доруваэл (Doruvael). Для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление доруваэла.

После прессования сыры погружают в рассол, где они выдерживаются около пяти дней. Фото ALAMY/PHOTAS

Рождение вкуса

Особенных национальных технологий по приготовлению сыра у голландцев нет. Пастеризованное молоко наливают в емкость, называемую сырной ванной, и добавляют в него свертывающий агент (чаще всего это сычужный фермент, благодаря которому молоко становится более густым) и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы (молочного сахара) в молочную (оксипропионовую) кислоту. Полученный таким образом творог — основная составляющая сыра. Для твердых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Иногда на этом этапе в сырную ванну наливают горячую воду — она промывает творожистые частицы, делая их легче и однороднее.

Затем массу нагревают до 35—55 градусов. Обычно при этом ее помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Сыры, которые делают с участием бактерий Lactobacilli или Streptococci, нагревают еще сильнее, потому что эти бактерии переносят высокие температуры. Если сыр делается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.

Затем наступает очередь формовки: сгусток уплотняют, при необходимости режут на куски подходящего размера и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость — либо под действием собственной тяжести, либо под прессом. Чем сильнее нажим, тем тверже и суше будет готовый продукт. В Голландии, как и в России, получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колес, параллелепипедов, тетраэдров.

Почти во все сыры добавляют соль, причем не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе. Также в створоженную массу для изготовления сыра из зимнего молока добавляют красящие пигменты, например аннато, из тропического растения Bixa orellana L. Этот природный краситель, как и каротин, который получают коровы из летней травы, придает сыру выраженный желтый цвет.

Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен «отдохнуть», вылежаться в специально предназначенном для этого прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.

Для всех видов сыров существует свой штамп, которым штампуют каждую голову. На нем указаны страна происхождения (Нидерланды), название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем он сделан. Это главная гарантия качества голландского сыра.

По статистике, люди стали потреблять сыра в пять раз больше, чем двадцать лет назад. Для голландцев такая любовь — явление естественное и понятное. Фото REX/RUSSIAN LOOK

На восток!

Первый русский сыроваренный завод появился в 1812 году в Лотошине, в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского, расположенном в Тверской области (об этом сообщает справочник заводов и фабрик России за 1894 год). Сырных дел мастером номер один стал Иоганн Мюллер, приглашенный на работу в имение Мещерского в начале XIX века. Будучи швейцарцем, сначала он начал варить сыр эмментальского типа, а вслед за ним перешел на производство голландских сыров — более соленых и острых, вкус которых столичная знать оценила задолго до начала местного производства. Они доставлялись из Нидерландов, прекрасно выдерживая долгую дорогу в Санкт-Петербург . Как ни удивительно, аристократы отдавали предпочтение одному из самых остропахнущих, чтобы не сказать вонючих, сортов голландского сыра: лимбургскому (Limburger). Его упоминает А.С. Пушкин в поэме «Евгений Онегин»: