Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №01 за 2007 год

Одним из любимейших блюд римлян были и улитки. Они выращивали их в кохлеарных (улиточных) садах, долго откармливали мукой крупного помола и «поили» вином. Ведь чем толще улитка, тем она вкуснее. Известен такой исторический факт: когда Цезарь вводил войска в Галлию, его многочисленные легионеры питались чуть ли не одними улитками. Много лет спустя это повторилось. Наполеон Бонапарт приказал выдавать своим войскам «неприкосновенные запасы» этих скользких существ.

Что же касается лягушек — второй кулинарной «эмблемы» Франции,— то история их использования во французской кухне напоминает в значительной степени историю устриц.

Улитки по-бургундски

Для приготовления классических «Улиток по-бургундски» (Escargotе a’ la bourguignonne) сначала приготовьте «Сливочное масло эскарго» (beurre d’escargots):

Ингредиенты:

1 килограмм сливочного масла

25 граммов соли

5 граммов черного перца

150 граммов чеснока

35 граммов лука шалот или зеленого лука

90 граммов петрушки Все перемолоть или очень мелко порубить и перемешать. Затем в пустую ракушку нужно положить немного «масла эскарго» (то есть собственно улиточное). Потом вернуть улитку в панцирь. Добавить масло, чтобы оно полностью закрыло улитку, до краев ракушки — приблизительно 5 граммов на каждую. Разогрейте духовку, поставьте туда улиток и держите до тех пор, пока не растает масло. Подавайте сразу на специальных тарелках и с маленькой вилкой.

Мидии собирают там, где есть любой твердый субстрат, к которому они могут прикрепиться, будь то каменистые пляжи или железобетонные сваи причалов

Коктейль с морскими гадами

Итак, моллюски, входящие в пищевой рацион многих народов, приготовленные кулинарными мастерами Франции, обретают статус «шедевра». «Гратен из мидий», «мидии Бушо» и, конечно, «мукляд» — мидии, сваренные в белом вине с добавлением тимьяна, чеснока, гвоздики и лука-порея, — подарок для истинного гурмана. Но все же верхнюю строчку гастрономического парада занимает особый вид моллюсков — устрицы. Этим примитивным существам посвятили свои полотна фламандцы Клара Петерс и Франс Снайдерс, их рисовали Джон Сингер Саржент, Эдуард Мане… Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо. Так, персонаж Диккенса — Сэм Веллер говорит: «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку».

Впрочем, такой обильный «пир» длился недолго: неограниченное поедание устриц, как того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. И тогда во Франции начали вводить различные законы о сохранении «национального богатства». С апреля и до конца октября лов моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции. Но, несмотря на все это, в 30—40-е годы XIX века канкальские рыбаки продолжали продавать по 50— 70 миллионов европейских устриц в год. К началу 1860-х эта цифра снизилась до 1—2 миллионов, но не потому, что упал спрос, просто они практически повывелись. Императору Франции Наполеону III даже пришлось подписать указ, разрешающий импортировать устриц из Британии. Именно с этого времени они и перестали быть дешевой, доступной для простого люда пищей, окончательно перейдя в разряд деликатесов со всеми вытекающими из этого последствиями.

выращивают на устричных фермах, самая большая из которых находится в бухте Аркашон Сейчас моллюсков выращивают на устричных фермах, самая большая из которых находится в бухте Аркашон

Итак, что же такого в них особенного? Оказывается, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты жизненно необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А. При этом они имеют малую энергетическую ценность — в одной дюжине приблизительно 110 калорий. (На заметку тем, кто следит за фигурой.)

Что же касается непосредственно вкуса, то он зависит от способа приготовления, который, в свою очередь, зависит от фантазии повара. Представьте только: устриц добавляют даже в коктейли! Но настоящие ценители и гурманы употребляют их в сыром виде. Пуристы даже настаивают, что их не стоит поливать никаким соусом. Разве что для усиления вкуса можно выдавить несколько капель лимона, уксуса или «Табаско» — главное не переусердствовать, так как важно почувствовать и получить удовольствие от соленого «дыхания» океана. Сырых устриц можно сравнить с вином, в том смысле, что у них такой же сложный вкус, который сильно меняется в зависимости от типа и места обитания. Да и называют их в честь места, где выловили. Эксперты считают, что каждая область, а то и каждый устричный банк имеет свой характер и вкусовой профиль. Главное, что влияет на качество устриц, — это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма устриц. Некоторые имеют сладковатый вкус, другие солоноваты, иногда ощущается минеральный (слегка металлический) привкус, а иногда — свежей дыни. Ткань или фактура у них мягкая и мясистая, но тем не менее слегка упругая.

Есть сырые устрицы можно только в месяцы, в названии которых есть буква «р», так как в северном полушарии летние месяцы — нерестовый сезон, и считается, что моллюски в этот период теряют свои вкусовые качества. Их мясо становится водянистым и пресноватым. Чего не скажешь, к примеру, о мексиканских устрицах, которые размножаются круглый год и вкусны как в сыром виде, так и приготовленном.

Bо французских ресторанчиках — и в дешевых, и в дорогих — посетителей балуют самыми разными дарами моря: мидиями, гребешками, устрицами, осьминогами, креветками

Ощутить все вкусовое богатство можно только в том случае, если устрицы свежие. То есть живые. Определить это не составляет особого труда: ракушка должна быть плотно закрыта. (Открытые же, скорее всего, уже мертвы, и употреблять их опасно.) Для того чтобы убедиться в этом окончательно, надо легонько постучать по створке. Живой моллюск быстро захлопнет «дверцу». А бывает, что и закрытые ракушки содержат мертвого моллюска. Проверить это можно, также постучав по створке: если вы услышали своеобразный глухой отзвук, значит, все в порядке.

Еще учтите: чтобы открыть живую устрицу, нужен определенный опыт, так как на суше она накрепко закрывает свой «домик» очень сильной мышцей. Для этого нужны навыки и инструменты. Самый распространенный способ — делать это при помощи устричного ножа, у которого короткое толстое лезвие длиной около 5 см. Его следует ввести с задней стороны, около замка раковины, потом — двигать ножом вверх, слегка шевеля запястьем, и так перерезать мышцу моллюска. (Неопытные «взломщики створок» порой давят слишком сильно и часто наносят себе травмы, если ракушка вдруг выскакивает из рук.)