Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №08 за 2007 год

Пир плоти и духа

Кстати, еда в Индии никогда не сопровождается чаем. Удивляться тут нечему: ели здесь всегда, а к чаю пристрастились только к началу XX века во времена острого соперничества между чайными компаниями, продвигавшими на безбрежный индийский рынок неизвестный ранее напиток. Сначала англичане вывозили чай из Китая и на Индию обратили свои взоры позднее, к началу XIX века, из-за осложнившихся отношений с Поднебесной. В 1823 году Роберт Брюс, чиновник британской администрации, наткнулся на северо-востоке, в Ассаме, на огромные деревья и угадал в них переросшие чайные кусты, но биологическая экспертиза их признала непригодными. Тогда у подножия Гималаев и на горных склонах Южной Индии разбили чайные плантации, засаженные китайскими семенами, правда, позднее ныне знаменитый ассамский чай получил признание.

Митхай. Сладости, приготовленные из различных фруктов, орехов, пряностей

От англичан чай пришел с обязательным довеском — молоком. Первыми его попробовали индийцы, находившиеся на службе Ост-Индской компании, а также князья и навабы. Спустя время он стал общенациональным напитком, его тонизирующие свойства оценили даже на юге, где утром тоже стали пить чай , а потом — часов в пять дня — кофе . Самый настоящий в Индии чай — придорожный — по цене в 2—3 рупии, рассчитанный на водителей-дальнобойщиков. В покосившихся и неказистых лавчонках его готовят на глазах посетителя, виртуозно смешивая прокипяченную заварку с горячим буйволиным молоком. Наливают немного. Всего половинку небольшого стаканчика или чашки, но и этого достаточно, чтобы взбодриться и с новыми силами продолжить путешествие. Также здесь можно заказать масала-чай, то есть чай с различными специями и пряностями — от кардамона до гвоздики, правда, стоит он рупии на две дороже обычного.

Источником необычных ощущений является фени. Хотя Индия не ассоциируется с алкоголем, последний присутствовал в ней всегда. Достаточно вспомнить древнеиндийскую суру, будоражившую богов и демонов индийской мифологии, или загадочную сому — галлюциногенный напиток, приводивший в неистовство ведийского бога Индру! В современной Индии производят утонченные сухие вина и забористый портвейн , но посетивший хотя бы раз Гоа ни за что не забудет убийственный аромат напитка, которому европейцы дали соответствующее название «Динамит». Бывает фени двух видов — из кешью и кокосов. Более традиционный гонят из мясистых, напоминающих видом грушу, желто-оранжевых плодов кешью: их разминают руками о каменную плиту с выдолбленным желобом, по которому сок стекает в глиняный чан. Затем под чаном разводят костер и начинается процесс выпаривания и очищения, длящийся от нескольких часов до суток. Полученный напиток может перегоняться до двух-трех раз, что не только увеличивает градус конечного продукта (самый крепкий доходит почти до 40), но и усиливает его аромат. Он разносится по всей округе, привлекая почитателей фени, в чьих бокалах он сохраняется даже после тщательного мытья. Фени пьют охлажденным или со льдом, в него хорошо добавить несколько капель лайма и запивать им рыбные деликатесы Аравийского моря. В маленьком Гоа насчитывается 4 тысячи точек, где гонят фени из кешью, в 2 тысячах изготовляют напиток из кокоса, а 7 тысяч магазинчиков торгуют и тем, и другим. Недавно крупная промышленная компания (Indian Drinks Major UB Group) разработала проект по превращению фени из регионального в общенациональный бренд. Кстати, приглашенные для консультаций относительно облагораживания запаха фени виноделы из Франции и Германии дружно заявили, что приглушить «динамитный» аромат фени — значит убить его душу.

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn

Однако по части редких ощущений ничто не может сравниться с паном — традиционной индийской жвачкой, известной по крайней мере с V века до н. э., придающей, по мнению индийцев, «цвет жизни». Главной составной частью пана служат твердые орешки супари арековой пальмы (Areca catechu), которая произрастает в жарком влажном климате, прежде всего вдоль побережья Аравийского моря, в Конкане.

Индия ежегодно потребляет более 200 тысяч тонн таких орешков. Плоды собирают на любой стадии зрелости, высушивают на солнце, в тени или на ветру, затем их отваривают в молоке, воде или поджаривают на масле, выжатом из других орехов. Изменение технологии влечет за собой изменение вкусовых качеств. Каждый новый вариант обладает своим названием, позволяющим ориентироваться в выборе продукции. Пан подносят индийским богам, им угощают гостей, переступивших порог дома, и завершают трапезу. Пана из рук влиятельного покровителя-мецената во все времена удостаивались наиболее талантливые поэты и певцы, художники и музыканты.

Правильно подать это угощение — целая наука. На лист бетеля (Piper betle), нежной лианы, нередко растущей под арековой пальмой и обвивающей ее ствол, наряду с истолченными супари выкладывают щепотку гашеной извести (лучшей считается приготовленная из растолченного перламутра устричной раковины), кардамон, гвоздику, куркуму, кусочки мускатного ореха, камфару, табак, растительный мускус и прочее, а также добавляют несколько капель алкалоидного экстракта, приготовленного из акации катеху (Acacia catechu). Далее все это ловко сворачивается. Наиболее искусные мастера придают свертку форму лотоса или павлина. Во рту при разжевывании бетелевой жвачки появляется несколько противоборствующих ощущений — сладость и горечь, соленость и терпкость, рот изнутри как будто бы склеивается, и создается ощущение, что его уже никогда не открыть, а потом поочередно и резко прошибает то жаром, то холодом. В результате усиленного жевания и химических реакций, в которые вступают составные части пана, появляется обильная слюна кровавого цвета, которую периодически сплевывают, — этим объясняется происхождение красных пятен на тротуарах индийских городов. В домах же используются специальные плевательницы. Пан надолго окрашивает губы, зубы и десны в красный цвет. Ему приписывают множество лечебных свойств, к тому же ярко-красные губы возлюбленных считаются эротическим стимулятором. Пан любят все индийцы. Это, несомненно, пир плоти и духа, стоящий вне границ, условностей и моды.

Ирина Глушкова

«Если мы потеряем Индию, британцы, из поколения в поколение считающие себя властителями мира, за одну ночь утратят статус величайшей нации и перейдут в третью категорию», — заявил лорд Джордж Керзон, самый знаменитый из вице-королей Индии. В эпоху расцвета империи в конце XIX столетия эта земля была точкой опоры, стоя на которой Великобритания контролировала целое полушарие — от Мальты до Гонконга. Так почему же всего через два года после победы союзников во Второй мировой войне, благодаря которой англичанам ценой неимоверных затрат и жертв удалось полностью восстановить свои позиции в Азии, онитаки оставила Индию, разделив ее на два независимых государства?