Василий Белов - ЛАД

Хрустящие остатки перетопленной на сале бараньей брюшины назывались ошурками, шкварками. Они также слыли предметом лакомства, но после них опасно пить холодную воду.

Мясо ели только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным в пирог. Во многих домах, если солонины не хватало до сенокоса, резали барана или ярушку летом, в самый разгар полевой страды. Сварив раза два свежие щи, оставшуюся баранину вялили в горячей печи и хранили в ржаной муке. Щи из такой баранины приобретали совершенно другой вкус.

У тех, кто занимался охотой, зайчатина, тетерева и рябчики переводились лишь на время весенней и ранней летней поры. В это время охотники старались сдерживать свой пыл.

Еще обширнее и сложнее традиции женского обихода, связанного с молочной едой. По своей значимости растел коровы был равносилен таким событиям, как престольный праздник, переселение в новую избу, приход из бурлаков. Большуха знала время растела с точностью до трех-четырех дней, в эту пору она то и дело ходила в хлев. Навещали корову и ночью, и если событие это должно было произойти вот-вот, то не спал весь дом. Первые несколько дней молоко выдаивалось только теленку. Но вот проварен, вымыт, просушен подойник [100], в рыльце вставлена веточка можжевельника. Припасены и прожарены в печи десятка два глиняных крыночек (их почему-то называли кашниками). Кот с громким мяуканьем первым еще у порога встречает хозяйку, несущую в избу белопенную жидкость, эту детскую благодать, олицетворение здоровья и семейного лада.

С какой бережливостью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что его пили только младенцы. Остальные хлебали ложками. Осенью, как сообщает пословица, молоко «шильцем хлебают». Молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями, иными словами, дополнительно. Простоквашу также ели с крошеным хлебом, но уже не только дети, но и все остальные. Такая еда могла быть и третьим обеденным блюдом. Простокваша, смешанная с вершком [101], подавалась реже, поскольку сметану старались копить. Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках, называемых рыльниками. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса, масла-сырца. Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали и остужали. Получалось янтарного цвета русское топленое масло. Остатки после такого перетапливания назывались паденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т. д.

С Колякой, который «пережег» соседские хлебы, случилась однажды такая история. Когда в избе никого не было, ему пало на ум полакомиться сметанным вершком. Полез и обрушил всю полку с крынками. Не зная, что делать, подманил кота. Макая лапу в сметану, отпечатал кошачьи следы на залавке и на полу. Со спокойной душой ушел на мороз колоть дрова. Вечером мать всплеснула руками: «Отец, гли-ко, чего у нас кот-от наделал!» Отец говорит: «Нет, матка, тут другой кот блудил». — «Какой?»- «А двуногий». Коляка лежал на печи, помалкивал. На его шубе примерз целый вершок сметаны.

Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру получалась из нее гуща (творог) и сыворотка — приятный кисловатый напиток. «Сыворотка из-под простокваши» — с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Гуща — творог — хранилась в деревянной посуде. Летом ее носили на сенокос в буртасах — в берестяных туесах с двойной стенкой. (В них же носили квас и сусло.) Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули.

Ставец (крынку) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом.

Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучинке. Хозяйка, дающая взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы для надежности и чтобы не опозориться нередко ставила добавочные, «страховочные», зарубки…

Зимою применялся несколько странный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.

РЫБНОЕ.В природе существует множество странностей, необъяснимых с точки зрения рационалиста, они-то и не дают ему покоя, непрестанно мучат беднягу. Человек же с поэтическим восприятием мира не только не мучается от подобных странностей, но иногда еще и придумывает их сам, создавая мистический ореол вокруг самых понятных и будничных явлений.

Кто прав, разберемся потом, по пословице «когда будет кошка котом». (Кстати, кошки как раз и подтверждают существование природных странностей. Поразительно, например, их сходство с человеком. В чем? Хотя бы в чистоплотности. Или в их кошачьих «парфюмерных» способностях. Могут помериться эти животные с нами и в кулинарной разборчивости: балованный кот не станет есть мороженое мясо, несвежее молоко или испорченную рыбу. Ему обязательно подавай все свежее. Вся его застарелая лень вмиг улетучивается, когда в избу входит или хозяйка с подойником, или рыбак со свежим уловом.)

Запах озера и осоки, тумана и зелени приносит рыбак в дом вместе с рыбой. По утрам он старается успеть к пирогам. Если возвращался к вечеру, тотчас устраивали таганок на шестке (два поставленных на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля). Селянка была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название ее происходило от слова «сель» (нечто густое, текущее), а вовсе не от «соль». Селянку готовили в разных северных местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке. Лук, соль, перец, лавровый лист делали ее изысканным, несколько даже аристократическим кушаньем на крестьянском столе. Совсем другое дело — уха. Что это такое — объяснять не приходится, поскольку ухе и рыбалке всегда везло в русской литературе. Вспомним для начала хотя бы чеховских героев из рассказа «Налим», а еще лучше гоголевского Петуха, который, запутавшись в снастях, орал Чичикову прямиком из воды: «Давай сюда! К нам, к нам давай!»

Попробуем сбросить с этих эпизодов сатирическую пену, прочтем того же «Налима» в серьезном ключе, хотя это почти невозможно. Обнажится вечный интерес человека к поэзии воды, огня, травы и т. д. Эта поэзия сгущается у рыбацкого пожога словно навар двойной или тройной ухи, которая после десятка ложек делает сытым самого голодного человека. Представим себе разгар сенокоса, когда от усталости болит каждая косточка и когда ничего нет отраднее обычного сна. Но вот кто-то случайно подал идею. Сразу молчаливые делаются разговорчивыми, старые молодеют. Усталости как не бывало. И вот уже волокут откуда-то курешник* и, едва добравшись до речки, скидывают одежду, поспешно, уже в тумане лезут рыбачить.