Вячеслав Солдатенко - Когда утонет черепаха

Утром сидел в сети, читал что попало про сыр. Ларсен не обольщался. Вряд ли он станет классиком гастрономии. Но и стыдно не будет. С той же дотошностью, с которой соблазнял девиц и душил бандитов, Том собирался производить сыр. Это новый жизненный этап. Он представил себя остепенившимся, зрелым человеком. Возможно, даже с пузиком. Вообразил, как семья выбежит ему навстречу, когда он, усталый, чего-то там вернется с работы. У придуманной жены оказался лик Анны. Смуглая, восточные глаза. Том постарался приделать миражу лицо Хельги, вышло плохо, изображение размыто. Настроение чуть испортилось. Кто-то другой жил сейчас желанной жизнью Тома Ларсена. Во имя светлого будущего Том пошёл домывать сыроварню.

Рецепты сыров теперь не секрет. Тонкости и нюансы расписаны подробно, любой дурак справится. На форумах говорят, главное аккуратность и терпение. Именитые сыровары набивают себе цену. Знаменитый Август Штерн из Тироля пишет: чтобы сыр получился, нужно забыть отца и мать, забыть себя, самому стать сыром. Очень хороший совет. Тому Ларсену как раз хотелось бы забыть себя. Жизнь сложилась не очень, и ясность сознания скорей раздражала. В третий день новой жизни майор закончил мыть сыроварню. Но от запахов не избавился.

Принцип приготовления у всех сыров общий. Берётся молоко, неважно чьё. То есть важно, но это скорей вопрос маркетинга. Если напишете «из молока горбатого кита» – сыр расхватают и будут требовать ещё. Никто и не подумает, как это кита доили. А если честно укажете, молоко коров Пеструхи и Зорьки, старух с отвисшим выменем, – спрос уменьшится.

Итак, берём молоко какое есть, створаживаем. То есть отделяем вкусный белок от полезной сыворотки. Сыворотку сливаем. Получаем как бы творог. Массу выкладываем в форму с отверстиями – для стекания избыточной влаги. Теперь нужно дождаться, когда сырное тесто достигнет нужного процента влажности. Подсохший сыр сжимают и погружают в рассол на пару недель. Потом выкладывают на полки. Тут нужно холодное помещение. В нашем случае это чулан. Сыр зреет от трёх недель до нескольких лет. Чем дольше зреет, тем он твёрже и дороже.

Теперь нюансы. Для правильной моцареллы необходимо молоко чёрных буйволиц. Что выйдет из молока рябой буйволицы или пегой, энциклопедия не указывает. Сам вопрос, видимо, бестактен. Моцареллу нужно всё время примешивать. И при нагревании, и при отделении сыворотки, и при охлаждении. Тренированные итальянские сыровары месят и месят, голыми руками, без устали. Пока не получится крем. Из него катают шарики и кладут в рассол. Сыворотка от моцареллы очень хороша для приготовления рикотты. Если это кому интересно.

Пармезан готовят в огромных медных чанах. Молоко утренней дойки смешивают с верхним слоем молока вечерней дойки. Добавляют сыворотку, нагревают до температуры человеческого тела. Потом добавляют сычужный фермент, взятый из желудков телят не старше двух недель. Молоко створаживается. Сырное тесто режут на кусочки размером с рисинку. Всё это заворачивают в ткань и раскладывают в формы. Когда сырный круг усыхает с 45 до 38 килограммов, его кладут в рассол на 25 дней. Потом – на полки, как все уже догадались.

Зреет пармезан не меньше года. Каждую неделю круги переворачивают и протирают. В конце инспектор серебряным молоточком стучит, определяя на слух, есть ли трещины. Бракованный пармезан отправляют в Америку. Им всё равно, что в бургеры пихать. Некоторые сорта зреют по три, а то и по десять лет. Грызть такое слишком твёрдо, принято тереть на тёрке.

Десятилетний сыр дороже хорошего коньяка и так же редко встречается в природе. Опытные дегустаторы различают пармезан на летнем молоке и на осеннем. В одних им чудятся орехи, в других грибы и сено.

Том нашёл в сети книгу, написанную неким Франсуа Моро, повёрнутым на сырной плесени. Франсуа знал о плесени такое, чего сама о себе плесень не знала. Начинается книга с общих сведений. Аристотель и Гомер любили сыр, прекрасно разбирались во вкусах и сами его готовили. А Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь одним только сыром. И какую доктрину выдумал.

Франсуа Моро скоро переходит к современным плесневелым сырам. Описывая их вкусы, использует музыкальные слова. Тон, ритмика, гармония. Ему слышатся созвучия пикантных пряных нот и стихающее послевкусие. До эпохи пастеризации все сыры были с плесенью. Плесень проще приручить, чем истребить. Сыр, сделанный по старой технологии, непременно заплесневеет. Главное, чтобы росла вкусная пищевая плесень, а не ядовитая марсианская зараза. У каждого сыровара свои секреты. Кто-то готовит исключительно из вчерашнего молока. Кто-то доит корову два раза за вечер и только молоко второй дойки пускает в дело. Синий рокфор делают из любого молока, но хранят в специальных морских гротах, заливаемых в прилив. Там выживает только один вид плесени, невообразимо вкусный. Чтобы не поранить эти синие побеги, сыр Рокфор режут специальной «рокфорезкой». Франсуа переживает от того, что сейчас всё пастеризуют, все бактерии убивают, а плесень добавляют искусственно. То ли дело в средние века. Всё было с настоящей гнильцой и оригинальной тухлятинкой. И плесень тогда была – не чета нынешней.

Она бывает белая, красная и синяя. Причём красная – это та же белая, только омытая много раз вином или морской водой. Некоторые моют сыр сидром, виноградной водкой или кальвадосом.

В сыре Марой сразу два вида плесени. Оба растут густым кустом. Перед употреблением куст надо стричь и счищать щёткой, смоченной в морской воде.

Сыр Эпуас моют водкой по специальному графику с учётом лунных циклов. Поэтому цвет сыра скользит от розового снаружи до коричневого внутри. Бри Нуар просто весь розовый. Привычный нам Камамбер… (Для кого это он привычный? – думает Том) погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, чтобы придать вкус фруктов. А если погрузить в кальвадос, выйдет Камамбер де Кальвадос. Красноватый и острый. Его потом обваливают в сухарях. Для сравнения Пон-л’Эвек сам по себе красный, а плесень на нём белая. Картины абстрактного импрессиониста Марка Рокто выглядят так же и стоят примерно столько же. Знаменитые сыры Куломье и Нефшатель, вы удивитесь, это тот же самый Бри! Только другой формы.

Увлекшись повествованием, Франсуа забывает себя. Речь его становится бессвязной. В ней всё меньше фактов и всё больше названий. Он уже не рассказывает, он поёт с присвистом. А иногда бьётся в припадке.

Савойский Реблюшон и пиренейский Рокамадур козий Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, Робиола Бра, Дом Блан, Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс – вот то, что должен попробовать приличный человек, если не хочет считаться дикарём.