Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Четырнадцать лет. И хотя, по твоим словам, «Le Guide Culinaire» — это просто книга кулинарных рецептов, она все же принесла нам наибольший доход. В каждой кухне необходимо иметь самые разные книги, посвященные искусству кулинарии.

— Только на эти книги ни у кого денег нет. И писать еще одну — попросту время терять. Люди теперь хотят читать о красивой жизни богачей. О тайнах королей и королев. Кто, как не ты, мог бы рассказать им об этом массу историй.

— Людей, которые занимаются готовкой, по-прежнему интересует, как это делать наилучшим образом. Они и дюжину таких книг купят, если я их напишу.

— Но Германия…

— Вечно эта Германия!

У Дельфины больше не было сил слушать его.

— Сабина!

Оказалось, что девушка уже стоит с нею рядом и держит в руках коробку с пустыми бутылками из-под шампанского.

— И совсем необязательно так кричать, мадам, — сказала она.

— А что вы намерены делать с этими помидорами? — спросил Эскофье. — Они же повсюду. Мы что, прямо сейчас соус готовить будем? — В глазах у него появился знакомый огонек — таким взглядом шеф-повар обычно оценивает неожиданно свалившееся на него изобилие.

— Мякоть надо раздавить, сделать соус и слить его в бутылки из-под шампанского. Разве это не так делается? Вы ведь так делали в «Ле Пти Мулен Руж»?

— А нам прислали фирменные ярлыки с именем Эскофье?

— Нет. Ведь сейчас август. Все в отпуске.

— Неужели мы не могли подождать?

— Сабина, дай месье помидор.

Повариха поставила пыльную коробку на пол, вытерла грязные руки фартуком и взяла из раковины один помидор. Он был такой большой, что не умещался на ладони, и такой спелый, что сок из-под лопнувшей кожицы стекал у Сабины по руке и капал на пол. Она протянула помидор Эскофье. На фоне окна, из которого мощным потоком лился полуденный свет, она со своими дикими кудрями и презрительным взглядом была до такой степени похожа на Сару Бернар, что Эскофье оторопел: как это он сразу не заметил столь удивительного сходства?

— Сара? — еле слышно спросил он.

Хотя именно такой реакции Дельфина и ожидала, но выражение лица Эскофье — смесь смущения, радости и любви — причинило ей острую боль.

«Я стала совсем старой и глупой», — подумала Дельфина.

— Ее зовут Сабина, — сказала она мужу. — Да положи ты этот помидор! Сабина, оставь нас.

Эскофье взял у девушки помидор. Понюхал его. Подержал в луче света у кухонного окна. Было видно, как сильно дрожит у него рука.

— Цвет хорош, — сказал он Дельфине. — Отважный цвет. Очень на тебя похож. — Он куснул помидор и медленно разжевал мякоть. Сок тек у него по рукам, пятная тщательно отглаженные манжеты рубашки.

— Ну что, вкусно? — спросила она.

— Oui, — сказал Эскофье. — Да. Очень вкусно. Просто замечательно.

И он протянул помидор Дельфине — попробовать. Она наклонилась и, зажмурившись, откусила.

— Лето. Это настоящий вкус лета.

— Верно. А лето делает человека беспечным, не так ли?

— Нет.

Сабина откашлялась и заявила:

— Надо бы этих муравьев отравой побрызгать.

— Только не на кухне! — отрезала Дельфина.

Эскофье отдал девушке надкушенный помидор. По ее руке бежал какой-то случайный муравей. Эскофье снял муравья и спросил:

— Сабина, вы любите муравьев? Они очень хороши в шоколаде.

— Non.

— Нет? А помидоры?

— Non.

— Помидоры — такие печальные овощи, вы не находите? Израненные, как сердце, верно?

— Non, — сказала Сабина, стряхивая заблудившихся муравьев в раковину. — Сердце, израненное оно или нет, это просто мышца, и оно обычно пурпурного или розового цвета. Во всяком случае, у коров это именно так. А помидор — это овощ. И он перезрел настолько, что расползается прямо в руках.

— Она просто восхитительна, — рассмеялся Эскофье. — Она, похоже, даже муравьям нравится.

— Она — Сабина, — напомнила ему Дельфина.

— Я уже понял это. А ты?

— Она — повариха. И только.

— Но повариха — это же очень важно; повар — это все.

— Хороший повар. Шеф-повар — это все. А наша повариха — самая обыкновенная девушка.

— Сабина, подайте мне «Le Guide Culinaire». Быстро. Вы должны доказать мадам, что вы не просто девушка, но и кое на что способны.

Сабина положила помидор обратно в раковину и прямо над ним стала мыть руки. В воздухе запахло мылом с оливковым маслом.

— Сабина! Осторожней! Теперь все помидоры в мыле. Их придется заново перемыть, — сказала Дельфина, но на ее слова, похоже, никто даже внимания не обратил.

Эскофье медленно снял свой фрак; в какой-то момент рука его застряла в рукаве, но он решительно ее высвободил и закатал рукава рубашки. Потом достал из ящика чистый фартук. Сабина сняла с полки указанную книгу.

— Страница двадцать вторая, — сказал Эскофье. — Соленая свинина. Морковь. Лук. Сливочное масло. И крепкий белый бульон, верно?

Сабина прочитала рецепт и кивнула. В этой толстой книге были тысячи рецептов. Девушку явно поразила способность Эскофье точно называть номер страницы, на которой написан тот или иной рецепт.

— У нас имеется белый бульон? — спросил Эскофье.

— Куриный, не из телятины.

— Сойдет.

Старик вдруг словно утратил возраст. Он достаточно легко вскочил и подошел к кухонному столу так бодро, словно от его былого недомогания и следов не осталось. Сабина подала ему луковицу и нож для резки овощей. Он понюхал луковицу, пытаясь определить, достаточно ли она свежая, а потом стал мелко рубить ее на доске, а она собрала остальные необходимые продукты и выложила их перед ним на мраморной столешнице.

Маленькие руки Эскофье были опутаны сетью выпуклых вен и обсыпаны старческими веснушками; в бездействии эти руки казались скрюченными, как когти хищной птицы, но стоило кухонному ножу в них оказаться, и они принялись действовать этим ножом с ловкостью, которой позавидовал бы любой молодой повар.

— А еще мы приготовим домашнюю лапшу, — сказал Эскофье. — Один фунт муки, пол-унции соли, три целых яйца и пять яичных желтков. И перед этим произнесем коротенькую молитву: приготовление лапши — вещь достаточно сложная. Святая Елизавета вмешивается в это довольно часто, но поскольку сейчас она считается главной покровительницей пекарей, то за лапшу ответственности не несет. И все же у этой святой такие прекрасные глаза и такое доброе сердце, что я всегда молюсь ей. И до сих пор она ни разу меня не подводила. Молитесь ей и вы, и если она смилостивится над вами, ваша лапша никогда не получится тяжелой и серой.

Эскофье на редкость энергично порубил луковицу, а затем точно такими же аккуратными кубиками порубил и морковь.

— Если вас кто-нибудь спросит, то посоветуйте ему в данном случае — то есть при приготовлении лапши — обращаться за помощью к святому Лаврентию; в его ведении теперь находятся рестораторы, изготовители макаронных и кондитерских изделий, а также диетологи. Но я лично предпочитаю к нему не взывать. Разве можно одновременно покровительствовать изготовителям сладкой выпечки и диетологам? Боюсь, он не способен помочь ни тем, ни другим.