Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Синьор Мартини рассказывает, что вырос в Теверине и жил там до войны. Мне хочется узнать, не был ли он партизаном или же был преданным приверженцем Муссолини, но я интересуюсь только, затронула ли война Кортону. Он указывает на крепость Медичи.

— Немцы устроили в форте центр радиокоммуникаций. Некоторые офицеры, квартировавшие в фермерских домах, после войны вернулись и хотели их выкупить. Так и не поняли, почему крестьяне не согласились, — смеётся он.

Мы отбили о стену штук двадцать шишек.

Я не спрашиваю, был ли оккупирован нацистами его дом.

— А что партизаны?

— Они были повсюду. — Синьор Мартини широко разводит руками. — Даже тринадцатилетних мальчиков убивали, когда они собирали клубнику или пасли овец. И везде были мины. — И замолкает. Потом резко меняет тему, говорит, что несколько лет назад умерла его мать, в возрасте девяноста трёх лет. — Так что больше нет бабушкиного пирога. — У него сегодня невесёлое настроение.

После того как я камнем расплющила несколько орехов вместе с ядрами, он показывает мне, как это делается, чтобы орех оставался целым. Я рассказываю ему, что мой отец умер, мать жива, но перенесла удар. Он говорит, что теперь стал одиноким. Я не рискую задавать вопросы о жене, детях. Я знакома с ним два лета, и сегодня впервые мы разговариваем о личном. Мы собираем орешки в бумажный мешок и, уходя, он говорит: «Ciao». Это значит «пока». Что бы нам ни внушали на уроках итальянского языка, взрослые в сельской местности Тосканы этим словом не бросаются. Расставаясь, здесь обычно произносят arrivederla — «прощай» или arrivederci — «прощайте». Значит, в наших отношениях произошёл небольшой сдвиг.

За полчаса лущения кедровых орешков у меня набралось почти четыре столовые ложки. Мои руки чёрные и липкие. Неудивительно, что в Америке эти орешки так дорого стоят. Мне пришло на ум испечь какой- нибудь из распространённых здесь бабушкиных пирогов, которыми, как мне порой кажется, начинаются и кончаются итальянские десерты. Десерты по-французски или по-американски в здешней кухне просто неуместны. Я убеждена, что человеку надо вырасти на итальянских десертах, чтобы они доставляли ему удовольствие; на мой вкус, их пирожные и пироги суховаты. Это в основном бабушкин пирог, фруктовые торты, иногда тирамису (итальянцы делают его из кусков бисквита, пропитанного кофе и ликёром, прослоенных сливочным сырком и шоколадом, и я его ненавижу), — пожалуй, и всё, за исключением изысков дорогих ресторанов. В большинстве лавок выпечных изделий и во многих барах подают этот бабушкин пирог. Кому-то он может понравиться, но иногда мне кажется, они кладут в эти пироги штукатурку. Неудивительно, что итальянцы на десерт заказывают фрукты. Даже в мороженом нельзя быть уверенной. Многие производители забывают указать, что иногда оно изготовлено из порошка. Но уж если вам попадётся настоящее мороженое из персика или клубники, оно незабываемо. К счастью, под конец летнего обеда и фрукт, выдержанный в чаше с холодной водой, покажется совершенством, особенно вместе с pecorino — овечьим сыром, горгонзолой или пармезаном.

Я выписала один рецепт бабушкиного пирога из поваренной книги. А вообще существуют сотни вариантов. Мне нравится пирог с полентой, начинка в нём проложена тонким слоем в середине. Мне не жаль потратить лишний час и раздавить кедровые орешки, хотя дома я вытащила бы из холодильника готовые. Вначале я делаю густой сладкий крем из двух яичных желтков, 1/ 3стакана муки, 2 стаканов молока и 1/ 2стакана сахара. Получается многовато, и часть крема я откладываю в миску. Пока крем остывает, я занимаюсь тестом. Для теста требуется 1 1/ 2стакана кукурузной муки, 1 1/ 2стакана муки, 1/ 3стакана сахара, 1 1/ 2чайной ложки пекарского порошка, 100 г масла, 1 целое яйцо и белок 1 яйца. Готовое тесто нужно разделить на две части, выложить одну часть в форму для пирогов, покрыть кремом, потом раскатать вторую половину теста и накрыть ею крем, защипав вместе края пластин теста. Сверху я присыпаю пирог пригоршней поджаренных кедровых орехов и выпекаю при 180°С в течение 25 минут. Вскоре кухня наполняется аппетитным ароматом. Я выставляю золотистый пирог на подоконник кухни, набираю номер синьора Мартини и приглашаю его отведать бабушкин пирог.

Он приезжает, я готовлю эспрессо, потом отрезаю ему пирога. С первым же куском его глаза приобретают мечтательное выражение.

— Совершенство, — таков его вердикт.

Кроме орехов, жившая тут раньше бабушка планировала вырастить ещё много чего. Перечислю, что из этого осталось нам: три сорта слив (сливу сорта Санта-Роза здесь называют coscia di monaca — бедро монашки), фиги, яблоки, абрикосы, одна вишня (измождённая) и несколько сортов груш. Те, которые сейчас созревают, вскоре станут красновато-коричневыми, они рассыпчатые и сладкие. Сорт яблонь определить мне вряд ли удастся. Сейчас их плоды сплошь изъедены насекомыми-вредителями. Многие деревья явно не посажены владельцами и часто растут в самых неожиданных местах. Например, четыре молодых сливовых деревца устроились прямо под деревьями, высаженными рядком на террасе, они, очевидно, проросли из паданцев.

Не сомневаюсь, бабушка собирала с грядок дикий укроп — фенхель, сушила его жёлтые цветы и бросала ещё зелёные пучки на огонь, когда жарила мясо. Мы обнаружили лозы, закопанные в кустарнике вдоль террас. Некоторые самые живучие всё ещё выпускают длинные стрелы стеблей. Вдоль террас, как на каком-то кладбище, лежат камни для виноградных лоз — высотой до колена, в каждом просверлена дыра для железного стержня. Стержни висят над краем террасы. Эд протягивает между стержнями проволоку и поднимает лозы, чтобы направить их рост вдоль проволоки. Как выясняется, на этом месте был виноградник.

В Сиене, в огромной энотеке, есть спонсируемый правительством дегустационный зал, где представлены вина всех уголков Италии. Официант нам говорил, что большинство итальянских виноградников занимают площадь менее пяти акров, то есть они такие, как наш. Многие мелкие местные производители объединяются в кооперативы и производят разные виды вина, в том числе vino da tavola — столовое вино. Мотыжа сорняки вокруг виноградных лоз, мы, естественно, задумываемся о своём собственном производстве. Мы вполне можем выпускать «Брамасоль кьянти» или «Гамей-2000». Обнаружив на своём участке старый виноградник, мы поняли, зачем были нужны горы бутылок, которые остались нам в наследство от прежних хозяев. Они могли на скорую руку изготавливать красное вино, какое подают стаканами во всех местных ресторанах. Или же кремнистое «грекетто», лимонное белое вино этой области. Всё ясно: эта земля просто ждала нас. Или — мы её.