Новый Мир Новый Мир - Новый Мир ( № 11 2009)

Часто говорят, что “такого теперь больше не встретишь”, но с архаическими запахами и вкусами загадка — кое-где я встречал блюда, которые давно, казалось, исчезли: солёные огурцы с твёрдой панцирной шкурой и зелёные помидоры, затвердевшие в маринаде.

Я считал, что отечественную макаронную промышленность давно положили на бок, и толстостенные, похожие на газовые трубы макаронные изделия большого диаметра исчезли. Ан нет, я их видел и даже ел в каких-то нынешних пансионатах — всё в той же сладковатой серой подливе.

Надо сказать, что я забыл упомянуть молочные коктейли. То есть не забыл, а засомневался — потому что коктейли как бы есть, а вот советская культура молочных коктейлей пропала. Эти серые устройства-мастодонты в углу продуктовых магазинов, куда подвешивались гигантские металлические стаканы. Мороженое кусками, что мешалось на глазах у клиента, пузыри империи, капля партийного сиропа — этот секрет утерян вместе с социализмом, скажу я, перефразируя слова одного литературного героя.

На многих произвела сильное впечатление рассказанная одним художником история о том, как он утром первого января закусил шпротой, которая оказалась на поверку размокшим в масле окурком. Ту же историю и тоже от первого лица рассказывал один поэт. Я думаю, что несколько миллионов человек тушили бычки в банках за неимением на столе пепельниц. Несколько сот тысяч забывали там бычки, несколько десятков тысяч человек, наблюдая плавающие бычки в масле, думали, что они похожи на рыбок. Несколько тысяч человек чуть их не съели, а несколько сотен — таки съели.

Совершенно не обязательно, что в их числе были художник и поэт, но очевидно, что бычки и “шпроты” повсеместно плавали в масле.

— Возникнет ли ностальгия по пищевому набору девяностых, вот вопрос? — Вопрос этот был риторический, так что Синдерюшкин, взмахнув огурцами, продолжил: — Ностальгически тёплое отношение к набору, что включает запаянную в толстый полиэтилен колбасу “Золотая салями”, растворимые порошки, что образовывали напиток с завлекающим названием “Инвайт”, понимание разницы между американским спиртом “Рояль” в пластиковой бутылке и его бельгийским однофамильцем в зелёной стеклянной бутыли, польское “Амаретто”, “ножки Буша”, появление батончиков “Марс” и “Сникерс”, вареную колбасу мортаделла и масло “хальварин”, — возникнет ли оно?

— Нет! — крикнул я. Но, видимо, слишком тихо.

— Дело тут не в ностальгии по вкусу (неизвестно, существует ли биологическая память о вкусе. Я спрашивал об этом десятки биологов, и они не смогли мне ответить), дело тут не в ностальгии по брендам — часть из них вечна, как батончики “Марс” и кока-кола. Дело в том, что это, как говорилось, ностальгия по себе самому.

Во-первых, пищевой набор девяностых принципиально иной, нежели советский, — он гораздо разнообразней. Уже нельзя сказать продавщице: “Взвесьте колбасы по …”. Потому что уже есть много разной, и часто в одну цену. Оттого чувство общей для всех еды стало гораздо слабее.

Во-вторых, как ни странно, очень разное качество, и часто простонародная еда начала девяностых гораздо хуже, чем советская пайка. Это происходит не из-за мифической любви советской власти к человеку, а из-за того, что пищевая промышленность не имела в достаточной мере химических технологий и оперировала по большей части натуральными продуктами. К тому же продовольственная катастрофа начала девяностых привела к тому, что правила санитарии, нормы хранения и прочие условности отступили на второй план.

В-третьих, через десять-пятнадцать лет наступит общий кризис здоровья и необратимые социальные изменения. Небедные люди смогут реализовать свою ностальгию через что-нибудь ещё, кроме еды, а прочим не будет до этого дела. Сейчас пищевая ностальгия — это память о “стабильности”, а девяностые годы стремительны и суматошны. Успешный человек ест каких-нибудь сушёных тараканов и червя лакричного. Заставь его питаться ими каждый день — он взвоет от ужаса. Но через полгода он окажется на другом конце земного шара и в поисках пищевого разнообразия сожрёт бананового листогрыза в маринаде.

Организм наш к этой пище не приспособлен, метаболизм это дело не принимает — и всё же мы едим экзотику. Так и здесь — странная еда и любовь к советской еде есть род кулинарного мазохизма — в нём есть плётки и наручники, но всё понарошку. Дали успешному человеку по роже мокрым солёным огурцом, съел он серую макаронину, восхитился — и снова к “Шато де Сан-Антуан Ферре” 1992 года. И чем больше “Шато де Сан-Антуан Ферре”, тем больше экскурсий в область беляшей и чебуреков.

Это такой карнавал, про который нам талдычит Рабле: переоделись на день, изобразили что-то этакое — и снова в страшные будни. То есть в ярмо достатка.

Но я тебе ещё скажу: кулинарная ностальгия тесно связана с социальными потрясениями. В шестидесятые-семидесятые годы прошлого века было особое отношение к еде военного времени — она, во-первых, была одинаковой у миллионов, во-вторых, это была жизнь, ценность в буквальном смысле (отсюда рассказы об американском яичном порошке и других особых продуктах). А вот девятнадцатый век в этом смысле более стабилен, как мне кажется. Даже великие войны не перемешивали тогда сословия, и не так был развит экспорт-импорт продовольствия, каким он стал в двадцатом веке…

Синдерюшкин всё жонглировал своим мешком с соленьями, а Елпидифор Сергеевич со своей спутницей скрылись у мясных рядов. Я тщетно пытался найти их глазами.

Мы вернулись домой, и кухонный стол преобразился. Чем-то он мне напомнил пресс-конференции людей в погонах, на которых перед журналистами раскладывают десятки странных предметов, а также деньги и драгоценности.

Синдерюшкин принялся чистить какие-то корешки, но вдруг остановился и, ткнув в меня пальцем, продолжил прерванный на рынке разговор:

— Или вот бифшекс с яйцом! Зачем с яйцом? Зачем? Отчего он такой?

— Технология такая, — сказал я примирительно. — Мясо жарят сначала с одной стороны, потом переворачивают, а на горячую выпускают яйцо.

И пока мясо жарится снизу — яйцо уже готово. Ну и мясо сохраняет сок.

— Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией. А соблюсти её в “Общепите” невозможно.

— При чём тут общепит?! Что ты? Steak а cheval известен ещё со времён пархатых русских казаков (и калмыков), понаехавших в Европу на своих мохнатых монгольских лошадках. А в книге Молоховец бифштекс рекомендуется, “когда обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить сырым яйцом” (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и “бифштекс из вырезки второго сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, то есть не совсем схватившейся глазуньей”. Или вот у Аверченко недорезанные интеллигенты и буржуи тычут ножами и вилками в спину революции и вспоминают бифштекс по-гамбургски, и один из них говорит: “Это не яичница ли сверху положена?” А ему отвечают: “Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого — поменьше”.