Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

994 год

Спедалуццо в окрестностях Флоренции

Проходит восемь лет. Однажды мне звонит Джанфранко. Они с Игнацио купили ресторан в Кьянти, в получасе езды от Флоренции. Он открывается в марте. Они хотят, чтобы я приехала и работала на кухне вместе с Джанфранко, как в старые добрые времена. Смогу ли я?

Как я могу противиться, когда жизнь расставляет фигуры на доске так симметрично? Мне почти сорок лет, я не замужем, и у меня нет детей. Я рекламный агент уже в другом, более крупном издании; я довольна своей работой и сделала неплохую карьеру. Я веду занятия по итальянской кулинарии в колледжах по всему Сиднею, живу одна в модном и дорогом районе, у меня много друзей, а почти весь свой доход я трачу на шикарные вечеринки. Редкие романы быстро заканчиваются. Записи в дневниках стали однообразными, повторяющимися, окутаны туманом беспокойства по поводу бесцельности и непоследовательности моей жизни. И вот я решаю уехать в Италию на полгода — на все европейское лето. Увольняюсь с работы, раскладываю свою жизнь по картонным коробкам и прочным мешкам для мусора и оставляю лишь огромный чемодан, который сопровождает меня в международный аэропорт. Мне предстоит жить в комнате над рестораном в большом старинном здании на вершине холма; там будем жить мы все. Джанфранко с новой молодой женой Чинцией (с Мари-Клер он развелся, оставив ее с двумя детьми), Игнацио, Вера — помощница по кухне, женщина средних лет, и я. По телефону Джанфранко показался мне полным энтузиазма, положительных эмоций, но не особенно вдавался в детали, и я понимаю, что совершаю прыжок в неизвестность, однако знаю, что рядом с ним буду в безопасности.

На вокзале меня встречает Пиньо, мясник, и везет на перекресток на выезде из Флоренции, где ждет Джанфранко, прислонившись к своему новому джипу и скрестив руки на груди. Мы неуклюже обнимаемся; от восторга голова кругом. Всю дорогу по пригородам, знакомым и незнакомым, мы разговариваем и наконец подъезжаем к «Ла Кантинетте». Я слишком взбудоражена и знаю, что не смогу уснуть даже после полутора дней в пути; вместо этого осматриваюсь на ресторанной кухне и готовлю чизкейк. Игнацио плохо выбрит, глаза его покраснели, но он по-прежнему тот же прекрасный Игнацио, за годы превратившийся в невысокого мужчину с намечающимся брюшком.

У Чинции, второй жены Джанфранко, яркая, экзотическая внешность, приятные, изящные манеры; Джанфранко растолстел и стал более домашним, смирным. За ужином я разглядываю свою новую семью и особенно присматриваюсь к Вере, стеснительной женщине средних лет, с которой мне на первых порах предстоит делить комнату. Я удивлена, но Джанфранко уверяет, что это временно и через неделю он снесет стену и соорудит новые шкафы и ширмы, чтобы у каждой из нас была своя комната. А пока мы ютимся, как поросята в хлеву, в холодных больших комнатах, где вся скудная мебель или сломана, или невообразимо страшна. Пол выложен плиткой, с деревянных балок под потолком свисают голые лампочки и кружевная паутина, двери как следует не закрываются, и невозможно остаться наедине с собой. Ресторан открыт уже несколько недель, но клиентов немного. Слухи о том, что Джанфранко теперь работает за пределами Флоренции, еще не распространились, да и время неудачное — конец затянувшейся зимы.

На третий день начинается снегопад, к которому я совершенно не готова. Сидя на узкой кровати напротив Веры, выглядываю в окно, за которым пролетают снежинки, и слышу завывания ветра, глухого, как мое одиночество. Вскоре у меня появятся привычка спать в перерыве между дневной и вечерней сменой — засыпаю я мгновенно — и роскошь в виде отдельной комнаты, но пока я провожу беспокойные дни, лежа в кровати и притворяясь спящей, чтобы избежать разговоров с невыносимой болтушкой Верой.

Вера сидит на кровати — ближе к окну — и весь день смотрит на улицу напротив и кипарисы. Ее муж лежит в больнице с раком легких, а у двух замужних дочерей свои семьи. Она приехала сюда работать и жить с незнакомыми людьми, но не подозревает о том, что ее главной задачей является мытье посуды, а не готовка, как она думала; кухней будет заведовать блондинка-иностранка, столь красноречиво повернувшаяся к ней спиной.

Джанфранко смастерил деревянные доски разных размеров, на которых мы будем подавать фирменное блюдо — тальяту. Результат превосходит все ожидания. Кусок говядины, размер которого зависит от количества клиентов, быстро обжаривается на гриле и переносится на доску, где его украшают диагональными надрезами и посыпают салатом рокет и пармезановой стружкой, овальными ломтиками цукини на гриле с чесночным маслом, черными трюфелями из Норчии или — в сезон — целыми жареными белыми грибами. Капля заправки, и блюдо подают к столу! Мясо — нежнейшая говядина из Кьянины насыщенно-алого цвета, которая тает во рту.

Я в восторге от меню «Ла Кантинетты», сочетающего традиционные и модные блюда. Тем летом на пике популярности грильята миста ди вердура — жаренный на гриле сладкий перец, красный лук, цукини, баклажан, салат радиккьо и томаты, приправленные мелко нарубленной петрушкой с чесноком. Сочетание цветов под блестящим золотистым маслом просто неподражаемо. Еще мы подаем жаренного в кляре цыпленка с овощами в свертке из плотной бумаги: золотистые кусочки влажной куриной мякоти с фенхелем, цветной капустой, брокколи и двумя видами артишоков на тарелке с жареным картофелем.

Я снова минестрайя (повар, заведующий блюдами с пастой), и меня учат новым и сложным соусам: утиный к свежим тальятелле, с кусочками дикого кабана к картофельным ньокки (клецкам), с ягнятиной — к ригатони, из бычьих хвостов — к феттуччине. Джанфранко учит меня опаливать утку над газом и ловко разделывать ее резаком. А кабанину мы даже в сезон заказываем в вакуумной упаковке из Венгрии, потому что местная сплошь заражена паразитами.

Джанфранко считает приготовление десертов и тортов ниже своего достоинства и потому до моего приезда потчевал гостей шоколадным муссом из готового порошка и экспериментировал с клубничным тирамису. Приехав, я быстро беру ситуацию в свои руки, как он и надеялся, и начинаю печь всерьез. Однако через несколько дней после прибытия мне предстоит выучить один из главных кулинарных уроков: приготовление картофельных ньокки.

У каждого повара есть свой вариант ньокки. Мы с Верой стоим у двух мраморных разделочных досок. Картошку только что слили, дымящаяся кастрюля стоит ровно посередине стола. Зрительный зал — соседи, друзья, поставщики и официанты; все разговаривают разом. Чистить ли картошку до варки или после, добавлять ли яйца, или только желтки, или три яйца на каждые два килограмма картофеля, обязательно ли выдавливать рисунок вилкой — все горячо обсуждают разные способы приготовления.