Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Для украшения:

Разные ягоды.

Абрикосовый джем.

Разбросайте поверх крема разные ягоды, чтобы полностью покрыть его. Полейте подогретым и пропущенным сквозь сито абрикосовым джемом.

В июне начинается чемпионат мира по футболу; Джанфранко переносит наш телевизор на улицу и прилаживает над баром. В течение месяца по пятницам и субботам проходят матчи между командами разных стран, и Джанфранко ясно дает понять, что с десяти вечера — момента начала матча — на кухне его не будет. Если кто-то из клиентов захочет заказать горячее, пусть ждет перерыва. В запачканном фартуке и деревянных башмаках, он сидит рядом с Игнацио; они курят и увлеченно смотрят на экран, а время от времени сгустившийся от напряжения воздух разрывают крики восторга или негодования. Посетители-мужчины окружают их кольцом.

Несмотря на гармонию между нами и то, что теперь я все чаще вижу Джанфранко смирным, а не разъяренным, как в самом начале, и невзирая на мое решение спустя столько лет не реагировать на его истерики, он остается для меня постоянным источником напряжения — и загадкой. То он ведет себя так отвратительно, что я не испытываю к нему ничего, кроме презрения, то вдруг приносит в медвежьих ладонях на кухню воробушка, нежно вытирая кровь, бьющую из ранки на голове. Он зовет меня посмотреть и пытается влить немного воды с ладони в дрожащий клювик. Слезы катятся у меня из глаз, и причина их — не столько сочувствие к несчастной птице, сколько жалость к этому человеку и его безумным перепадам настроения. Они случаются часто, но он всегда умудряется снова заслужить нашу любовь и прощение.

Во вторник у нас выходной. В этот день я всегда сажусь на утренний автобус во Флоренцию и провожу целый день там. Джанфранко с Чинцией часто ездят в родную деревню Джанфранко, а Игнацио любит проспать до полудня, а потом пойти встречаться с друзьями. Иногда он уезжает в маленькие городки в горах, например Монтальчино или Пьенцу, и возвращается с кругляшами пекорино — свежего и зрелого.

Однажды утром в среду Джанфранко врывается на кухню, прижимая к груди бумажный пакет, который торжественно вручает мне и требует открыть. Уже издалека я узнаю этот запах, но, несмотря на это, не готова к открывшемуся мне зрелищу: умбрийские трюфели, невероятно много, они похожи на маленькие угольки. Джанфранко улыбается так широко, что кажется, щеки лопнут.

Мы оформляем специальную тележку и ставим ее наверху среди столиков. На ней разложены сыр пекорино, трюфели, жирная свежая паста каппеллаччи, похожая на маленькие подушечки и нафаршированная сыром рикотта с белыми грибами, батоны салями, финоккьоны [11] Тосканская колбаса салями с семенами фенхеля. и панчетты. Еще там две запеченные рикотты, купленные Джанфранко в Греве: одна с кусочками салата рокет, вторая с клубникой; целый окорок прошутто, бутылка бальзамического уксуса и несколько бутылей кьянти в соломенных корзинах. Трюфели Джанфранко раскладывает на блюде, выложенном темно-зелеными виноградными листьями, а на нижней полке, рядом со стопкой чистых белых тарелок, ставит один из моих фруктовых тортов, стеклянную форму со слоеным сливочным тирамису и великолепный торта делла нонна.

Тесто:

350 г простой муки.

1/ 2ч. л. пекарского порошка.

75 г сахара.

150 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками.

1 яйцо и 1 яичный желток, взбить.

Все ингредиенты поместите в блендер и вымесите эластичное тесто. Скатайте шар, заверните его в пленку и охладите, пока делаете начинку. Согрейте духовку до 175 градусов.

Начинка:

600 мл молока.

Полстручка ванили.

2 яйца и 1 яичный желток, взбить.

75 г мелкого сахара.

65 г простой муки, просеять.

75 г молотого миндаля.

Миндальные лепестки и кедровые орехи.

Молоко для глазури.

Сахарная пудра.

Подогрейте молоко с ванилью и доведите до кипения. В отдельной посуде взбейте яйца с сахаром до загустения и бледно-желтого цвета, затем подмешайте муку. Достаньте стручок ванили из молока, удалите семена и отложите. Постоянно помешивая, постепенно подливайте молоко в яичную смесь. Вылейте смесь в кастрюлю и на довольно сильном огне варите до загустения, постоянно взбивая венчиком. Снимите с огня и добавьте молотый миндаль и семена ванили. Закройте посудину пленкой и охладите крем.

Раскатайте тесто и распределите его по смазанной маслом форме для пирога. Запекайте до появления хрустящей корочки (около 10 минут в хорошо прогретой духовке). Охладите и наполните начинкой из крема. Посыпьте большим количеством кедровых орехов, миндальной стружки и сахарной пудры.

В помещении никто уже не ест, и по вечерам развеселый шум вечеринок долетает и до кухни. Гости задерживаются все дольше. Теперь мы редко ужинаем вместе; обычно я заканчиваю работать гораздо раньше остальных и сажусь с большой миской салата, корзинкой с хлебом и вином за свободный столик, наслаждаясь возможностью наконец-то присесть. Я наблюдаю за гостями, ем и пью теплым, приятным вечером.

Бывают дни, когда мне не хочется ехать во Флоренцию, и тогда я сажусь на автобус куда-нибудь еще, неважно куда: выбираю наугад какую-нибудь деревушку в Кьянти.

Один из первых уроков, усвоенных мной после знакомства с Джанфранко, был связан с винными регионами Галло Неро и Кьянти Классико. Это было в самом начале, в ресторане, где мы познакомились, где я печатала винные карты, очарованная сладкозвучием названий. В том первом ресторане подавалось огромное количество сортов кьянти, а его погреба — три просторные комнаты с низкими потолками в глубине обеденного зала — были забиты бесконечными рядами бутылок, разложенных горизонтально на деревянных решетках с указанием вида, года и региона производства. Мечта коллекционера. Тогда я узнала, что регион Кьянти Классико занимает около семи тысяч гектаров земель между Флоренцией и Сиеной. Черный петух (галло неро), украшающий многочисленные этикетки вин из региона Кьянти Классико, — это эмблема консорциума производителей, цель которого — продвигать свои вина, улучшать их качество и бороться с подделками. Содержание винограда санджовезе в этих винах должно быть не менее восьмидесяти процентов.

И вот теперь, рассекая по ухабистым дорогам, вьющимся по долинам и холмам, прильнув к окну автобуса и разглядывая знакомые названия, я ощутила себя героиней книги, которую читала сотни раз. Так же я себя чувствовала, путешествуя по городишкам, деревням и виноградникам, названным, как кьянти из моего списка, и живописным, как на открытках: Импрунета, Радда, Кастеллина, Керчабелла, Бадиа а Пассиньяно. Я ехала до тех пор, пока не возникало желание сойти. В Панцано всего одна главная улица, и она проходит через средневековый город, который когда-то был всего лишь замком среди виноградников. Меня всегда поражало, что, несмотря на то что Тоскана считается модным местом, здесь множество деревушек, где вы окажетесь единственным туристом, разглядывающим витрины, заказывающим эспрессо в местном баре, снимающим фасады церквей.